ยอดจำหน่ายสินค้าอาหารของร้านอาหารและภัตคาคารในสหรัฐฯ ลดต่ำลงในปี 2551 ที่ผ่านมา ในขณะที่ยอดจำหน่ายสินค้าอาหารของร้านซุปเปอร์มาร์เก็ตในสหรัฐฯ ขยายตัวในอัตราต่ำ ปรากฎการณ์ดังกล่าวสะท้อนให้เห็นว่า พฤติกรรมการบริโภคสินค้าอาหารของผู้บริโภคสหรัฐฯ ได้เปลี่ยนแปลงไป ด้วยเหตุผลภาวะเศรษฐกิจถดถอยของสหรัฐฯ
ปัจจุบัน เหตุผลในด้าน สุขภาพพลานามัย รายได้ครอบครัว ความยั่งยืน ภาวะโรคร้อน สิ่งแวดล้อม และ ความรับผิดชอบต่อสังคม เป็นปัจจัยที่มีผลต่อการบริโภคสินค้าอาหารในตลาดสหรัฐฯ ผู้เชี่ยวชาญวงการอาหารมืออาชีพ ของสหรัฐฯ คือ บริษัทให้คำปรึกษา Culture Waves และ International Food Futurists ได้เสนอแนะ แนวโน้มและทิศทางของอาหารที่จะได้รับความนิยม 10 อันดับประจำปี 2553 และได้นำขึ้นประกาศไว้ในเวปไซด์ www.foodchannel.com ซึ่งสรุปได้ ดังนี้
ผู้บริโภคจะหันกลับไปใช้วัตถุดิบขั้นพื้นฐาน (Basic Ingredients) ที่เป็นธรรมชาติมีความเรียบง่าย (Simple) สะอาด (Clean) บริสุทธิ์ (Pure) และมีความยั่งยืน (sustainable) เนื่องจากผู้บริโภคมีแนวโน้มที่จะปรุงอาหารรับประทานเองที่บ้านมากขึ้น ดังนั้น ผู้บริโภคจะคำนึงถึงเรื่องการเลือกซื้อวัตถุดิบมาใช้หรือเก็บไว้ใช้ ผู้บริโภคจะเปลี่ยนพฤติกรรมจากการซื้ออาหารสะดวกซื้อ(Convenience Food) ไปสู่การจัดเตรียมวัตถุดิบเพื่อปรุงอาหารรับประทานเอง ประโยชน์ที่ผู้บริโภคได้รับคือ การเรียนรู้วิธีการปรุงอาหาร
ปัจจุบัน ร้านอาหารมีรูปแบบ (Concepts & Style) ที่เปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลาและมีหลายแบบให้ผู้บริโภคเลือก เช่น Gastropubs ที่เน้นอาหารคุณภาพบรรยากาศ สบายๆ เป็นกันเอง หรือร้านอาหารสไตล์ฟิวชั่น (Fusion) ที่ผสมผสานอาหารจากหลาย ๆ ชาติ หรือร้านอาหารสไตล์ Communal Tables ที่มีโต๊ะขนาดใหญ่ที่สามารถนั่งรวมๆ กันได้หลายๆ คน หรือแบบโต๊ะแชร์โต๊ะนั่งร่วมกัน (Shareables) สำหรับรูปแบบใหม่ของการให้บริการอาหารในปี 2553 จะมีการเสนอรูปแบบที่ให้ผู้บริโภคสามารถมีส่วนร่วมในการปรุงอาหาร หรือให้ผู้บริโภคสามารถปรุงอาหารได้ด้วยตนเอง ที่ร้านอาหาร (DIY-Do it Yourself) และได้ความสดใหม่ของวัตถุดิบ
ร้านค้าของชำ (Grocery) จะมีจำนวนมากขึ้น และจะเสนอสินค้าอาหารที่ใช้แบรนด์ของตนเอง (Private Label) และ ลดการจำหน่ายสินค้า Brand Name ของโรงงานผลิตอาหาร นอกจากนั้นแล้ว ร้านชำจะปรับปรุงและยกระดับร้านสินค้า โดยจัดชั้นวางสินค้าให้เห็นง่ายรวมทั้งให้บริการจัดส่งอาหาร (Catering) แก่ผู้สูงอายุ การจัดบริเวณซื้อและรับ อาหารเย็นกลับบ้าน (Carryout-Togo) ที่มีความสดและมีคุณภาพ จัดบริเวณให้มีความสะดวกแก่ผู้มาใช้บริการที่ต้องนั่งรถเข็น การติดต่อทางอินเตอร์เน็ต เช่น Twitter จะมีส่วนช่วยอำนวยความสะดวกให้ผู้บริโภคได้รับรู้ข้อมูล เลือกหาร้านค้าที่ขายสินค้าราคาพิเศษ ฯลฯ
เนื่องจากประเทศอเมริกาเป็นประเทศที่มีพลเมืองผู้อพยพหลายเชื้อชาติอาศัยรวมตัวอยู่ด้วยกัน (Melting Pot) เสมือนหนึ่งเป็นอาหารในจานเดียวกัน จึงทำให้รสชาติของอาหารมีความผสมผสานหลากหลาย กลายเป็นกระแสรสชาติใหม่ระดับโลก (Global Flavor Curve) มีทั้งรสชาติแบบแอฟริกัน ญี่ปุ่น เม็กซิกัน เอเชีย อิตาเลี่ยน หลายเมืองในสหรัฐฯ ที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานอาหารไทย และร้านอาหารไทยบางร้านก็มี เฟรนช์ไฟร์ (French Fries) ในเมนู ดังนั้นร้านอาหาร หรือ ร้านค้าของชำที่ให้บริการอาหารในรูปแบบผสมผสานชาติพันธุ์ใหม่ เข้าไปจะได้รับความนิยมจากผู้บริโภค อีกทั้งผู้บริโภคสามารถนำสูตรอาหารของประเทศต่างๆ มาปรับใช้ผสมผสานจนเป็นรสชาติใหม่
ความปลอดภัยสินค้าอาหาร(Food Safety) อินทรีย์ (Organic) สิ่งแวดล้อม(Environment) และ การค้าแบบเป็นธรรม (Fair Trade) เข้ามามีบทบาทและเป็นปัจจัยสำคัญต่อการจัดสินค้าซื้อสินค้าอาหาร ที่ผู้บริโภคให้ความสนใจ และต้องการทราบว่าสินค้าอาหารมีแหล่งที่มาอย่างไรและมีความปลอดภัยขนาดไหนก่อนตัดสินใจซื้อ เช่น ปลาที่ปลอดสารเมอรคิวรี่หรือไม่สินค้าได้รับการรับรองด้าน Organic หรือ Fair Trade หรือไม่ หรือเป็นสินค้า Eco-Friendly ไม่มีสารอันตรายหรือปราศจากยาฆ่าแมลง
ปัจจุบัน กระแสความยั่งยืน (Sustainability) มาแรง ทั้งผู้บริโภค ผู้จัดจำหน่ายสินค้า และ ผู้ผลิตสินค้า หันมาให้ความสนใจในเรื่องความยั่งยืนหรือต่ออายุโลกให้ยาวนานผู้บริโภคต้องการสินค้าที่เป็นผลมาจากการปฏิบัติและดำเนินการในเรื่องความยั่งยืน ทั้งสินค้าประเภทอาหารและของใช้ต่างที่เกี่ยวเนื่องกับสินค้าอาหาร เช่น วัสดุ บรรจุภัณฑ์ ที่ใช้ในการบรรจุอาหารจะต้องเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม (Eco-Friendly) หรือไม่มีการห่อหุ้มอาหารแต่อย่างไร(Nude Food ) บรรจุภัณฑ์อาหารจากไม้ไผ่ (Bamboo) และ สินค้าผลิตจากวัสดุย่อยสลายทางชีวภาพ (Biodegradable) จะเป็นสินค้าที่ได้รับความนิยมในการใช้สูง
ผู้บริโภคให้ความสำคัญต่อคุณประโยชน์ สารอาหาร โภชนาการ ที่ระบุบนฉลากของผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้น ดังนั้น ผู้ผลิตอาหารจะให้ข้อมูลจำเพาะเช่น คุณค่าของอาหารปริมาณแคลเซียมเสริม (Calcium Added) ปลอดโปรตีนสังเคราะห์และปลอดภูมิแพ้ (Gluten Free-Allergy Free) หรือมีสาร OMEGA 3 เป็นต้น ลงบนฉลากผลิตภัณฑ์มากขึ้น ซึ่งจะเป็นแนวโน้มอีกประการหนึ่งที่จะได้รับการปฏิบัติเพิ่มมากขึ้นใปในปี 2553 เพราะว่าผู้บริโภคจะใช้ข้อมูลดังกล่าวเป็นปัจจจัยช่วยในการตัดสินใจซื้อสินค้าได้รวดเร็วขึ้น
ผู้บริโภคยุคใหม่ไม่ต้องการอาหารที่มีจำหน่ายโดยทั่วไป รูปแบบเดิมๆ ซึ่งเสมือนเป็นการบังคับให้ต้องบริโภค แต่ต้องการแสวงหาอาหารจานใหม่ๆ แปลกแหวกแนวทั้งรสชาติและรูปแบบของอาหารตามความต้องการของตนเอง ดังนั้น รูปแบบอาหารจะเป็นการนำเครื่องปรุงอาหารข้ามกลุ่ม มาผสมผสานกันเป็นอาหารจานใหม่ ที่มีรสชาติแปลกออกไป เช่น มักกะโรนีชี้สใส่ Shrimp/ Lobster หรือ Sushi กับ French Fried/Onion Rings แม้แต่ สปาเก็ตตี่ในซอสผัดไทย ป็นต้นซึ่งจะเป็นการเปิดโลกกว้างของรูปแบบและรสชาติอาหาร นอกจากนั้นแล้ว จะมีการนำเนื้อสัตว์ชนิดใหม่ๆ เข้ามาเป็นส่วนประกอบอาหาร เช่น เนื้อกระต่าย เนื้อกวาง เนื้อนกกระจอกเทศ หรือเนื้อนกยูง เป็นต้น และจำหน่ายในร้านอาหารชั้นดี (Upscale) เป็นต้น
ในสภาวะเศรษฐกิจตกต่ำในปัจจุบัน ผู้บริโภคขาดเงินสดหมุนเวียน แต่มีความต้องการบริโภคและใช้สินค้าต่างๆ ผู้บริโภคมีเวลามากกว่ามีเงิน สินค้าบางชนิดที่จำหน่ายอาจจะไม่เป็นสิ่งจำเป็นของผู้ซื้อบางคน แต่อาจจะเป็นสิ่งจำเป็นของกลุ่มอื่น จึงทำให้แนวการค้าในยุคดั้งเดิมแบบแลกเปลี่ยน (Barter Exchange) ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเป็นลำดับ เช่น ธุรกิจนำเสนออาหารเพื่อแลกเปลี่ยนกับสินค้าของขวัญประเภทอื่นๆ หรือ ธุรกิจเสนอการให้บริการเพื่อแลกเปลี่ยนกับสินค้าอาหาร ปัจจุบัน สื่ออินเตอร์เน็ต เช่น Biz Exchange, Craig’s List, Bright Neighbor เป็นศูนย์กลางให้บริการฟรีแก่ผู้ต้องการแลกเปลี่ยนสินค้า/บริการซึ่งกันและกัน
ร้านอาหาร/ผู้ให้บริการมีแนวโน้มจะเสนอเสนอสินค้าอาหารให้ผู้รับประทานเป็นรายบุคคล (Individual Portion) อาหารจะสะท้อนให้เห็นลักษณะเฉพาะตัว/บุคคลของผู้รับประทานในด้าน ขนาด/สัดส่วนของอาหาร (Portion) ซึ่งเพียงพอกับการรับประทานคนเดียว แทนขนาดใหญ่ปริมาณมาก สำหรับรับประทานหลายๆ คน นอกจากนั้นแล้ว ผู้ให้บริการยังเปิดโอกาสให้ผู้รับประทานอาหารสามารถเลือกเครื่องปรุงหรือส่วนประกอบของอาหารได้ตามความต้องการหรือจินตนาการของตน
แนวโน้มอาหารดังกล่าวข้างต้นเป็นเพียงทิศทางของความต้องการสินค้าอาหารของผู้บริโภคสหรัฐฯ ผู้ผลิต/ส่งออกสินค้าอาหารไทยที่ต้องการสนองความต้องการของตลาดสินค้าอาหารสหรัฐฯ จึงควรจะทำการศึกษาหาข้อมูลในเชิงลึกเพิ่มเติม เพื่อการนำเสนอสินค้าที่เหมาะสมและตรงกับความต้องการต่อไป
ในปัจจุบัน ทั้งผู้บริโภค ผู้ผลิต และ ผู้นำเข้าในสหรัฐฯ ต่างให้ความสำคัญและตระหนักในการมีส่วนช่วยลดสภาวะโลกร้อน ดังนั้น แนวโน้มบรรจุภัณฑ์อาหาร จะมุ่งไปในทิศทาง การเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม(Eco-Friendly) และ ความยิ่งยืน (Sustainable) ผู้ผลิต/ส่งออกไทยจึงต้องพิจารณาปรับรูปแบบการเสนอสินค้าอาหารของไทยให้ตรงไปตามแนวโน้มของตลาดในด้าน รสชาติ ขนาด รูปแบบ บรรจุภัณฑ์ และ ฉลากสินค้า เพื่อผู้ซื้อเห็นง่าย และสามารถตัดสินใจได้รวดเร็วในการซื้อสินค้า
สำนักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ณ นครชิคาโก
ที่มา: http://www.depthai.go.th