ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ปี 66 ตลาดร้านอาหารน่าจะมีมูลค่าประมาณ 4.35 แสนล้านบาท หรือเติบโต 7.1% จากปี 65 เนื่องจากภาพรวมของมูลค่าตลาดร้านอาหารในช่วงที่เหลือของปี 66 คาดว่าจะยังมีทิศทางที่เติบโต โดยธุรกิจได้รับปัจจัยหนุนจากการท่องเที่ยวของนักท่องเที่ยวไทยและต่างชาติ และปัจจัยจากช่วงเทศกาลเฉลิมฉลองและวันหยุดยาวในช่วงท้ายปี
อย่างไรก็ดี แม้มูลค่าตลาดจะสะท้อนภาพที่เติบโตเป็นบวก แต่การเติบโตของธุรกิจร้านอาหารเป็นภาพที่ไม่ทั่วถึง และแม้ว่ากิจกรรมเศรษฐกิจจะกลับมาขับเคลื่อนปกติ แต่ยอดขายและผลกำไรของร้านอาหารหลายร้านยังไม่กลับสู่ระดับเดียวกับก่อนการระบาดโควิด
ทั้งนี้ มาจากหลายปัจจัย อาทิ กำลังซื้อของผู้บริโภคบางกลุ่มที่ยังไม่ฟื้นตัวเต็มที่ทำให้มีการปรับลดการใช้จ่ายด้านอาหารอย่างการสังสรรค์ หลายองค์กรยังใช้รูปแบบการทำงานแบบ Hybrid work พฤติกรรมและความชอบของผู้บริโภคที่ปรับเปลี่ยนไป เช่น การหันมาบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ การเลือกเข้าร้านอาหารที่มีชื่อเสียงและถูกแนะนำบอกต่อผ่านเครือข่ายสังคมออนไลน์ ที่สำคัญยังเป็นผลจากร้านอาหารที่มีจำนวนมาก ความหลากหลายของร้านอาหาร ทำให้ผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น
ศูนย์วิจัยกสิกรไทย มองว่า ช่วงที่เหลือของปี 66 ธุรกิจร้านอาหารมีโจทย์สำคัญที่ต้องเผชิญ อาทิ
1. การแข่งขันมีความรุนแรงในทุกเซ็กเมนต์และระดับราคา :
ธุรกิจร้านอาหาร เป็นธุรกิจที่สามารถเข้ามาทำตลาดได้ง่ายหรือมีอุปสรรคในการเข้าสู่ตลาด (Barriers to Entry) ที่ต่ำกว่าธุรกิจอื่นๆ ทำให้มีผู้ประกอบการรายใหม่เข้าสู่ตลาดต่อเนื่อง ทั้งผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ขยายสาขาร้านอาหาร แตกไลน์ร้านอาหารใหม่ๆ ครอบคลุมในทุกเซ็กเมนต์ และผู้ประกอบการรายเล็กเข้ามาทำธุรกิจมากขึ้น แต่ปัจจุบัน การทำตลาดมีความยากลำบากมากขึ้น ส่งผลให้เกิดการแข่งขันสูงในทุกประเภทของอาหารและระดับราคา
โดยจากข้อมูลของ LINE MAN Wongnai ที่เปิดเผยว่า ในช่วงระหว่างเดือนม.ค.-มิ.ย. 66 มีจำนวนร้านอาหารและเครื่องดื่มเปิดใหม่เพิ่มขึ้นถึง 13.6% (YoY) หรือประมาณ 1 แสนกว่าร้าน (รวมทุกประเภทของร้านอาหารทั้งมีหน้าร้านและไม่มีหน้าร้าน)
ทั้งนี้ ข้อมูลดังกล่าวยังสะท้อนว่า สัดส่วนร้านอาหารที่สามารถยืนระยะอยู่รอดมากกว่า 3 ปีหลังการเปิดขาย มีเพียงแค่ 35% จากร้านอาหารเปิดใหม่ทั้งหมด จึงอาจกล่าวได้ว่า ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีความท้าทายสูง และมีโจทย์เฉพาะที่ทำให้การยืนระยะในการดำเนินธุรกิจเป็นเรื่องที่ทำได้ยาก จากระยะเวลาการคืนทุนที่นานขึ้น
อย่างไรก็ดี ธุรกิจร้านอาหารแต่ละรายมีโจทย์ท้าทายเฉพาะที่ต่างกันไป เช่น ทำเลที่ตั้งของร้าน ความหนาแน่นของร้านอาหาร ทั้งที่เป็นประเภทเดียวกันและต่างกันในแต่ละพื้นที่ ราคาที่ไม่สอดคล้องกับคุณภาพ/ รสชาติของอาหาร และการให้บริการ รวมไปถึงเทรนด์การบริโภคของผู้บริโภค ประกอบกับร้านอาหารที่นำเสนอเมนูใหม่ๆ และมีเอกลักษณ์ ก็มีผลต่อการเติบโตของร้านอาหารที่มีเมนูอาหารที่เหมือนเดิม
โจทย์ดังกล่าว ถึงแม้ว่าจะเกิดขึ้นกับร้านอาหารในทุกประเภทและระดับราคา แต่มองว่ากลุ่ม Casual Dining น่าจะเจอความท้าทายสำคัญ อาทิ ร้านอาหารญี่ปุ่น เกาหลี ไทยและร้านอาหารตะวันตก ในกลุ่มราคาระดับกลาง เป็นต้น แม้อาหารประเภทดังกล่าวจะได้รับความนิยมจากผู้บริโภค แต่เนื่องจากมีร้านอาหารเปิดให้บริการจำนวนมาก ในบางทำเลมีความหนาแน่นของร้านอาหารประเภทนี้สูง และยังพบว่าร้านอาหารในพอร์ตธุรกิจของผู้ประกอบการร้านอาหารรายใหญ่ ส่วนมากจะอยู่ในร้านอาหารประเภทดังกล่าว และมีสาขาครอบคลุมกระจุกตัวในพื้นที่ที่มีกิจกรรมเศรษฐกิจสูง
เช่น ห้างสรรพสินค้าและอาคารสำนักงาน การแข่งขันที่รุนแรงระหว่างแบรนด์ร้านอาหาร และการแย่งลูกค้าระหว่างสาขา (Cannibalization) ประกอบกับต้นทุนการทำธุรกิจสูงจากการตกแต่งและอุปกรณ์ร้านอาหาร รวมถึงวัตถุดิบนำเข้าจากต่างประเทศ ขณะที่การปรับราคายังทำได้จำกัด เนื่องจากการแข่งขันที่สูงและผู้บริโภคมีร้านทางเลือกที่หลากหลาย
นอกจากนี้ ร้านอาหารประเภทจานด่วน (Quick Service Restaurant) เช่น พิซซ่า เบอร์เกอร์ ไก่ทอด แซนด์วิช เป็นต้น ยังมีโจทย์ท้าทายในด้านยอดขาย ขณะที่ต้นทุนปรับตัวสูง ทำให้ต้องปรับราคาเพิ่มขึ้น แต่เนื่องจากกลุ่มลูกค้าที่ใช้บริการมีความอ่อนไหวจากปัจจัยเศรษฐกิจ อีกทั้งร้านอาหารกลุ่มนี้จะมีข้อจำกัดของความหลากหลายในประเภทอาหาร มีผลให้การรักษายอดขาย โดยวิธีการขยายสาขาเพียงอย่างเดียว อาจเป็นเรื่องที่ท้าทายมากขึ้น
2. ต้นทุนในระยะข้างหน้ายังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น :
ท่ามกลางการแข่งขันที่สูง ขณะที่ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารต้องเผชิญกับต้นทุนการทำธุรกิจที่มีแนวโน้มปรับตัวสูงขึ้น อาทิ ค่าจ้างแรงงาน ค่าเช่าสถานที่ ค่าการตลาด และที่สำคัญ คือ ค่าวัตถุดิบอาหาร ที่มีความผันผวนและมีแนวโน้มปรับตัวเพิ่มขึ้นจากปัญหาเอลนีโญ (ต้นทุนวัตถุดิบอาหารมีสัดส่วนเฉลี่ยสูงถึง 35% จากต้นทุนของร้านอาหารทั้งหมด) โดยเฉพาะวัตถุดิบอาหารที่ต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ เช่น นม ชีส ธัญพืช เป็นต้น
อย่างไรก็ดี การปรับตัวของผู้ประกอบการร้านอาหาร ในการลดต้นทุนเพื่อรักษาระดับรายได้และผลกำไร ด้วยการปรับลดขนาดของอาหาร การปรับเปลี่ยนวัตถุดิบที่ราคาถูกลงในการปรุงอาหาร หรือการปรับขึ้นราคา อาจจะไม่ใช่วิธีที่ตอบโจทย์ในสถานการณ์การแข่งขันในธุรกิจที่มีความรุนแรง
สำหรับการจัดการต้นทุนอาหาร ที่ผู้ประกอบการร้านอาหารเริ่มให้ความสนใจแต่ยังทำได้ไม่เต็มที่ คือ การบริหารจัดการต้นทุนที่เกิดจากอาหารเหลือทิ้ง จากรายงานการศึกษา Food Waste Management พบว่า ร้านอาหารมีการผลิตอาหารเหลือทิ้งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 4-10% จากวัตถุดิบทั้งหมด
ทั้งนี้ ของเสียส่วนใหญ่เกิดจากขั้นตอนการผลิตอาหาร และอาหารที่เหลือจากการทานของลูกค้า และร้านอาหารประเภทบุฟเฟต์มีสัดส่วน Food Waste สูงกว่าค่าเฉลี่ย ซึ่งหากร้านอาหารสามารถบริหารจัดการอาหารเหลือทิ้งได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ก็คาดว่าจะช่วยปรับลดต้นทุนและเพิ่มโอกาสในการสร้างผลกำไรทางธุรกิจ
จากข้อมูลของ UNEP FOOD WASTE INDEX REPORT 2021 พบว่า ธุรกิจการให้บริการด้านอาหารมีส่วนสำคัญที่ก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้ง โดยมีสัดส่วนสูงถึง 26% จากขยะอาหารทั่วโลก หรือมีอาหารเหลือทิ้งประมาณ 244 ล้านตันต่อปี จากอาหารเหลือทิ้งทั่วโลกทั้งหมดที่มีอยู่รวมกันประมาณ 931 ล้านตันต่อปี (รวมอาหารเหลือทิ้งในครัวเรือน กระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร และอาหารที่เกิดจากร้านอาหาร)
ขณะที่ข้อมูลของกรมควบคุมมลพิษ ประเมินว่า ขยะในประเทศไทยกว่า 60% มาจากขยะอาหาร (รวมอาหารเหลือทิ้งในครัวเรือน กระบวนการผลิตในอุตสาหกรรมอาหาร และอาหารที่เกิดจากร้านอาหาร) หรือประชากรหนึ่งคนก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้งสูงถึง 254 กิโลกรัมต่อปี
อย่างไรก็ดี ผู้ประกอบการร้านอาหาร สามารถมีส่วนช่วยลดของเสีย ผ่านกระบวนการบริหารจัดการวัตถุดิบและการปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น อาทิ
- การใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการบริหารจัดการสต็อก เช่น ระบบ POS มาช่วยคำนวณในการสต็อกสินค้าและวัตถุดิบ การบริหารจัดการเมนูอาหารที่เป็นที่นิยม และวางแผนจัดการเมนูอาหาร
- การจัดโปรโมชั่นลดราคาสำหรับอาหารที่ขายไม่หมดในแต่ละวัน โดยขายผ่านทั้งช่องทางหน้าร้านและแพลตฟอร์มจัดส่งอาหาร
- การจัดโครงการ CSR ในการเพิ่มประโยชน์จากอาหารเหลือ เช่น การบริจาคอาหารที่เหลือเพื่อนำไปเป็นอาหารสัตว์ การนำไปใช้ผลิตก๊าซชีวภาพหรือนำไปทำปุ๋ยอินทรีย์เพื่อการเกษตร
- การสร้างสรรค์เมนูให้มีความหลากหลายของขนาดอาหารให้ลูกค้าเป็นทางเลือกในการสั่ง หรือการคิดสูตร/ เมนูอาหารที่สามารถใช้ได้ทุกส่วนของวัตถุดิบเพื่อลดการเกิดขยะ
- การให้แรงจูงใจลูกค้าในการมีส่วนร่วมที่จะช่วยลดขยะอาหาร เป็นต้น ซึ่งบางอย่างหลายร้านอาหารน่าจะทำอยู่แล้ว แต่อาจจะพิจารณาปรับแนวทางการทำให้เกิดผลที่เป็นรูปธรรมมากขึ้น
ทั้งนี้ การจัดการบริหารเรื่องต้นทุนอาหารเหลือทิ้ง นอกจากประโยชน์ทางด้านธุรกิจแล้ว ยังช่วยลดผลกระทบที่เกิดขึ้นกับสิ่งแวดล้อม สอดคล้องไปกับเป้าหมาย Net Zero ด้วย เนื่องจากขยะอาหารที่เกิดขึ้นทั่วโลกมีส่วนทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกสูงถึง 8-10%