กรุงเทพฯ--5 ม.ค.--สกว.
เมื่อเดินเข้าไปในตลาดสด ผลไม้ที่เราพบอย่างชินตาคือกล้วยที่ตั้งวางอยู่เต็มแผงขายผลไม้ ไม่ว่าจะเป็นกล้วยน้ำว้า กล้วยหอม กล้วยเล็บมือนาง โดยเฉพาะกล้วยไข่ซึ่งเป็นกล้วยชนิดที่มีการส่งออกไปยังต่างประเทศมากที่สุด ในปี พ.ศ.2539ปริมาณการส่งออกกล้วยไข่ไปยังต่างประเทศมีประมาณ 1,981 ตัน แต่ในปี พ.ศ.2541 ลดลงเหลือเพียง 1,025 ตันในปี หรือคิดเป็นมูลค่ากว่า 9.6 ล้านบาท อีกทั้งยังมีแนวโน้มลดลงไปอีก
ทั้งนี้เนื่องจากกล้วยไข่ที่ส่งออกประสบปัญหาเรื่อง ผิวตกกระ(senescent spotting) สีผิวซึ่งมีลักษณะไม่พึงต้องการของผู้บริโภค ผิวตกกระในกล้วยไข่คือ...?
การตกกระ (senescent spotting) จะเกิดเฉพาะกับผลกล้วยไข่ที่ได้ผ่านการสุกและเริ่มสุกงอม ช่วงนี้ผลกล้วยจะแสดงการตกกระให้เห็นอย่างชัดเจนที่บริเวณผิวเปลือก ซึ่งในอดีตชาวบ้านใช้สิ่งเหล่านี้บอกถึงช่วงเวลาของผลกล้วยไข่ที่สุกเหมาะสำหรับการรับประทาน กระบวนการตกกระของกล้วยไข่เริ่มเมื่อสีผิวของผลกล้วยเริ่มเปลี่ยนจากสีเหลืองกระดังงาเป็นสีเหลืองเข้ม ก้านผลและปลายผลไม่เหลือสีเขียวอยู่แล้ว จุดตกกระสีน้ำตาลจะมีขนาดเล็กเท่าปลายเข็มหมุด และจุดพัฒนาขนาดและความเข้มของสีมากขึ้นตามการสุกของกล้วยไข่ จากนั้นจุดดังกล่าวจะขยายเชื่อมต่อกันเป็นแนว และเกิดเป็นรอยบุ๋ม
การตกกระในกล้วยไข่เกิดได้อย่างไร...? ผลกล้วยไข่สุกที่ตกกระเกิดจากความผิดปกติทางสรีระ(physiological disorder) ของกล้วย โดยมีลักษณะภายนอกคล้ายผลกล้วยเน่าเสียเนื่องจากเชื้อโรคบางชนิด ซึ่งในการศึกษาวิจัยกล้วยไข่ทั้งก่อนและหลังการเก็บเกี่ยว โดย ศ.ดร.สายชล เกตุษา ภาควิชาพืชสวน คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เมธีวิจัยอาวุโส สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย(สกว.) พบว่า แม้จะใช้ถุงพลาสติกคลุมเครือกล้วย ควบคู่กับการใช้สารเคมีป้องกันกำจัดเชื้อโรคทั้งก่อน-หลังการเก็บเกี่ยว อีกทั้งยังเก็บรักษาผลกล้วยให้สุกในสภาพปลอดเชื้อโรค แต่ยังพบการตกกระของผลกล้วยไข่อยู่ จึงสันนิษฐานว่าการตกกระของกล้วยไข่สุกจึงไม่ได้มีสาเหตุเบื้องต้นมาจากเชื้อโรค แต่หลังจากปล่อยทิ้งไว้ให้กล้วยงอมเต็มที่ เนื้อเยื่อบริเวณที่เกิดรอยตกกระเกิดรอยบุ๋ม เนื่องจากการตกกระทำให้เนื้อเยื่อของผลกล้วยไข่อ่อนแอ ผนังเซลล์และคิวตินเสียคุณสมบัติในการคายน้ำ น้ำบริเวณรอบข้างจึงไหลเข้ามาทดแทน ทำให้เนื้อเยื่อติดเชื้อได้ง่าย อีกทั้งผิวของกล้วยไข่จะกลายเป็นสีดำ คณะวิจัยจึงได้ศึกษาการตกกระของกล้วยไข่ โดยเปรียบเทียบกับการเกิดสีน้ำตาล(browning) ของเนื้อเยื่อพืชชนิดต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการเกิดสีในกรณีที่พืชเกิดบาดแผล (wounding) เช่น เนื้อสีขาวของผลแอปเปิลที่ตากลมไว้เกิดสีน้ำตาล, การเกิดสีผิดปกติของผลิตผลเขตร้อน เมื่ออยู่ภายใต้อุณหภูมิต่ำเหนือจุดเยือกแข็ง(chilling injury ; 0-12 องศาเซลเซียส) เช่น การแช่กล้วยหอมในช่องน้ำแข็ง และการเกิดจุดสีน้ำตาลของผักกาดหอมห่อ (rusett spotting) เมื่อได้รับเอทิลีนที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งทั้ง 3 กรณีนี้ สีน้ำตาล(quinones) ที่เกิดขึ้นมาเกิดจากการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ polyphenol oxidase กับสารฟีนอลิก (phenolics ; สารตั้งต้น) ในสภาวะที่มีออกซิเจน เม็ดสีเหล่านี้จะรวมตัวกันเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่และตกตะกอนอยู่ตามเนื้อเยื่อของพืช ซึ่งขนาดและการกระจายตัวของจุดสีน้ำตาลจะขึ้นอยู่กับปัจจัยแวดล้อม
ปัจจัยในการเกิดจุดตกกระของกล้วยไข่เมื่อทำการทดลองพบว่ามีอยู่ 5 ปัจจัยคือ
1.)พันธุกรรมของกล้วย ในประเทศไทยพบเพียงกล้วยไข่เท่านั้นที่มีการตกกระ นอกจากนี้กล้วยแกรนเนน (Grand Naine) ในอเมริกาอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งเป็นกล้วยในกลุ่มเดียวกับกล้วยหอมเขียวในประเทศไทย
2.)ปริมาณสารฟีนอลิก มีความสัมพันธ์โดยตรงกับการตกกระ เพราะสารฟีนอลิกเป็นสารตั้งต้นของการเกิดสีน้ำตาล
3.)ออกซิเจนเป็นตัวช่วยให้ปฏิกิริยาสามารถดำเนินต่อไปได้แต่หากไม่มีออกซิเจนเลยกล้วยไข่จะมีการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจนเกิดผลิตผลเป็นแอลกอฮอร์ทำให้กล้วยไข่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์
4.)อุณหภูมิ มีผลยับยั้งการตกกระของผลกล้วยไข่ โดยที่อุณหภูมิ 12-18 องศาเซลเซียสจะลดการตกกระได้ดีที่สุด แต่เมื่อนำกลับมาไว้ในห้อง กล้วยไข่จะยังคงตกกระเช่นเดิม และเมื่อนำไปไว้ที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส นาน 6-24 ชั่วโมง จะสามารถยับยั้งการตกกระของกล้วยไข่ได้อย่างถาวร
5.)ความชื้นสัมพัทธ์ในบรรยากาศ จะช่วยให้การตกกระเพิ่มมากขึ้นเมื่อมีความชื้นมากกว่า 95 เปอร์เซนต์ เมื่อทราบถึงปัจจัยในการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อเยื่อในเปลือกกล้วยไข่แล้ว คณะวิจัยจึงได้คิดวิธีการชลอการตกกระของผลกล้วยไข่ขึ้น โดยได้วิธีการเก็บรักษากล้วยไข่ไม่ให้ตกกระด้วยกัน 4 วิธีคือ
1.) การเก็บรักษากล้วยไข่สุกในบริเวณที่มีอุณหภูมิ 12-18 องศาเซลเซียส หรือช่องแช่เย็นปกติ จะช่วยลดการตกกระได้นาน 5 วัน
2.)ใช้พลาสติกฟิล์มพีวีซี (PVC Film) หรือพลาสติกที่ยอมให้อากาศถ่ายเท ห่อผลกล้วยไข่เพื่อควบคุมปริมาณออกซิเจนให้เหลือน้อยที่สุด
3.)การใช้สารเคลือบผิว เพื่อลดการหายใจด้วยออกซิเจนของผลกล้วยไข่ และ
4.)การใช้อุณหภูมิสูงป้องกันการตกกระ โดยใช้อุณหภูมิในช่วง 38 — 46 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6-24 ชั่วโมง ทว่าจากการทดลองพบว่า ที่อุณหภูมิ 42
องศาเซลเซียส ใช้เวลานาน 18 ชั่วโมง สามารถป้องกันการเกิดผิวตกกระของกล้วยไข่ได้ 100 เปอร์เซ็นต์
อย่างไรก็ตามองค์ความรู้ที่ได้จากการวิจัยและศึกษาการตกกระของกล้วยไข่ ได้ถูกนำมาใช้ป้องกันผิวของผลกล้วยเกิดการตกกระเพื่อชลอการตกกระของกล้วยไข่และดึดดูดใจผู้บริโภค ซึ่งในปัจจุบันจะเห็นได้ว่ากล้วยไข่ถูกวางอยู่บนจานโฟมและห่อด้วยพลาสติก หรือ อยู่ในชั้นวางของที่มีอุณหภูมิ 12 — 18 องศาเซลเซียส
นับเป็นการนำไปใช้ประโยชน์จากความรู้ที่ได้มาอย่างชัดเจน แต่สิ่งสำคัญที่สุดที่คณะวิจัยต้องการคือความเข้าใจในธรรมชาติของกล้วยไข่ว่าจุดตกกระเกิดขึ้นเมื่อกล้วยไข่นั้นสุกมิใช่เกิดจากโรคแต่อย่างไร