ศูนย์วิจัยกสิกรฯ ชี้โควิดกระตุ้นอุตฯแปรรูปอาหารสู่ระบบ Automation ลดพึ่งพาแรงงาน-ยกระดับความปลอดภัย

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ระบุว่า การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 และปัญหาขาดแคลนแรงงานทำให้อุตสาหกรรมแปรรูปอาหารที่ต้องพึ่งพาแรงงานอย่างเข้มข้นจำเป็นต้องพิจารณานำระบบ Automation มาใช้งานมากขึ้น ซึ่งนอกเหนือจากจะลดความเสี่ยงด้านการผลิตอันเกิดจากการใช้แรงงานคนแล้ว ยังมีส่วนช่วยยกระดับมาตรฐานความปลอดภัยด้านการผลิตอาหารให้สูงขึ้น

ทั้งนี้ การนำระบบ Automation มาใช้งานจะขึ้นอยู่กับความพร้อมของผู้ประกอบการ โดยผู้ประกอบการรายใหญ่ควรยกระดับการผลิตของตน โดยนำระบบ IRA (Industrial Robotic Arm) มาทดแทนแรงงานฝีมือ ควบคู่ไปกับการใช้ระบบ CNC (Computer Numerical Control) เพื่อเสริมสายพานการผลิตแบบอัตโนมัติของตนให้มีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น ในขณะที่ผู้ประกอบการขนาดกลางควรนำระบบ CNC มาใช้ในกระบวนการผลิตควบคู่ไปกับแรงงานฝีมือในบางจุด และผู้ประกอบการขนาดเล็กซึ่งต้องการกำลังการผลิตไม่สูงนัก อาจเพียงพิจารณานำเครื่องจักรทั่วไปมาใช้งาน

แต่แม้ว่าการใช้ระบบ Automation ในกระบวนการผลิตจะเป็นการลดการใช้แรงงานคนโดยรวม แต่ก็ยังคงมีความจำเป็นที่จะต้องใช้แรงงานคนบางส่วนเพื่อทำหน้าที่ควบคุมระบบ ตรวจสอบและแก้ไขปัญหาที่อาจเกิดขึ้นระหว่างการผลิต รวมไปถึงการซ่อมแซมบำรุงรักษาระบบ การเปลี่ยนแปลงบทบาทของแรงงานดังกล่าว ทำให้การพัฒนาฝีมือแรงงานให้สามารถทำงานร่วมกับระบบ Automation ได้จึงเป็นกุญแจสำคัญ ซึ่งควรจะมีการบูรณาการตั้งแต่ภาคการศึกษาไปจนถึงผู้ประกอบการในภาคการผลิต โดยอาจจัดหลักสูตรที่เน้นเรื่องการทำงานกับระบบ Automation ผ่านความร่วมมือกับผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร และบริษัทผลิตหรือจัดจำหน่ายเครื่องจักรเพื่อสร้างหลักสูตรที่เน้นการปฏิบัติ และรองรับแนวโน้มการนำระบบ Automation มาใช้มากขึ้นในอนาคต

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย อธิบายว่า ในช่วงการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 อุตสาหกรรมการผลิตในหลายภาคส่วนได้รับผลกระทบเชิงห่วงโซ่อุปทานจนประสบภาวะชะงักงัน ซึ่งนอกเหนือจากสาเหตุเกี่ยวกับการขาดแคลนสินค้าขั้นกลางและอุปสงค์ที่ลดลงอย่างรวดเร็วแล้ว ปัจจัยด้านสุขอนามัยของแรงงานก็มีส่วนสร้างคอขวดให้โรงงานไม่สามารถดำเนินการผลิตได้เต็มที่ โดยเฉพาะอุตสาหกรรมที่ต้องพึ่งพาแรงงานอย่างเข้มข้น โดยรวมไปถึงอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ซึ่งแม้จะไม่ได้รับผลกระทบจากโควิดมากนักเมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมอื่น แต่ก็ยังคงมีความเสี่ยงด้านแรงงาน ทำให้ผู้ประกอบการจำต้องหันกลับมาพิจารณาลดการพึ่งพิงแรงงานให้น้อยลง โดยแนวทางหนึ่งคือการใช้งานระบบการผลิตแบบอัตโนมัติ (Automation) ให้มากขึ้น ซึ่งนอกจากจะช่วยลดความเสี่ยงดังกล่าวแล้ว ยังสามารถลดปัญหาขาดแคลนแรงงานจากการที่คนไทยรุ่นใหม่มักไม่นิยมทำงานในโรงงานแปรรูปอาหารเพราะเป็นงานยากลำบาก ในขณะที่การใช้แรงงานต่างด้าวก็อาจเผชิญปัญหาแรงงานไหลกลับประเทศในอนาคตจากการพัฒนาที่ดีขึ้นของเศรษฐกิจเพื่อนบ้าน

นอกจากด้านการผลิตแล้ว ในมุมมองผู้บริโภค การใช้งานระบบ Automation ยังช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถตอบโจทย์ความกังวลของผู้บริโภคต่อคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารที่เพิ่มสูงขึ้นกว่าเดิมจากช่วงก่อนการระบาดของโควิด ซึ่งทำให้ผู้บริโภคมักมองหาผลิตภัณฑ์ด้านอาหารแปรรูปที่มีกระบวนการผลิตที่น่าเชื่อถือ และมีบรรจุภัณฑ์ที่ดูสะอาดและปลอดภัย ทั้งนี้ พฤติกรรมดังกล่าวน่าจะยังคงอยู่และคงความเข้มข้นหลังการแพร่ระบาดของโควิด ส่งผลให้อุตสาหกรรมอาหารแปรรูปของไทยจำเป็นต้องปรับตัวเพื่อรองรับการแข่งขันที่เพิ่มสูงขึ้นในมิติดังกล่าว ผ่านการนำระบบ Automation มาใช้งานเพื่อเป็นส่วนเสริมประสิทธิภาพให้กับมาตรฐานความปลอดภัยในการผลิตอาหารอย่าง GMP (Good Manufacturing Practice) ซึ่งเป็นมาตรฐานสากลที่เป็นพื้นฐานและใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารควรพิจารณาลงทุนเทคโนโลยี Automation ตามสภาพการดำเนินธุรกิจของตน

ปัจจุบัน แม้ว่าอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารของไทยโดยรวมยังคงพึ่งพาแรงงานอย่างเข้มข้น อย่างไรก็ดี การพึ่งพาดังกล่าวก็มีแนวโน้มผ่อนคลายลงตามลำดับ เนื่องจากในช่วง 5 ปีที่ผ่านมา ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารโดยเฉพาะรายใหญ่ได้มีการนำระบบ Automation มาใช้ในกระบวนการผลิตมากขึ้น เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการผลิตอาหารแปรรูปโดยเฉพาะกลุ่มอาหารพร้อมรับประทานที่ได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภคเพิ่มมากขึ้น ในขณะเดียวกันก็สามารถลดการพึ่งพิงแรงงานลงได้ โดยตลาด Automation สำหรับอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารในไทยมีแนวโน้มเติบโตราวร้อยละ 4.6 ต่อปีในช่วงเวลาดังกล่าว ซึ่งมีส่วนทำให้การจ้างงานลดลงกว่าร้อยละ 5.5 ต่อปีในเวลาเดียวกัน ทั้งนี้ ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ประเมินว่า การนำระบบ Automation มาใช้งานในการแปรรูปอาหารจะสามารถลดจำนวนแรงงานลงได้เฉลี่ยราว 11.2 คนต่อทุกเงินลงทุน 1 ล้านบาทในระบบดังกล่าว

เมื่อพิจารณาสถานการณ์การนำระบบ Automation มาใช้งานในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารของไทยในปัจจุบัน จะพบว่า ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารมักเลือกนำระบบ Automation ประเภทเครื่องจักรที่ควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์ (Computer Numerical Control: CNC) มาใช้งานมากกว่าระบบ Automation ประเภทหุ่นยนต์สำหรับอุตสาหกรรมการผลิต (Industrial Robotic Arm: IRA) ซึ่งปัจจุบันผู้ประกอบการไทยยังแทบไม่มีการนำระบบดังกล่าวมาใช้งาน สาเหตุที่ผู้ประกอบการมักเลือกใช้ระบบ CNC ก็เพราะระบบดังกล่าวมักได้รับการพัฒนาเพื่อใช้งานในสายพานการผลิตอาหารแปรรูปมาอย่างยาวนานกว่าระบบ IRA จึงทำให้มีราคาที่ย่อมเยากว่าราว 4 เท่าสำหรับระบบที่ทำงานประเภทเดียวกัน

อย่างไรก็ดี ระบบ CNC ก็ยังขาดความยืดหยุ่นและไม่สามารถทำงานที่มีความซับซ้อนและรายละเอียดมากได้ เช่น การแล่เนื้อปลาเพื่อเอาหนังและก้างออก การชำแหละเนื้อตามส่วนต่างๆ ซึ่งมีความซับซ้อนของสรีระ และการหยิบจับเพื่อแปรรูปวัตถุดิบที่มีความบอบบางอย่างเช่นเต้าหู้ เป็นต้น จึงทำให้ผู้ประกอบการยังคงต้องใช้แรงงานทักษะในบางจุดของโรงงาน ส่งผลให้มักพบกับปัญหาคอขวดด้านผลิตภาพในสายพานการผลิตตรงจุดที่เป็นแรงงานคน เพราะแรงงานคนไม่สามารถผลิตได้ทันตามศักยภาพสูงสุดของระบบ CNC ในสายพานการผลิต

ในทางกลับกัน ระบบ IRA กลับได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่องในมิติด้านความยืดหยุ่น จนปัจจุบันสามารถปฏิบัติงานที่ละเอียดอ่อนที่ต้องอาศัยทักษะของแรงงานคนดังกล่าวข้างต้น ในขณะเดียวกันก็เพิ่มผลิตภาพและลดความสูญเสียในการผลิต ทำให้สามารถลดต้นทุนการผลิตต่อหน่วยลงได้ราวร้อยละ 329 เมื่อเทียบกับการใช้แรงงานคน ส่งผลให้ระบบ IRA น่าจะกลายมาเป็นตัวเลือกในการเข้ามาทดแทนแรงงานทักษะและเสริมให้กระบวนการผลิตมีความเป็นอัตโนมัติครบวงจรได้ ซึ่งปัจจุบันเริ่มมีผู้ประกอบการรายใหญ่ในไทยบางรายหันมาพิจารณาวางแผนลงทุนนำระบบ IRA เข้ามาใช้ในแนวทางดังกล่าว นอกจากนี้ ความแม่นยำและละเอียดอ่อนของระบบ IRA น่าจะช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถสร้างสรรค์อาหารแปรรูปในรูปแบบใหม่ที่อาจทำได้ยากหรือต้นทุนสูงหากใช้แรงงานคน เช่น การแกะสลักหรือตกแต่งอาหารเป็นแบบสามมิติตามดีไซน์ที่ลูกค้าแต่ละคนต้องการ เป็นต้น

ภายใต้คุณสมบัติของระบบ Automation แต่ละประเภทดังกล่าว ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า การนำระบบ Automation ประเภทใดมาใช้งานจะขึ้นอยู่กับความพร้อมของผู้ประกอบการ สำหรับผู้ประกอบการแปรรูปอาหารขนาดใหญ่ที่ปัจจุบันมักลงทุนใช้งานระบบ CNC อยู่ก่อนแล้ว อาจจะยกระดับสายพานการผลิตของตน โดยการนำระบบ IRA เข้ามาทดแทนการทำงานในบางจุดที่ยังคงต้องพึ่งพาแรงงานฝีมือ ซึ่งจะมีส่วนช่วยขจัดปัญหาคอขวดที่เกิดกับแรงงานคนและเกิดความเชื่อมโยงในกระบวนการผลิตแบบไร้รอยต่อ

ในขณะที่ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารขนาดกลาง ซึ่งปัจจุบันกำลังอยู่ในระหว่างการเริ่มนำระบบ Automation มาใช้งาน อาจจะเน้นการปรับปรุงสายพานการผลิตผ่านการนำระบบ CNC มาใช้งานผสมผสานกับการใช้แรงงานฝีมือในบางจุด เนื่องจากสเกลการผลิตของผู้ประกอบการขนาดกลางอาจยังไม่ใหญ่พอที่จะนำระบบ IRA ที่มีต้นทุนสูงมาใช้งานให้เกิดความคุ้มค่าโดยรวมได้ สำหรับผู้ประกอบการรายเล็ก ซึ่งมักมีกำลังการผลิตไม่สูงนัก อาจเพียงพิจารณานำเครื่องจักรทั่วไปที่ยังไม่เป็นระบบอัตโนมัติมาใช้งาน เช่น เครื่องบดและเครื่องกวนวัตถุดิบ เป็นต้น เพื่อควบคุมคุณภาพการผลิตและปรับเพิ่มผลิตภาพให้เหมาะสมกับปริมาณลูกค้าที่มีอยู่

การปรับตัวของผู้ประกอบการโดยการนำระบบ Automation มาใช้งานอย่างเหมาะสมตามสภาพการดำเนินธุรกิจของตนดังกล่าวข้างต้น ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า นอกเหนือจากจะสามารถตอบโจทย์การลดการพึ่งพาแรงงาน และยกระดับคุณภาพรวมถึงเพิ่มความปลอดภัยของอาหารที่ผลิตได้ในระยะยาวแล้ว ยังช่วยให้ผู้ประกอบการสามารถแก้ไขปัญหาเชิงเทคนิคบางอย่างในกระบวนการผลิตที่มักเผชิญเมื่อใช้แรงงานคน เช่น การบรรจุอาหารพร้อมรับประทานที่จำหน่ายเป็นแพ็คให้มีจำนวนชิ้นและน้ำหนักต่อแพ็คเท่าๆกัน ซึ่งเป็นความท้าทายของผู้ผลิตที่อาศัยแรงงานคนมาโดยตลอด

โดยในหลายครั้งมักประสบปัญหาว่า ถ้าบรรจุได้น้ำหนักตามที่ต้องการ มักจะไม่ได้จำนวนชิ้น หรือถ้าได้จำนวนชิ้นตามที่ต้องการ แต่น้ำหนักบรรจุก็จะเกินกว่ามาตรฐานที่ตั้งไว้ ทำให้ผู้ผลิตต้องสูญเสียรายได้จากน้ำหนักที่บรรจุเกินไป ซึ่งปัญหานี้สามารถแก้ไขได้โดยระบบอัตโนมัติ ซึ่งมีความแม่นยำในการวัดและคำนวณรูปแบบการบรรจุที่ตอบโจทย์ดังกล่าวได้ เป็นต้น นอกจากนี้ การใช้งานระบบ Automation ยังทำให้เกิดความยืดหยุ่นในการบริหารสายพานการผลิตตามความผันผวนของอุปสงค์และอุปทาน และลดความเสี่ยงด้านแรงงานโดยเฉพาะในจุดสำคัญบนสายพานการผลิตที่อาจทำให้กระบวนการผลิตโดยรวมหยุดชะงักลงได้ ตลอดจนสามารถตอบโจทย์การเว้นระยะห่างทางสังคม (Social Distancing) ภายในโรงงานที่น่าจะยังคงอยู่หลังช่วงโควิดได้

นอกเหนือจากประเด็นด้านการปรับปรุงกระบวนการผลิตภายในโดยใช้ระบบ Automation แล้ว ผู้ประกอบการยังควรที่จะต้องสร้างความมั่นใจและการรับรู้ให้แก่ผู้บริโภคถึงความน่าเชื่อถือของผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตอาหารที่มีมาตรฐานของตน โดยอาจนำระบบตรวจสอบย้อนกลับมาใช้งาน เพื่อเชื่อมโยงข้อมูลทุกจุดในห่วงโซ่อุปทาน และสามารถติดตามรายละเอียดของสินค้าได้ตลอดกระบวนการผลิต ซึ่งเมื่อนำมาใช้งานควบคู่กับระบบฉลากอัจฉริยะในลักษณะของ QR Code ที่ติดบนแพ็กเกจของอาหารแปรรูปแล้ว ก็จะสามารถอำนวยความสะดวกให้ผู้บริโภคสามารถสืบค้นรายละเอียดของสินค้าในแต่ละจุดของห่วงโซ่การผลิตผ่านสมาร์ทโฟนได้ เช่น การสืบหาแหล่งที่มาของวัตถุดิบที่ใช้ในอาหารแปรรูปว่ามีการใช้พืชที่ตัดต่อพันธุกรรม (GMOs) หรือไม่ เป็นต้น นอกจากนี้ ในกรณีที่เกิดการปนเปื้อนในอาหารแปรรูป ระบบดังกล่าวยังจะช่วยให้ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารสามารถตรวจสอบย้อนกลับและระบุถึงที่มาของการปนเปื้อน รวมถึงล็อตการผลิตสินค้าที่มีปัญหาได้