Specialty Food หมายถึงอาหารที่มีปริมาณการผลิตจำนวนจำกัดไม่มากนัก อาจจะเป็นผลผลิตจากโรงงานผลิตหรือการผลิตจากชาวไร่ชาวนาหรือผู้ผลิตมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มต้นทำธุรกิจ เป็นการผลิตที่ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงที่มีคุณภาพสูงมากที่สินค้าอาหารประเภทเดียวกันที่วางจำหน่ายทั่วไปเป็นจำนวนมาก (mass products)ไม่ใช้ specialty food จึงเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าอาหารทั่วไป ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารที่ใช้ศิลปพื้นบ้านและความเชี่ยวชาญพิเศษเฉพาะบุคคล เฉพาะกลุ่ม และหรือเฉพาะพื้นที่ในการปรุงแต่งอาหาร ส่วนใหญ่จะมีรสชาดที่ดีมากๆ และดูดีสวยงามน่ารับประทาน อาหารทุกชนิดที่ถูกจัดเป็น gourmet food ถือเป็นส่วนหนึ่งของ specialty food แต่ specialty food ไม่จำเป็นต้องเป็น gourmet food เสมอไป
Specialty Food เป็นอาหารชนิดต่างๆ เช่น ช๊อกโกแล็ต ไวน์ น้ำมันมะกอก เนยแข็ง ถั่วต่างๆ น้ำส้มสายชูสำหรับปรุงอาหาร เครื่องเทศ สมุนไพร อาหารสำเร็จ รูป เครื่องดื่ม ซ๊อสปรุงอาหาร ขนมอบแห้ง พืชผักผลไม้สดและผลิตภัณฑ์พืชผักผลไม้แปลกๆ เป็นต้น ที่มาจากแหล่งผลิตทั่วโลก
มูลค่าตลาด
มูลค่าตลาดค้าปลีกในปี 2008 เท่ากับประมาณ 48.06 พันล้านเหรียญฯ เพิ่มขึ้นจากมูลค่า 44.35 พันล้านเหรียญฯของปี 2007 ประมาณร้อยละ 8.4 สูงกว่ามูลค่าตลาดของปี 2006 ร้อยละ 8.7 และสูงกว่ามูลค่าตลาดของปี 2005 ร้อยละ 24
ตลาดค้าปลีกสินค้าอาหารที่เป็น specialty คิดเป็นประมาณร้อยละ 12.5 ของยอดขายปลีกสินค้าอาหารรวมทั้งสิ้นของสหรัฐฯ
แหล่งรวมหนาแน่นของตลาด
เมืองขนาดกลางและขนาดใหญ่ในสหรัฐฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรัฐที่ตั้งอยู่บนฝั่งตะวันตกของสหรัฐฯ
กลุ่มผู้บริโภคหลักแบ่งออกได้ดังนี้คือ
1. ผู้บริโภคกลุ่มอายุ 15 — 30 หรือ generation Y เป็นกลุ่มที่นิยมรับประทานอาหาร gourmet, ethnic และ natural food มากที่สุดและเป็นกลุ่มที่กล้าจะทดลองของใหม่ๆ
2. ผู้บริโภคสูงอายุตั้งแต่ 55 ขึ้นไป เป็นกลุ่มที่ต้องการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพและส่วนหนึ่งจะเป็นผู้บริโภคที่มีความสามารถทางเศรษฐกิจที่จะซื้อสินค้าอาหารราคาแพงเหล่านี้
3. ผู้บริโภคที่มีนิยมบริโภคอาหารธรรมชาติ - Natural Food, อาหารอินทรีย์ — Organic อาหาร Kosher และ Halal
1. เงื่อนไขสำคัญสูงสุดของการตัดสินใจบริโภคอาหาร specialty food ของผู้บริโภคสหรัฐฯคือ รสชาดและคุณภาพ
2. ประเภทของ specialty food ที่ได้รับความนิยมบริโภคสูงสุดคือกาแฟ เนยแข็ง ช๊อกโกแล็ต และ น้ำมันพืชชนิดพิเศษต่างๆเช่นน้ำมันมะกอก
3. ส่วนใหญ่เป็นการบริโภคประจำวันที่บ้าน
4. ส่วนใหญ่เป็นการนำไปปรุงแต่งเป็นอาหารพื้นเมืองอเมริกัน อิตาลี หรือเป็นส่วนประกอบในการทำการปิ้งย่าง
5. ส่วนใหญ่จะซื้อสินค้าที่มาจากแหล่งผลิตท้องถิ่น ที่มาจากผลิตต่างประเทศ และที่เป็นอาหารชนกลุ่มน้อย สินค้านำเข้าที่ได้รับความนิยมบริโภคส่วนใหญ่มาจากเม็กซิโก ยุโรป และเอเซีย ตามลำดับ
6. ส่วนใหญ่จะซื้อจาก supermarket
1. ขายตรงให้แก่ร้านค้าปลีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านค้าประเภท health food ตลาดที่เป็นsupermarket ขนาดใหญ่โดยเฉพาะที่เน้นขายอาหารประเภท health food และ natural product (ตลาด supermarket สำคัญของสินค้าอาหารประเภทนี้ในสหรัฐฯ คือ Whole Food Supermarket, Trader Joe’s, General Nutrition และ Wild Oats Market) ตลาดขายสินค้าสำหรับชนกลุ่มน้อย และตลาดที่ขายสินค้าอาหารพิเศษเฉพาะชนิด เช่น กาแฟ ชา ไวน์ หรือเนื้อสัตว์บางประเภทเท่านั้น
2. ขายตรงให้แก่ตลาดบริการสินค้าอาหาร ส่วนใหญ่จะเป็นการขายให้แก่ร้านอาหารชั้นดี โรงแรม สถานตากอากาศ หรือแหล่งเล่นกีฬาหรือบันเทิงของคนมีรายได้สูงช่องทางกระจายสินค้าประเภทนี้จะรับสินค้าที่เฉพาะเจาะจงลงไปตามความต้องการเท่านั้น
3. ขายตรงให้แก่ผู้บริโภค รูปแบบที่นิยมกันมากที่สุดคือการวางขายในตลาดสดประเภท farmer market และการขายผ่านทางระบบอินเตอร์เน็ทหรือทางไปรษณีย์
4. ขายให้แก่ผู้กระจายสินค้าอาหารที่จะขายต่อให้แก่ร้านค้าปลีก ตลาดบริการสินค้าอาหารหรือผู้บริโภคทั่วไป
Specialty Food เป็นอาหารได้รับความนิยมสูงสุดสำหรับใช้เป็นของขวัญในเทศกาลต่างๆ ด้วยเหตุผลที่ว่าเป็นของแปลกของหายาก
ธุรกิจขายปลีก specialty food ที่กำลังมีการเติบโตอย่างรวดเร็วคือร้านขายกาแฟที่เป็น chain stores เช่น StarBucks
การบริโภคประจำวันมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ มีประมาณการณ์ว่าในปัจจุบันหนึ่งในสามหรือเกินกว่าร้อยละ 60 ของผู้บริโภคสหรัฐฯรวมทั้งสิ้นรู้จักและซื้อสินค้าอาหารที่เป็น specialty food รับประทานเป็นประจำ เงื่อนไขที่สนับสนุนการเติบโตของการบริโภคประจำวันคือ
1. อิทธิพลจากรายการโทรทัศน์ที่ปัจจุบันมีสถานีโทรทัศน์เคเบิ้ลที่นำเสนอรายการเกี่ยวกับอาหารโดยเฉพาะคือ Food Network Channel และรายการที่ เกี่ยวข้องกับการเดินทางไปชิมอาหารแปลกๆทั่วประเทศสหรัฐฯและทั่วโลกที่ส่วนใหญ่จะนำเสนอทางสถานีโทรทัศน์เคเบิ้ล Travel Channel รายการเหล่านี้สร้างความสนุกสนานและความสนใจให้เกิดขึ้นกับผู้บริโภคทั่วไปที่จะแสวงหา ทดลองบริโภค และ/หรือปรุงแต่งอาหารแปลกๆรับประทานด้วยตนเองที่บ้าน จากการสำรวจของ Mintel/Greenfield Online พบว่าร้อยละ 90 ของผู้บริโภคอาหาร specialty food ที่ตอบแบบสอบถามชอบดูรายงานของสถานี Food Network Channel และร้อยละ 36 ชอบดูรายงานอาหารจากช่อง Travel Channel
2. วิถีการดำรงชีวิตของผู้บริโภคสหรัฐฯที่เปลี่ยนไป ผู้บริโภคสหรัฐฯ ให้ความสนใจต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น เลือกที่จะรับประทานอาหารที่คุณภาพสูงและมี ประโยชน์ต่อร่างกาย และในขณะเดียวกันผู้บริโภคกลุ่มนี้เปิดกว้างกับการบริโภคอาหารแปลกๆใหม่ๆของชนชาติต่างๆ
3. ระบบการขนส่งและเทคโนโลยี่ต่างๆ ในปัจจุบันสนับสนุนการกระจายของสินค้าจากแหล่งต่างๆ ทั่วโลก
4. การเกิดขึ้นของกลุ่มและองค์กรต่างๆทั้งที่เป็นภาคเอกชนและภาครัฐ (ที่เกี่ยวข้องกับการเกษตร)ที่สนับสนุนการค้าและการบริโภค specialty food และทำการรณรงค์ชักชวนให้ผู้บริโภคสหรัฐฯหันมาบริโภค Specialty food เพิ่มมากขึ้น
แม้ว่าการบริโภค specialty food เป็นอาหารประจำวันมีแนวโน้มที่จะเติบโตอย่างต่อเนื่องในช่วงสภาวะเศรษฐกิจตกต่ำในปัจจุบันแม้ว่าอัตราการเติบโตของการบริโภคอาจจะชะลอตัวลง แต่โอกาสของการขยายตัวของตลาดยังคงดำรงอยู่ ทั้งนี้สืบเนื่องมาจากเหตุผลที่ว่า แม้ว่าอาหารในกลุ่ม specialty food เป็นอาหารที่ค่อนข้างจะมีราคาสูงกว่าอาหารปกติทั่วไป แต่เนื่องจากราคาไม่ใช่เงื่อนไขสำคัญสูงสุดของการบริโภค และในสภาวะการณ์เศรษฐกิจตกต่ำปัจจุบันผู้บริโภคลดการบริโภคอาหารนอกบ้านลงและบริโภคอาหารที่ปรุงแต่งเองในบ้านเพิ่มขึ้น เงื่อนไขนี้จึงยังคงเปิดโอกาสให้แก่การขยายตัวอย่างต่อเนื่องของตลาด special food
การที่ราคาอาหาร specialty food สูงกว่าอาหารปกติคือโอกาสที่สำคัญยิ่งของตลาด specialty food ภาพลักษณ์ของสินค้าที่ก่อให้เกิดความเชื่อว่าเป็นสินค้ามีคุณภาพสูง แปลกใหม่ไม่เหมือนใครการบริโภคสินค้าประเภทนี้สามารถเป็นการแสดงออกของ “สถานะทางสังคม” ได้อย่างหนึ่ง ดังนั้นการกำหนดราคาของสินค้าจึงไม่ได้ถูกกำหนดด้วยเงื่อนไขค่าใช้จ่ายในการผลิตแต่ถูกกำหนดด้วยกลไกและกลยุทธทางการตลาด
นอกเหนือไปจากการปฏิบัติตามกฎระเบียบของหน่วยงานอาหารและยาของสหรัฐฯ —USFDA กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ -USDA หน่วยงานแอลกอฮอล์ ยาสูบและอาวุธปืน — USATF (สำหรับสินค้าเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมแอลกอฮอล์) และ/หรือหน่วยงานศุลกาการ — US Customs ของสหรัฐฯแล้ว การเข้าสู่ตลาดสหรัฐฯควรคำนึงถึงเงื่อนไขอื่นๆ เช่น
1. ตลาดธุรกิจ specialty food ในสหรัฐฯมีขนาดใหญ่มาก โอกาสประสบความสำเร็จในการเจาะตลาดอยู่ที่ความสามารถที่จะเลือกกลุ่มเป้าหมายและตลาดเป้าหมายในเบื้องต้นเพียงจุดเดียว หรือเลือก niche market ที่เหมาะสมกับสินค้ามากที่สุด ใช้เวลาสร้างฐานธุรกิจและชื่อเสียงให้มั่นคงในตลาดเป้าหมายนั้นให้สำเร็จก่อนขยายเข้าสู่ตลาดระดับประเทศ
2. เข้าใจรสนิยมและลักษณะการบริโภคของผู้บริโภคในตลาดเป้าหมาย ลักษณะการตลาดสินค้า specialty food ในพื้นที่เป้าหมาย ว่าเหมาะสมกับสินค้าที่จะวางตลาดหรือไม่ และควรจะมีกลยุทธในการวางตลาดอย่างไรที่จะเพิ่มความสามารถในการแข่งขัน
3. เลือกช่องทางกระจายสินค้าที่เหมาะสม การเข้าถึงช่องทางกระจายสินค้าที่เป็นตลาด supermarket chain ขนาดใหญ่อาจจะไม่เหมาะสำหรับทุกคน ทางเลือกอื่นก็คือการจับคู่ธุรกิจที่เหมาะสมกับขนาดธุรกิจของผู้ผลิต เช่น การขายให้แก่ช่องทางจำหน่ายที่เป็นร้านค้าปลีกขนาดเล็กที่เน้นขายสินค้าอาหาร specialty food
4. การทำบรรจุภัณฑ์สินค้าเป็นสิ่งสำคัญยิ่งสำหรับการขายในตลาดค้าปลีกและการขายตรงให้แก่ผู้บริโภค บรรจุภัณฑ์ต้องสามารถสร้างความโดดเด่นให้เกิดขึ้นในชั้นวางจำหน่ายสินค้าที่มีสินค้าประเภทเดียวกันวางอยู่เป็นจำนวนมาก บรรจุภัณฑ์ต้องสามารถดึงดูดความสนใจ มีการออกแบบที่ตรงกับรสนิยมของผู้บริโภคในตลาด เป้าหมาย
5. เนื่องจากจำนวนสินค้า specialty food ในสหรัฐฯมีเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ โอกาส ที่จะประสบความสำเร็จส่วนหนึ่งจะอยู่ที่ความสามารถในการสร้างแบรนด์และสร้างกลุ่มผู้บริโภคที่เป็นลูกค้าประจำเหมือนเช่นที่ Starbucks สามารถกระทำได้ประสบความสำเร็จ
6. US Specialty Food Marketplace ให้ข้อแนะนำในการตั้งราคาสินค้าไว้ดังนี้ ราคาขาย เท่ากับ ราคาซื้อสินค้า หารด้วย 1 - อัตราร้อยละของกำไร หากผู้นำเข้าจะบวกกำไรระหว่างร้อยละ 20 — 40 ผู้กระจายสินค้าจะบวกกำไรระหว่างร้อยละ 28 — 35 และผู้ค้าปลีกจะบวกกำไรระหว่างร้อยละ 33 — 50 สินค้าที่ผู้นำเข้าขายในราคา 1 เหรียญฯ ผู้บริโภคปลายทางอาจจะซื้อในราคา 3.95 เหรียญฯ
1. A Southern Season (www.southernseason.com)
2. West Point Market (www.westpointmarket.com)
3. Zingerman’s Delicatessen (www.zingermansdeli.com)
4. Bristol Farms (www.bristolfarms.com)
5. Trader Joe’s (www.traderjoes.com)
6. HEB/Central Market (www.centralmarket.com)
7. Molly Stone Markets (www.molliestones.com)
8. Fresh Markets (www.freshmarket.com)
9. Whole Foods Market (www.wholefoodsmarket.com)
10. Wegman’s (www.wegmans.com)
11. Kroger’s Supermarket (www.kroger.com)
12. Wal-Mart (www.walmart.com)
13. Albertson’s /Safeway (www.albertsonsmarket.com) (www.safeway.com)
14. US Food Service (www.usfoodservice.com)
15. Sysco Corporation (www.sysco.com)
16. Tree of Life (www.treeoflife.com)
17. United Natural Food (www.unfi.com)
18. Stop & Shop (www.stopandshop.com)
19. Haddon House (www.haddonhouse.com)
20. Kehe Food Distributors (www.kehefood.com)
Fancy Food Show เป็นงานแสดงสินค้าอาหาร specialty food ที่ใหญ่ที่สุดของสหรัฐฯ จัดขึ้นเป็นประจำทุกปี ปีละ 2 ครั้งคือ Winter Fancy Food Show ที่นครซานฟรานซิสโกในเดือนมกราคม และ Summer Fancy Food Show ที่นครนิวยอร์คในเดือนมิถุนายน
ข้อมูลงานแสดงสินค้าในปัจจุบัน
กำหนดจัดงาน 17 — 19 มกราคม 2010 นครซานฟรานซิสโก Moscone Center
28 — 30 มิถุนายน 2010 นครนิวยอร์ค Jacob Javits Convention Center
16 — 18 มกราคม 2011 นครซานฟรานซิสโก Moscone Center
- มีจำนวนผู้ลงทะเบียนเข้าร่วมงานเพิ่มขึ้นจากปีก่อนหน้านี้ร้อยละ 9
- จำนวน ผู้สมัครเข้าร่วมฟังการสัมนาในระหว่างงานแสดงสินค้าฯ เพิ่มขึ้นร้อยละ 47
- จำนวนร้านค้าปลีกเข้าร่วมงานเพิ่มขึ้นร้อยละ 70
- จำนวนผู้แสดงสินค้า 1,300 รายจากสหรัฐฯและประเทศต่างๆอีก 45 ประเทศ
- จำนวนผู้สื่อข่าวเข้าร่วมงาน 487 ราย เพิ่มขึ้นร้อยละ 22
ผู้เข้าชมงาน ประมาณ 16,000 — 24,000 คน ส่วนใหญ่เป็นผู้ซื้อสินค้า specialty food
1. specialtyfoodresource.com
2. specialty-foods.com
3. JKG Marketing
4. Today’s Specialty Food Consumer 2009 by Ron Tanner based on Mintel/Greenfield Online research
5. specialtyfood.com
สำนักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ นครลอสแอนเจลิส
ที่มา: http://www.depthai.go.th