นางณีรนุช อาภาจรัส ผู้อำนวยการกองกฎหมาย กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) เปิดเผยในงานอภิปราย หัวข้อ "แนวทางการดำเนินงาน และการกำกับ ดูแลการใช้กัญชาอย่างถูกต้อง รวมถึงแนวทางการปฏิบัติตามกฎหมายว่าด้วยการสาธารณสุขและกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง" ว่า การทำอาหารจากสาร Tetrahydrocannabinol (THC) นิยมใช้ใบสด โดยสามารถทำอาหารได้หลากหลายเมนู โดยเมนูที่ใส่ใบกัญชาสดจะให้รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการ และปริมาณสาร THC หรือสารสกัดแคนนาบิไดออล (Cannabidiol: CBD) แตกต่างกันขึ้นอยู่กับปริมาณที่ใช้
สำหรับข้อปฏิบัติสำหรับผู้ประกอบการ ในการนำใบกัญชามาใช้ปรุง หรือประกอบอาหาร คือ จัดเก็บใบกัญชาที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ เก็บเป็นสัดส่วน อยู่ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม ไม่ทำให้เกิดเชื้อรา หรือเน่าเสีย, แสดงรายการอาหารที่มีการใช้ใบกัญชาทั้งหมด พร้อมแสดงข้อมูลปริมาณการใช้ใบกัญชา เป็นส่วนประกอบต่อรายการอาหาร และจัดทำคำแนะนำ หรือคำเตือนสำหรับผู้บริโภคในรายการอาหารที่มีการใช้ใบกัญชาให้ผู้บริโภคทราบ ทั้งนี้ ห้ามแสดงข้อความ หรือโฆษณาสรรพคุณในการป้องกันหรือรักษาโรค
"การนำกัญชามาใช้ทำอาหาร ต้องแจ้งผู้บริโภค ร้านอาหารต้องแสดงสัญลักษณ์ว่าทางร้านมีเมนูกัญชา เพื่อให้ผู้บริโภครับรู้ ขณะเดียวกันต้องเน้นย้ำว่า ร้านต้องมีคำเตือน ในกลุ่มเด็กอายุ 18 ปี สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร ผู้ที่แพ้ หรือผลข้างเคียง เช่น อาจก่อให้เกิดอาการง่วงซึม เป็นต้น" นางณีรนุช กล่าว
สำหรับสัดส่วนของการนำใบกัญชามาใช้ในการทำอาหาร แบ่งตามประเภทอาหาร ดังนี้ ต้ม น้ำหนักต่อชาม 614 กรัม (ชามใหญ่ 600 กรัม) ได้รับปริมาณ THC 0.02 มิลลิกรัม, ผัด น้ำหนักต่อจาน 74 กรัม ได้รับปริมาณ THC 0.006 มิลลิกรัม, ทอด น้ำหนักต่อจาน 51 กรัม ได้รับปริมาณ THC 0.11 มิลลิกรัม, แกง น้ำหนักต่อชาม 614 กรัม (ชามใหญ่ 600 กรัม) ได้รับปริมาณ THC 0.02 มิลลิกรัม และผสมในเครื่องดื่ม น้ำหนักต่อแก้ว 200 มิลลิลิตร (ไม่รวมน้ำแข็ง) ได้รับปริมาณ THC 0.003 มิลลิกรัม
ทั้งนี้ แนะนำผู้บริโภคว่า ในอาหาร 1 มื้อ ไม่ควรกินเกิน 2 เมนู และควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารประเภททอดกับทอด หรือทอดกับผัด หรือผัดกับผัด เพราะจะทำให้ได้รับสาร THC เกินปริมาณที่กำหนด โดยประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 427/2564 กำหนดไว้ว่า หน่วยบรรจุ ต้องมีสาร THC ไม่เกิน 1.6 มิลลิกรัม
นางณีรนุช กล่าวเสริมว่า หากรับประทานเกินปริมาณที่กำหนดเป็นเวลานาน หรือใส่เพื่อการปรุงประกอบอาหารมากเกินไป จะได้รับสาร THC มากเกินปริมาณที่กำหนด อาจจะทำให้เกิดการเสพติดจนเป็นนิสัย และอาจจะเป็นอันตรายถึงชีวิตได้
ด้าน น.ส.นฤมล ฉัตรสง่า รักษาการผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหาร และการบริโภคอาหารสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กล่าวว่า การนำกัญชามาใช้ทำอาหาร ไม่ได้มุ่งเน้นด้านการแพทย์ แต่เป็นด้านเศรษฐกิจ กินเพื่อค้ำจุนชีวิต ซึ่งจะต้องไม่มีสรรพคุณบรรเทาโรค อาหารที่นำส่วนต่างๆ ของกัญชง กัญชามาใช้ จะมีการกำกับภายใต้อย. ตามความเสี่ยงของอาหารในกลุ่มกัญชง กัญชา ซึ่งอย. มีการดูแลอย่างเข้มข้น ตั้งแต่การอนุญาตเลขสารระบบอาหาร จนออกสู่ตลาด
สำหรับส่วนประกอบของกัญชง กัญชา ที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้ ได้แก่ เมล็ดกัญชง ใบจริง/ใบพัด เปลือก ลำต้น เส้นใย กิ่ง ก้าน ราก สารสกัดแคนนาบิไดออล (Cannabidiol: CBD) และต้องมี Tetrahydrocannabinol (THC) ไม่เกิน 0.2% ส่วนช่อดอก และเมล็ดกัญชาไม่สามารถใช้ได้
น.ส.นฤมล กล่าวต่อว่า ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของส่วนของกัญชาหรือกัญชง ต้องได้มาซึ่งส่วนของกัญชาหรือกัญชงโดยชอบด้วยกฎหมาย และต้องมีการควบคุมกระบวนการผลิตให้เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ว่าด้วยวิธีการผลิตเครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร
อย่างไรก็ดี มีข้อยกเว้นไม่ให้ใช้กัญชง กัญชา ในอาหาร ได้แก่ 1. อาหารสำหรับทารก และอาหารสูตรต่อเนื่องสำหรับทารกและเด็กเล็ก 2. นมดัดแปลงสำหรับทารกและนมดัดแปลงสูตรต่อเนื่องสำหรับทารกและเด็กเล็ก 3. อาหารเสริมสำหรับทารกและเด็กเล็ก 4. เครื่องดื่มที่ผสมกาเฟอีน ที่มีกาเฟอีนไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อหน่วยบรรจุ 5. อาหารอื่นที่รัฐมนตรีประกาศกำหนด และ 6. อาหารที่ประกาศกระทรวงสาธารณสุขชนิดนั้นๆ มีคุณภาพหรือมาตรฐาน หรือเงื่อนไขกำหนดการเดิมสารต่างๆ ไว้
สำหรับการใช้สารสกัด CBD มุ่งเน้นส่งเสริมการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร โดยนำสารสกัด CBD มาเป็นส่วนประกอบของอาหาร โดยจัดเป็น "อาหารควบคุมเฉพาะ" กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐานของ CBD ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร ปริมาณ CBD ที่กำหนดในกฎหมาย ต้องไม่ถึงขนาดการใช้เป็นยา หรือเกิดปฏิกิริยาระหว่างผลิตภัณฑ์อาหารกับยา (DDI) และปริมาณ THC ไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงจากการบริโภค ทั้งนี้ อนุญาตให้ใช้ได้ในผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทที่พร้อมบริโภคทันที โดยเครื่องดื่ม CBD 75 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ส่วนผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร THC 0.15 มิลลิกรัม/กิโลกรัม อย่างไรก็ดี ต้องกำหนดการแสดงฉลากและคำเตือน
ผลิตภัณฑ์อาหารที่อนุญาตให้ใช้สารสกัด CBD ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (Food supplements) เฉพาะชนิดเม็ด แคปซูล และของเหลวพร้อมบริโภคเท่านั้น, เครื่องดื่มแต่งกลิ่นรสอัดก๊าซ เฉพาะผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคเท่านั้น (ยกเว้น ผลิตภัณฑ์ในลักษณะเดียวกัน ที่มีส่วนประกอบของ ชา กาแฟ และคาเฟอีนทั้งธรรมชาติและสังเคราะห์ และเครื่องดื่มเกลือแร่), เครื่องดื่มแต่งกลิ่นรสไม่อัดก๊าซ เฉพาะผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคเท่านั้น (ยกเว้น ผลิตภัณฑ์ในลักษณะเดียวกัน ที่มีส่วนประกอบของ ชา กาแฟ และกาเฟอีนทั้งธรรมชาติและสังเคราะห์ และเครื่องดื่มเกลือแร่) และเครื่องดื่มจากธัญชาติ (Cereal and grain beverages) เฉพาะผลิตภัณฑ์พร้อมบริโภคเท่านั้น (ยกเว้น ชา กาแฟ ชาจากพืช และผลิตภัณฑ์ในลักษณะเดียวกัน)
น.ส.นฤมล กล่าวว่า ถ้าผลิตและขายอาหารตามร้านอาหาร ตลาด เช่น ข้าวกล่อง น้ำใส่แก้ว เป็นการส่งตรงต่อผู้บริโภค กฎหมายอาหาร อย. ไม่สามารถควบคุมได้ และเป็นข้อยกเว้น ทั้งนี้ อย. จะควบคุมอาหารที่มีภาชนะบรรจุปิดผนึก แบบอุตสาหกรรม เช่น บรรจุภํณฑ์ที่กันหก กันอากาศ มีเทคโนโลยีการผลิต เป็นต้น อย่างไรก็ดี เรื่องความปลอดภัยของอาหารยังคงต้องเป็นไปตามประกาศ อย.