กรุงเทพฯ--18 ก.ค.--กองประชาสัมพันธ์ราชมงคลธัญบุรี
นางสาวกฤติกา ศรีแดน และนางสาววัลย์ลิกา สมบัติมีนักศึกษาและดร.ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์ อาจารย์ที่ปรึกษาจากสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีศึกษาแบคทีเรียที่มีผลต่อสี และรสชาติในการดองผักจนพบกรรมวิธีผลิตที่ได้ผลเป็นที่น่าพอใจและเผยแพร่ให้เป็นประโยชน์แก่ประชาชนทั่วไป
ซึ่งจากการศึกษานี้ เจ้าของผลงานเปิดเผยว่า โดยปกติแล้วผักกาดเขียวปลี ไม่นิยมบริโภคสด แต่นิยมนำมาดองมากกว่าและการดองก็เป็นการดองระดับครัวเรือนซึ่งได้คุณภาพของผักดองที่ไม่สม่ำเสมอ และเมื่อมีความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีด้านชีววิทยา ก็สามารถเพาะกล้าเชื้อจุลินทรีย์ในกระบวนการหมักทำผลิตภัณฑ์ใหม่ๆได้หลายชนิด ในการศึกษาของเราได้เลือกศึกษาเชื้อ Lactobacillus plantarumซึ่งเป็นแบคทีเรียจำพวกแบคทีเรียกรดแลคติกผลิตเอนไซม์ย่อยสลายสารอาหารต่างๆได้สารประกอบที่รวมกันให้กลิ่น รสที่ดีและสร้างความแปลกใหม่ให้กับอาหาร โดยการศึกษากรรมวิธีการผลิตการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ เคมี จุลวิทยาการยอมรับทางประสาทสัมผัสของการดอง3วิธีคือแบบดั้งเดิม แบบBacksloppingและแบบใช้กล้าเชื้อ L. plantarumM29
จากการทดลองดองผักกาดเขียวปลี แล้วพบว่า ผักที่ดองด้วยกล้าเชื้อLactobacillus plantarumนั้นจะมีกลิ่นที่ดีตามธรรมชาติของผักกาดดอง โดยมีความเป็นกรดด่างไม่เกิน 4.5 ซึ่งตรงตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน(มผช.284/2547) สีของผักดองที่ได้มีสีเขียวอมเหลือง เมื่อตรวจนับแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเป็นแบคทีเรียที่มีประโยชน์พบว่าแบบกล้าเชื้อ L. plantarumM29 พบมากกว่าแบบ ดั้งเดิม และแบบBackslopping และเมื่อทดสอบด้านประสาทสัมผัสกับผู้บริโภคก็พบว่าผู้บริโภคพอใจและยอมรับผักกาดเขียวปลีดองแบบใช้กล้าเชื้อ L. plantarumM29 มากที่สุด เนื่องจากเชื้อจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพซึ่งส่งผลให้ผักดองมีรสชาติที่ดีขึ้น จึงทำให้มีรสชาติดีกว่าและสามารถนำไปรับประทานได้ทันทีหรือนำไปประกอบอาหารอื่นๆได้ตามที่ต้องการ
นอกจากนี้ ผู้วิจัยยังได้แนะวิธีการดองผักด้วยการใช้กล้าเชื้อ L. plantarumM29 แบบง่ายๆดังนี้คือนำผักกาดเขียวปลีมาล้างและตัดส่วนที่เสียออก นำไปใส่ตะแกรงทิ้งไว้ข้ามคืนที่อุณหภูมิห้อง แล้วจึงนำผักกาดเขียวปลีมาใส่โถ เดิมน้ำดองลงไปแล้วหมักเป็นเวลา 12 วัน ก็จะได้ผักดองที่มีรสชาติอร่อยและสีที่น่ารับประทานตามต้องการ
จากผลงานดังกล่าวสามารถพูดได้เลยว่า วิทยาศาสตร์ไม่ใช่เรื่องไกลตัวเลยยิ่งหากสามารถนำเอาวิทยาศาสตร์มาประยุกต์ใช้ในชีวิตประจำวันได้ก็จะยิ่งก่อให้เกิดประโยชน์อย่างมหาศาล อย่างผลงานของนักศึกษากลุ่มนี้เป็นต้นผู้สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ 083-090-8821