กรุงเทพฯ--5 เม.ย.--จีนี่ส์ คาเธอริ่ง
เข้าสู่ฤดูร้อน หลายคนคงอยากจะหาอาหารดับร้อนเพื่อช่วยให้ผ่อนคลาย หลักๆคงหนีไม่พ้นอาหารที่มีรากฐานมาจากต่างประเทศไม่ว่าจะเป็น ไอศกรีม หรือน้ำแข็งเกล็ดหิมะ ที่จะช่วยดับร้อนในฤดูที่อุณหภูมิเพิ่งสูงขึ้นเช่นนี้ แต่ใช่ว่าจะมีแต่อาหารจากต่างประเทศเท่านั้นที่จะช่วยคลายร้อนได้ ยังมีอีกหนึ่งอาหารไทยอันเป็นเอกลักษณ์ที่จะช่วยดับร้อนในช่วงฤดูแบบนี้ได้ นั่นคือ “ข้าวแช่” ข้าวแช่อาหารดับร้อนในช่วงฤดูนี้ถือเป็นอาหารประจำชาติของไทย ที่แสดงความละเมียดละไมในการทำ และเป็นอาหารที่แสดงถึงความสามัคคีของคนในครอบครัวได้อีกด้วย ซึ่งข้าวแช่แบบดั้งเดิมหนึ่งในสามวังที่สืบทอดมา นั่นคือ “ข้าวแช่วังเทวะเวสม์”
หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล หรือคุณป้อม ทายาทของวังเทวะเวสม์ ที่สืบสานวิธีการทำข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์มาโดยตรง ได้กล่าวว่า “คุณย่า(ม.ร.ว.สอางค์ เทวกุล )ทำกับข้าวเก่ง และคุณแม่(ประเทือง เทวกุล ณ อยุธยา )ก็เป็นคนชอบทำอาหาร ป้อมจึงซึมซับความรู้เรื่องอาหารมาจาก 2 ท่าน ธรรมเนียมการกินข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์นั้นจะเริ่มในช่วงสงกรานต์เช่นกัน แต่เนื่องจาก “กับข้าว” ของข้าวแช่นั้นมีหลายอย่างและแต่ละอย่างทางวังจะต้องทำเองหมด ดังนั้นในครัวจึงต้องเริ่มเตรียมเครื่องตั้งแต่ย่างเข้าเดือนมกราคมทีเดียว ซึ่งข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์ก็เป็นอีกสำรับหนึ่งที่ได้รับการกล่าวขานเรื่องความอร่อย เนื่องเพราะเจ้าของวังเทวะเวสม์คือ สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาเทวะวงศ์วโรปการ เสนาบดี กระทรวงการต่างประเทศ ในสมัยรัชกาลที่ 6 ได้ชื่อว่าเป็นนักชิมตัวยง
โดยคุณป้อม ได้กล่าวเพิ่มเติมว่า ข้าวแช่ในปัจจุบันนั้น จะหาทานที่ไหนก็ได้ แต่สิ่งสำคัญที่จะบอกถึงเอกลักษณ์ ของข้าวแช่ว่าเป็นของที่ไหนนั้น เป็นเรื่องละเอียดอ่อนและเลียนแบบกันไม่ได้ สูตรข้าวแช่ของวังเทวะเวสม์นั้น จะโดดเด่นที่เครื่องเคียง ที่จะมีถึง 7 อย่างด้วยกันประกอบด้วย หัวหอมสอดไส้,พริกหยวกสอดไส้,หมูฝอยหรือเนื้อฝอย,ปลาแห้งหวาน,กะปิทอด,หัวไชโป้ผัด,และผักแกะสลักเครื่องเคียง ทั้งนี้เครื่องเคียงต่างๆ เราจะใช้ของสดและคัดเลือกอย่างได้มาตรฐาน ความต่างของข้าวแช่ของวังเทวะเวส์จึงอยู่ที่ตรงนี้ อย่างเนื้อปลาหวาน เราก็จะใช้ปลาช่อนอย่างดี แร่และฝานออกเป็นชิ้นบางๆ เอาไปตากจนแห้ง และจึงนำมาคลุกน้ำตาลแล้วทอด หรือพริกหยวกสอดไส้ เราก็จะใช้เนื้อหมูสดเป็นส่วนผสม และเทคนิคที่สำคัญอยู่ตรงที่การโรยฝอยห่อพริกหยวก ที่อื่นอาจจะใช้ ที่โรยฝอยทองเพื่อความรวดเร็ว แต่ของวังเทวะเวสม์ จะใช้มือในการทำ โดยต้องกางให้ได้องศา แล้วจึงโรยเป็นเส้นให้ได้ความสวยงาม ซึ่งถือเป็นเทคนิคเฉพาะของเรา
อีกทั้ง ตัวข้าวและน้ำอบ ก็เป็นเรื่องที่ลืมไม่ได้เช่นกัน โดยข้าวเมื่อเราหุงจนสุกแล้ว เราจะมีการขัดข้าว ให้ได้เม็ดสวยงาม เมื่อนำในแช่ในน้ำอบ จะไม่ขึ้นมัน และเรียงตัวกันสวยงามน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น อีกทั้งการรับประทานข้าวแช่ให้ได้รสชาตินั้น ควรจะต้องทานเครื่องเคียงเข้าไปก่อน แล้วตามด้วยข้าวแช่ จะทำให้ได้รับความอร่อย และเข้าถึงรสชาติมากยิ่งขึ้น การทำข้าวแช่นั้น คนทั่วไปอาจจะมองว่า ทำไมต้องมีราคาสูง แต่อยากจะบอกว่า ต้นทันนั้นไม่ได้อยู่ที่วัตถุดิบ แต่อยู่ที่ กำลังคน เพราะต้องเตรียมคนเยอะมาก และกรรมวิธีในการทำต้องใช้เวลา เพื่อให้รสชาติของข้าวแช่ออกมาอย่างสมบูรณ์ และไม่ผิดเพี้ยนไปจากต้นตำรับ จึงไม่อยากให้คนทั่วไปเปรียบเทียบ ว่ามีราคาแพง ไปซื้อข้าวแช่ถูกๆก็ได้ แต่ตนเองอยากจะบอกว่า ทั้งนี้ทั้งนั้น ทุกอย่างเกิดจากความบรรจงในการทำ และคำนึงถึงรสชาติดั้งเดิม จึงไม่อยากให้มีการเปรียบเทียบกันในเรื่องของราคา แต่อยากให้นึกถึงกรรมวิธีของการทำ และความเป็นรสชาติดั้งเดิม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ กล่าวทิ้งท้าย”
ภูมิปัญญาแบบไทยแท้ ในเรื่องของอาหารไทยนั้น ที่ยากจะหาได้ในปัจจุบัน นับวันยิ่งจะเลือกหายไปทุกที แต่ถือว่าโชคดีที่ยังมีคนสืบทอด มาให้คนรุ่นหลังได้รับรู้และได้รับประทานกัน ข้าวแช่ วังเทวะเวสม์ จะวางขายที่เซนทรัล ชิดลม โซน ฟู้ด ลอฟท์ (Food Loft) ชุดละ 250 บาทในเดือนเมษายนนี้เท่านั้น แต่สามารถโทรสั่ง ได้ที่ จีนี่ส์ คาเธอริ่ง (Genie’s catering) โทร. 02 742 5557