นิตยสาร Nikkei Restaurant ได้ทำการสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภค 300 คน เรื่องความนิยมในรสชาติอาหาร ซึ่งจากผลการสำรวจนั้น ปรากฏ เกิดความเปลี่ยนแปลงในความนิยมรสชาติอาหารในช่วง 1 ปีที่ผ่านมานี้ และสามารถกล่าวได้ว่า คีย์เวิร์ดความนิยมของปี 2010 คือ “รสเผ็ด” และ “รสกลมกล่อม”
จากคำถามเกี่ยวกับอาหาร “รสเค็ม” และ “รสมัน” มีผู้ตอบว่า ชอบ “รสอ่อนลง” กว่าเมื่อก่อน เป็นจำนวนที่โดดเด่นมาก โดยร้อยละ 30 ของผู้ตอบ “รสเค็ม” และร้อยละ 60 ของผู้ตอบว่า “รสมัน” เปลี่ยนมาชอบ “รสอ่อนลง” ซึ่งอาจมีผลมาจากความใส่ใจในสุขภาพหลังจากที่เริ่มการตรวจโรคอ้วนลงพุง (Metabolic Syndrome) ตั้งแต่เดือนเมษายน 2008 ก็เป็นได้
ด้าน “รสเผ็ด” และ “รสกลมกล่อม” นั้น มีผู้ตอบว่า ชอบ “รสเข้ม” มากขึ้น อย่างเห็นได้ชัด อาจจะเป็นเพราะว่า ความนิยมรสชาติอ่อนหรือลดเกลือทำให้มีคนรู้สึกว่ารสชาติขาดหายไป จึงต้องการรสเผ็ดหรือความกลมกล่อมมากขึ้น
เมื่อดูผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมเมื่อไม่นานมานี้ จะเห็นได้ถึงความชื่นชอบ “ความเผ็ด” และ “ความกลมกล่อม” ที่เพิ่มมากขึ้น
ยกตัวอย่างเช่น เมื่อปีที่แล้ว “รายุ (Raa-yu น้ำมันงาที่มีรสเผ็ด)” เป็นที่นิยมอย่างมาก “Ishigaki-jima Raa-yu” จากเกาะอิชิกะกิ จังหวัดโอกินาว่า หรือ “Karasou de Karakunai Sukoshi Karai Raa-yu (รายุที่เหมือนจะเผ็ด แต่ไม่เผ็ด ทว่าเผ็ดนิดหน่อย)” ของ Momoya Co., Ltd. ซึ่งวางจำหน่ายตั้งแต่เดือนสิงหาคม 2009 นั้น ขายดีจนสินค้าขาดตลาดเลยทีเดียว Momoya Co., Ltd. กล่าวว่า “เมื่อดูปริมาณการส่งสินค้าแยกตามชนิดแล้ว รายุนี้ทำยอดขายขึ้นอันดับหนึ่ง แซงหน้าสินค้าหลักของบริษัทอยู่หลายครั้ง”
ในธุรกิจร้านอาหารก็เช่นเดียวกัน “Karauma Chicken (ไก่เผ็ดกลมกล่อม)” ที่ Kentucky Fried Chicken Japan Ltd. วางจำหน่ายแบบจำกัดระยะเวลา เมื่อเดือนมกราคม 2009 นั้น ทำยอดได้สูงกว่าที่ตั้งเป้าหมายเอาไว้ ร้อยละ 20-30 จึงได้มีการส่งเวอร์ชั่นใหม่ออกมาจำหน่ายอีกครั้งเมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมา ซึ่งสามารถกล่าวได้ว่า ความนิยมรสเผ็ดโดยเฉพาะในกลุ่มวัยรุ่น ได้เพิ่มสูงขึ้นอย่างแน่นอน
แต่ความเผ็ดที่ผู้บริโภคในปัจจุบันต้องการนั้น ไม่ใช่ความเผ็ดร้อนแบบพริก Habanero ซึ่งเป็นที่สนใจเมื่อปี 2004 แต่เป็นความเผ็ดที่มีความกลมกล่อมและเป็นตัวช่วยดึงเอาความโดดเด่นของรสชาติอาหารออกมา
“Ishigaki-jima Raa-yu” มีจุดเด่นที่ไม่ได้ใช่พริกเพียงอย่างเดียว แต่ใช้ส่วนผสมอย่างหลาย เช่น ขมิ้น กระเทียม เป็นต้น รายุของ Momoya ก็มีความเผ็ดน้อย แล้วเพิ่มกระเทียมหรือหัวหอมทอดเข้าไป Karauma Chicken ของ Kentucky ก็มีรสกระเทียม จะเห็นได้ว่า ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดมีจุดเด่นอยู่ที่การจับคู่รสเผ็ดเข้ากับรสกลมกล่อม
จากแนวโน้มนี้เอง จึงมีการติดต่อขอให้ผู้เชี่ยวชาญด้านพัฒนาเมนูอาหารสำหรับธุรกิจร้านอาหาร ให้ช่วยคิดค้น “อาหารเผ็ดและกลมกล่อม” เพิ่มขึ้น ยกตัวอย่างเช่น เวลารับประทานอุด้ง ปกติแล้วผู้ทานจะเป็นคนโรยพริกป่นกันเอง แต่จากนี้ไป อาจจะมีชนิดดัดแปลงที่เพิ่มรสเผ็ดด้วยรายุ เป็นต้น ลงในน้ำซุปตั้งแต่แรกแล้ว อาจออกสู่ตลาดในเร็วๆ นี้ก็เป็นได้
จุดที่น่าสนใจอีกอย่าง คือ เมื่อครั้งที่ทำการสำรวจเดียวกันนี้เมื่อปีก่อน ความนิยม “รสเปรี้ยวมาก” โดดเด่นมาก แต่ในครั้งนี้มีคนที่ชอบ “”รสเปรี้ยวนิดๆ” เพิ่มมากขึ้น
โดยในความเป็นจริง “Yasashii Osu (น้ำส้มสายชูอ่อน)” ของ Mitsukan Co., Ltd.ซึ่งมีรสเปรี้ยวน้อยกว่าน้ำส้มสายชูทั่วไป เริ่มวางจำหน่ายเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ 2009 เพียงแค่ระยะเวลา 11 เดือนเท่านั้น ก็สามารถทำยอดขายได้ถึง 4 ล้านขวด โดยขายได้มากกว่าที่ตั้งเป้าเอาไว้ 120% โดยมีกลุ่มเป้าหมายหลักเป็นคนที่ไม่ชิน/ไม่ชอบน้ำส้ม และเมื่อวันที่ 26 มกราคม 2010 ก็วางจำหน่าย “Yasashii Osu” ขนาดสำหรับร้านค้า (1 ลิตร 450 เยน) อีกด้วย
ในส่วนของรสชาติโดยรวมนั้น ร้อยละ 40.3 ซึ่งเป็นเสียงส่วนใหญ่ตอบว่า หันมาเน้น “รสชาติอ่อนๆ” แต่ในขณะเดียวกัน มีคนเน้น “รสชาติที่เด่นชัด” ร้อยละ 23.7 ซึ่งก็มากเช่นเดียวกัน จึงเป็นการย้ำให้เห็นว่ามีความต้องการ “ไม่ใช่แค่รสชาติอ่อนๆ ธรรมดา แต่มีรสชาติที่เด่นชัดด้วย”
ผลจากการสำรวจความนิยมในรสชาตินั้น แตกต่างกันไปตามอายุและเพศ ยกตัวอย่างเช่น คนที่หันมาชอบ “รสหวาน” มีไม่ถึงร้อยละ 10 แต่เมื่อดูเฉพาะผู้ชายอายุช่วง 30 ปีแล้ว มีมากกว่าร้อยละ 20 และผู้ชายช่วงอายุ 20 ปี ก็มากประมาณร้อยละ 16 เลยทีเดียว Mr. Kazuhiko Matsumoto จาก PREMS Inc. (บริษัทให้คำปรึกษาด้านธุรกิจร้านอาหาร) กล่าวว่า “ผชายเริ่มเหมือนผู้หญิงในเรื่องอาหารการกิน เห็นได้จากการที่ Sweet Banchou เว็บไซต์แนะนำของหวานที่มีผู้ชายเป็นกลุ่มเป้าหมาย ได้รับความนิยม เป็นต้น” หากร้านอาหารที่เน้นลูกค้าผู้ชาย เพิ่มเมนูของหวานให้มาก/ดีขึ้น ก็น่าจะส่งผลให้ยอดขายเพิ่มขึ้นตามไปด้วยก็ได้
จากผลการสำรวจนี้ เราจึงอาจกล่าวได้ว่า ปี 2010 เป็นปีสำหรับอาหารไทย ซึ่งมีทั้ง “รสเผ็ด” และ “รสกลมกล่อม” ตรงกับความนิยมของผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นปัจจุบัน นอกจากนี้ เครื่องปรุงอาหารไทย เช่น น้ำพริกเผา น้ำจิ้มไก่ ก็อาจสามารถขยายตลาดในประเทศญี่ปุ่นได้อีกด้วย แต่อาจจะต้องนำเสนอวิธีการใช้เครื่องปรุงเหล่านี้ในรูปแบบใหม่ๆ นอกเหนือจากใช้ปรุงอาหารไทย เพื่อให้ผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นมีทางเลือกเพิ่มมากขึ้
โดย สำนักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ณ นครโอซากา
ที่มา: http://www.depthai.go.th