Gluten เกิดจากการอยู่รวมกันของโปรตีนสองตัวคือ gliadin และ glutenin จะพบในธัญญพืชข้าว wheat, rye, triticale (ธัญญพืชที่เป็นการผสมพันธ์ระหว่าง wheat และ rye) และ barley และในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากธัญญพืชดังกล่าว เช่น เส้นหมี่อิตาลี (pasta), แคร๊กเกอร์ (crackers), ซีเรียล (cereal), ขนมปัง(breads), อาหารที่เป็นแป้งอบ (baked goods), น้ำส้มสายชูจากข้าวบาลี่ (malt vinegar), ซ๊อสถั่วเหลือง (soy sauce), เนื้อคลุกขนมปัง (breaded meats), เครื่องปรุงรสชาติในอาหารและที่เป็นเมือกเคลือบทำจากการผสมน้ำและน้ำมัน ( flavorings และ emulsifiers), เบียร์ (beer), เหล้าจากข้าวไร (gin), วิสกี้ (whiskey), เกรวี่ (gravy) และซ๊อสปรุงรสต่างๆที่มีแป้งผสมเพื่อให้เนื้อซ๊อสเข้มข้น
เนื่องจาก gluten เป็นตัวสร้างความหนืดในผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้อาหารคงรูปหรือมีความเข้มข้น จึงถูกโรงงานผลิตสินค้าอาหารนำไปใช้เป็นส่วนผสมในขบวนการผลิตสินค้าอาหารหลายๆรายการ สินค้าอาหารที่ถูกระบุว่ามี gluten ผสมอยู่ เช่น อาหารทะเลเทียมรวมถึงเนื้อปูเทียม (imitation seafood-crab) ซ๊อสถั่วเหลือง (soy sauce) ซ๊อสถั่วเหลืองเข้มข้น (soy sauce solids), อาหารเสริมที่ทำจากสมุนไพร (herbal supplements), ปลากระป๋องในน้ำซุป (canned fish in broth)และซ๊อสต่างๆของคนเอเซีย (oriental sauces) เป็นต้น สหรัฐฯแนะนำให้ผู้บริโภคสังเกตว่าสินค้าอาหารใดมี gluten บนฉลากสินค้าอาหารจะมีคำเหล่านี้คำใดคำหนึ่งดังต่อไปนี้ปรากฎอยู่ คือ Emulsifiers, Flavorings, Hydrolyzed Plant Protein, Natural Flavorings, Stabilizers และ Starch
ธัญญพืชที่เป็น gluten - free โดยธรรมชาติที่สำคัญคือข้าว (rice มีโปรตีน glutenin แต่ไม่มีโปรตีน gliadin) และข้าวโพด ส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็น gluten-free จะทำมาจากธัญญพืชและแป้งที่ทำมาจากธัญญพืชเหล่านี้ เช่น เส้นก๊วยเตี๊ยวของคนเอเซียประเภท "rice noodles" เป็นต้น
ในปี 2001 ตลาดอาหารที่เป็น gluten-freeในสหรัฐฯมีมูลค่าประมาณ 210 ล้านเหรียญฯ ในปี 2006 มูลค่าตลาดเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 696 ล้านเหรียญฯ รายงานของ Packaged Facts คาดการณ์มูลค่าตลาดในปี 2010 ว่าจะเพิ่มขึ้นเป็น 1.7 พันล้านเหรียญฯ และ 2.6 พันล้านเหรียญฯในปี 2012 รายงานการวิเคราะห์ตลาดของบริษัท Nielson Company ระบุว่าระหว่างปี 2004 - 2009 ยอดจำหน่ายสินค้าปลอด gluten - gluten free products มีอัตราการขยายตัวร้อยละ 74 และพยากรณ์ว่าหลังจากปี 2009 เป็นต้นไปอัตราขยายตัวต่อปีว่าจะอยู่ระหว่างร้อยละ 15 - 25
ผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆที่ปิดฉลากว่าเป็น gluten-free ออกวางตลาดสหรัฐฯเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆทุกปี ในปี 2007 มีผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆที่เป็น gluten-free ออกวางตลาดประมาณ 700 รายการในปี 2008 จำนวนผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆเพิ่มขึ้นร้อยละ 86 และเป็นครั้งแรกที่มีการนำอาหารสัตว์ที่เป็น gluten-free ออกสู่ตลาด ปัจจุบันมีสินค้าอาหารที่โฆษณาว่าเป็น gluten-free นับเป็นพันๆรายการวางจำหน่ายในตลาดสหรัฐฯ
เหตุผลหลักของการขยายตัวของตลาดสินค้า gluten-free ในสหรัฐฯแม้ว่าผลิตภัณฑ์สินค้า gluten-free จะมีราคาแพงกว่าสินค้าที่มี gluten ประมาณ 3 เท่า สืบเนื่องมาจากผู้บริโภคสหรัฐฯที่เป็นโรคที่เกี่ยวกับความผิดปกติของช่องท้อง ( celiac disease - การบาดเจ็บของลำไส้เล็กที่ทำให้เกิดอาการปวดท้องอย่างรุนแรง ท้องเสีย อ่อนเพลีย และโรคขาดอาหาร ที่อาจจะนำไปสู่โรคอื่นๆที่อาจเป็นอันตรายถึงชีวิต) มีจำนวนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จากการวิเคราะห์และวินิจฉัยโรคพบว่าผู้ป่วยเหล่า นี้แพ้ gluten ที่พบใน wheat, rye และ barley นอกจากอันตรายจากโรค celiac disease แล้ว ผู้บริโภคบางกลุ่มยังเชื่อว่าการบริโภคอาหารที่มี gluten เป็นสาเหตุการเกิดโรคอื่นๆเช่น autism, attention deficit disorder/hyper active disorder (ADHD),โรคขับถ่ายไม่ปกติ และ โรค Multiple Sclerosis นอกจากเหตุผลเรื่องภูมิแพ้ส่วนตัวและการป้องกันโรคแล้ว ยังมีผู้บริโภคอีกกลุ่มหนึ่งที่หันมาบริโภคอาหารที่เป็น gluten-free ด้วยเหตุผลอื่นที่แปลกแยกออกไป ผู้บริโภคเหล่านี้จะมองว่าอาหาร gluten-free เป็นอาหารสุขภาพสำหรับตนเอง หรือ สามารถสร้างภูมิต้านทานการเป็นโรคภูมิแพ้ให้แก่ลูกที่กำลังจะเกิดมา ส่วนใหญ่ของผู้บริโภคกลุ่มนี้เป็นผู้บริโภคพื้นเมืองผิวขาวที่อยู่ในตลาดระดับบน (Packaged Facts) และ/หรือเป็นผู้บริโภคกลุ่มที่นิยมบริโภคอาหารชีวะภาพเป็นประจำ
ขณะนี้มีบริษัทผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มรายใหญ่ๆของสหรัฐฯจำนวนมากให้ความสำคัญกับตลาด gluten-free เช่น Anheuser-Busch, General Mills, Simply Asia Foods (บริษัทในเครือMcCormick and Co.) เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีบริษัทผู้ผลิตรายย่อยใหม่ๆเกิดขึ้นหลายรายเช่นกัน
ปัจจุบันสินค้า gluten-free มีวางจำหน่ายทั่วไปในสหรัฐฯตั้งแต่ในตลาดราคาถูกเช่น WalMart ไปจนถึงตลาดสำหรับผู้บริโภคระดับรายได้สูงเช่น Trader Joe's เป็นต้น อย่างไรก็ดีตลาดค้าปลีกสำคัญของสินค้า gluten-free คือตลาดค้าปลีกที่เน้นสินค้าเพื่อสุขภาพหรือสินค้าธรรมชาติเช่น Whole Foods และ Wild Oats เป็นต้น นอกจากนี้ตลาดที่เป็น gluten-free specialty stores ที่ขายเฉพาะสินค้าอาหารที่เป็น gluten-free แต่อย่างเดียวกำลังมีจำนวนเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆเช่นเดียวกันกับการขายผ่านทางออนไลน์และจำนวนร้านอาหารที่เสนออาหาร gluten-free ในเมนู
วิธีการกระจายสินค้า gluten-free เข้าสู่ตลาดค้าปลีกและตลาดการบริโภคในปัจจุบันมีอยู่หลายวิธีด้วยกัน เช่น (1) การจัดส่งสินค้าโดยตรงจากโรงงานผลิตเข้าสู่ผู้บริโภคหรือผู้ค้าปลีก (2) การจัดส่งสินค้าจากโรงงาน ผลิตเข้าเก็บในโกดังสินค้าก่อนจัดจำหน่ายไปยังผู้ค้าปลีก (3) นักการตลาดรายย่อยทำงานร่วมกับโบรกเกอร์นำเสนอสินค้าให้แก่ผู้ค้าปลีก (4) การวางจำหน่ายสินค้าในร้านค้าปลีก (5) การวางจำหน่ายสินค้าผ่านทางระบบออนไลน์ (6) การนำเสนอสินค้าในงานแสดงสินค้าโดยเฉพาะอย่างยิ่งในงานแสดงสินค้า Natural Product Expo
ภายใต้กฎหมาย Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA) ที่ประกาศเป็นกฎหมายเมื่อเดือนสิงหาคม 2004 และมีผลบังคับใช้กับผลิตภัณฑ์สินค้าที่มีการติดฉลากสินค้าหลังวันที่ 1 มกราคม 2006 เป็นต้นไป FDA ได้ระบุอาหาร 5 รายการคือ นม ไข่ ปลา สัตว์ทะเลที่มีเปลือก (crustacean shellfish) และพืชประเภทถั่ว และเครื่องปรุงอาหารที่มีโปรตีนที่ได้มาจากพืช 3 ชนิด คือ ข้าวสาลี (wheat) ถั่วลิสง (peanut) และถั่วเหลือง (soybeans) ว่าเป็นอาหารหลักที่อาจจะก่อให้เกิดอาการแพ้ในผู้บริโภค (major food allergen) และบังคับให้ต้องระบุแจ้งชื่ออาหารหรือเครื่องปรุงอาหารเหล่านี้ไว้บนสินค้าเพื่อเตือนผู้บริโภค เพื่อควบคุมตลาดอาหาร glutenfree ที่กำลังมีการขยายตัวอย่างรวดเร็ว FDA จึงได้กำหนดให้อาหารที่มีโปรตีนจากพืชที่กำหนดไว้แล้วนี้ไว้จะต้องระบุบนบรรจุภัณฑ์สินค้าว่ามี gluten และถือว่า glutenเป็นหนึ่งใน major food allergen เพราะ gluten เป็นโปรตีนที่พบได้ในข้าวสาลีซึ่งเป็นหนึ่งใน "major food allergen"
FDA ได้เริ่มดำเนินงานเพื่อจัดทำกฎระเบียบที่ชัดเจนในเรื่องของการปิดฉลากสินค้าว่าเป็น gluten-free มาตั้งแต่ปี 2005 โดยกำหนดว่าจะสามารถออกกฎระเบียบสุดท้าย (Final Rule) เรื่องการปิดฉลากสินค้า gluten-free ได้สำเร็จภายในเดือนสิงหาคม 2008 แต่จนถึงปัจจุบัน FDA ก็ยังไม่สามารถออกกฎระเบียบสุดท้ายได้ตามที่วางแผนไว้
ข้อเสนอของ FDA ในเรื่องการปิดฉลากสินค้าว่าเป็น gluten-free เช่น
(1)"gluten" คือโปรตีนที่มีอยู่ตามธรรมชาติใน "ธัญญพืชต้องห้าม" ที่อาจจะก่อให้อันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภคที่เป็นโรค celiac disease
(2)"ธัญญพืชต้องห้าม" ในที่นี้หมายถึงข้าวสาลี (wheat), ข้าวไร (rye) ข้าวบาเลย์ (barley) และธัญญพืชที่มาจากการผสมพันธ์ของพืชเหล่านี้
(3) ข้อเสนอของ FDA ให้มีการจัดทำคำจำกัดความของอาหารที่ต้องการปิดฉลากว่าเป็น gluten-free ว่าต้องเป็นอาหารที่ไม่มี
(ก) ส่วนผสมที่เป็นธัญญพืชต้องห้าม
(ข) ส่วนผสมที่ได้มาจากธัญญพืชต้องห้ามและที่ยังไม่ได้ผ่านขบวนการเอา gluten ออกไป
(ค) ส่วนผสมที่ได้มาจากธัญญพืชต้องห้ามและที่ผ่านขบวนการเอา gluten ออกไปแล้ว แต่การใช้ส่วนผสมนี้ในอาหารจะทำให้อาหารนั้นมีปริมาณ gluten เท่ากับ 20 ppm (parts per million) หรือมากกว่า
(ง) gluten ผสมอยู่ในปริมาณ 20ppm หรือมากกว่า
(4) อาหารที่มีคุณสมบัติถูกต้องตามกฎหมายว่าเป็น gluten-free จะปิดฉลากอ้างสรรพคุณว่าเป็น gluten-free หรือไม่ให้เป็นไปตามความสมัครใจของโรงงานผลิต
(5) FDA ยอมให้โรงงานผลิตใช้คำเหล่านี้คือ "free of gluten", "without gluten" หรือ "no gluten" แทนคำว่า "gluten-free" บนฉลากสินค้าเพื่อสื่อความหมายว่าเป็นสินค้า gluten-free
(6) วิธีการที่ FDA ควบคุมบังคับใช้กฎหมาย เช่น
(ก) ตรวจฉลากสินค้า
(ข) ตรวจโรงงานผลิต
(ค) วิเคราะห์ตัวอย่างสินค้า
ในปัจจุบันระหว่างที่ข้อเสนอของ FDA ยังไม่ผ่านออกมาเป็นกฎหมายที่สมบูรณ์ ร้านค้าปลีกต่างๆจะใช้ข้อเสนอของ FDA ในการจัดทำกฎระเบียบนี้เป็นแนวทางในการพิจารณาคัดเลือกสินค้าที่อ้างสรรพคุณว่าเป็น gluten-free เพื่อนำไปวางจำหน่ายในร้านค้าของตน นอกจากนี้องค์กรที่จัดตั้งโดยกลุ่มผู้ที่มีภูมิแพ้ gluten คือ Gluten Intolerance Group of Seattle (www.gluten.net) ได้จัดตั้งองค์กรขึ้นมาอีกหนึ่งองค์กรคือ Gluten Free Certification Organization (www.gfco.org) ที่จัดทำเครื่องหมายการค้า "Certified Gluten-Free" ออกให้แก่โรงงานผลิตหรือผู้ปรุงอาหารที่ผ่านการตรวจสอบขององค์กรฯแล้วว่ามีมาตรฐานเป็น gluten-free แม้ว่าการออกประกาศนียบัตรนี้จะไม่ได้รับการรับรองจากภาครัฐบาลและไม่ได้มีกฎระเบียบของภาครัฐบังคับว่าจะต้องมี แต่ก็มีสินค้าหลายรายใช้เครื่องหมายนี้เนื่องจากเครื่องหมายนี้มีผลต่อการตลาดในแง่ของการสร้างความเชื่อถือในตัวสินค้าให้แก่ผู้บริโภค ทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจในการบริโภคได้ง่ายขึ้น
1. เป็นอีกช่องทางหนึ่งที่จะใช้เป็นจุดขายในการทำการส่งเสริมและขยายตลาดข้าวหอม มะลิและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวหอมมะลิและข้าวอื่นๆทั้งข้าวขาวและข้าวกล้อง รวมทั้งข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำ จากเหตุผลที่ว่า ข้าว เป็น gluten-free ตาม ธรรมชาติ
2. โรงงานผลิตสินค้าอาหารในประเทศไทยพิจารณาการผลิตสินค้าอาหารส่งออก ใหม่ๆ ที่เป็น gluten-free ส่งออกไปยังตลาดต่างประเทศหลายๆตลาดไม่เฉพาะแต่ ตลาดสหรัฐฯ เนื่องจากอาหาร gluten-free ไม่ได้กำลังแพร่หลายเฉพาะในตลาด สหรัฐฯเท่านั้นแต่ยังแพร่หลายในหลายๆประเทศที่พัฒนาแล้วเช่นประเทศต่างๆใน ยุโรปและออสเตรเลีย
3. พิจารณาปรับปรุงพัฒนาผลิตภัณฑ์จากข้าวชนิดต่างๆให้เหมาะกับอาหาร ชาวตะวันตกและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้มีข้อความระบุชัดเจนเป็นจุดขาย เช่น ขนมปัง ขนมเค๊ก เส้นพาสต้า จากข้าว อาหารขบเคี้ยวเช่น ข้าวอบกรอบ ข้าวตัว และ granola bar (คล้ายกะยาสารท) เป็นต้น
4. พิจารณาหาทางป้องกันไม่ให้ gluten เป็นสาเหตุปิดกั้นโอกาสการขยายตัวของสินค้าบางรายที่ถูกระบุว่าเป็นสินค้าที่มี gluten เช่นพวกซ๊อสต่างๆ และ อาหารทะเลเทียม เป็นต้น
5. เปิดโอกาสให้แก่โรงงานผลิตอาหารสัตว์ที่จะพิจารณาผลิตสินค้าอาหารสัตว์ใหม่ๆที่ เป็น gluten-free สำหรับ niche market กลุ่มผู้บริโภคที่เป็นเจ้าของสัตว์เลี้ยง
สำนักงานส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ณ นครลอสแอนเจลิส
ที่มา: http://www.depthai.go.th