กรุงเทพฯ--7 เม.ย.--
อุษณีย์ รักษ์กสิกิจ : usanee.rak@gmail.com
จำได้ว่าสมัยเด็กๆ ทุกวันเสาร์จะเห็นแม่ง่วนอยู่กับการหั่นมันหมูลงเจียวในกระทะใบใหญ่ ใช้เวลาไม่นานมันหมูหนาๆจะคายน้ำมันออกมาเหลือแต่กากหมู น้ำมันหมูที่ได้ก็เก็บไว้ใช้สำหรับทุกเมนูผัดๆทอดๆได้ตลอดสัปดาห์ ส่วนกากที่เหลือแม่จะเอาลงทอดอีกครั้งในน้ำมันร้อนๆ ได้เป็นแคบหมูแสนอร่อยไว้กินกับน้ำพริกหนุ่มตามประสาคนเหนือเชื่อว่าบ้านอื่นๆก็คงมีน้ำมันหมูเป็นเครื่องปรุงประจำบ้านเช่นเดียวกัน
จนเมื่อโฆษณาน้ำมันถั่วเหลืองยี่ห้อหนึ่งที่ฉายภาพขวดน้ำมันที่ระบุแม้แช่ในตู้เย็นก็ไม่เป็นไข ตามมาด้วยการเร่งให้ข้อมูลคุณประโยชน์นานับประการของการใช้น้ำมันถั่วเหลืองในการปรุงอาหาร คล้ายกับการล้างสมองคนไทย ที่เป็นเหมือนจุดเปลี่ยนของการบริโภคน้ำมันในบ้านเรา และกลายเป็นกระแสการบริโภคน้ำมันที่สกัดจากพืช ทั้งจากถั่วเหลือง ปาล์ม รำข้าว ข้าวโพด คาโนลา มะกอก หรือจากเมล็ดดอกทานตะวัน ทำให้ความนิยมบริโภคมันหมูดังเก่าก่อนหายไป
โดยส่วนตัวที่เป็นคนชอบทำอาหารเป็นชีวิตจิตใจ กลับชอบใช้น้ำมันหมูในการปรุงอาหารมากกว่า เพราะคิดว่าน้ำมันหมูไม่ได้มีอันตรายอะไรอย่างที่หลายคนพยายามโจมตี โดยใช้ตรรกะง่ายๆ คือ ที่ผ่านมาปู่ย่าตายยายไม่รู้กี่รุ่นต่อกี่รุ่นใช้น้ำมันหมูปรุงอาหารอย่างเอร็ดอร่อยมาไม่รู้กี่ร้อยปี ก็ไม่เห็นว่าจะเป็นโรคฮิต อย่างเบาหวาน ความดัน หัวใจ หรือแม้แต่ไตวาย มากมายอย่างในปัจจุบันหนำซ้ำยังอายุยืนระดับ 70-90ปีขึ้นไปทั้งนั้น
มูลเหตุหลักที่น้ำมันพืชมีการบริโภคกันอย่างกว้างขวางในปัจจุบัน ก็เพราะว่าชาติมหาอำนาจทางเศรษฐกิจของโลกชาติหนึ่งปลูกถั่วเหลืองเป็นพืชเศรษฐกิจ สำหรับการผลิตเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตอาหารสัตว์ โดยมุ่งเอากากถั่วเหลืองมากกว่าน้ำมันที่หีบออกมาได้ เมื่อหีบน้ำมันเรียบร้อย การทิ้งน้ำมันจะก่อให้เกิดการสูญเสียในเชิงธุรกิจ ดังนั้นประเทศมหาอำนาจนั้นจำเป็นต้องส่งออกน้ำมันถัวเหลืองจำนวนมากออกไปยังประเทศต่างๆ ด้วยกลยุทธ์การตลาดผ่านการโฆษณาชวนเชื่อในรูปแบบต่างๆ เช่น น้ำมันพืชก่อให้เกิดปัญหาคอเลสเตอรอล และโรคหัวใจ
น้ำมันจากพืชนั้นเพิ่งจะมานิยมกินกันเมื่อราวๆ30 ปีที่ผ่านมา เราเคยทราบบ้างไหมว่าเพื่อให้มีคุณสมบัติน้ำมันถั่วเหลืองของมีความพิเศษ ผู้ผลิตจึงต้องมีการปรับปรุง โดยการเปลี่ยนโครงสร้างโมเลกุล ผ่านการเติมไฮโดรเจนลงไปทำปฏิกิริยากับน้ำมันพืช ฟอกสี พร้อมกับแต่งกลิ่น จนได้น้ำมันใสๆแวววาวน่านำมาปรุงอาหาร จากนั้นก็เข้าสู่ขั้นตอนโหมโฆษณาให้เห็นสรรพคุณประหนึ่งน้ำมันมหัศจรรย์ ทั้งเรื่องไม่หืน แม้แช่ในที่เย็นก็ไม่เป็นไข ก็เพราะน้ำมันถั่วเหลือง เป็นน้ำมันที่ผลิตมาจากพืช เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsturated fatty acids) มีคุณสมบัติแข็งตัวยาก มีจุดหลอมเหลวต่ำเมื่อเทียบกับน้ำมันหมูที่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว(Saturated fatty acids) ที่แข็งตัวง่าย มีจุดหลอมเหลวสูง ก็ทำให้น้ำมันบ้านๆที่ใช้กันมาหลายศตวรรษกลายเป็นผู้ร้ายเพราะเป็นไขได้ง่ายแถมยังถูกดึงความรู้สึกร่วมจากผู้บริโภคด้วยคำถามชวนคิดว่า “จะกินน้ำมันหมูที่เป็นไขให้เข้าไปสะสมในร่างกายหรือ?”
คำถามนี้หากลองคิดดูให้ดีโดยใช้หลักธรรมชาติจะรู้ทันทีว่า เรื่องนี้บิดเบือนทั้งเพ ก็เพราะอุณหภูมิร่างกายคนเราอยู่ที่ 37 องศาเซลเซียส ซึ่งน้ำมันไม่ว่าจะชนิดไหนก็ไม่มีทางเป็นไขไปได้ ไม่ใช่มาเทียบกับอุณหภูมิตู้เย็น 4-5 องศาเซลเซียส อย่างในโฆษณาที่ผู้เขียนขอเรียกว่า “กลลวงของฝรั่ง” ที่มากล่อมคนไทยซะอยู่หมัด เพียงเพราะต้องการสนับสนุนให้คนหันมากินน้ำมันถั่วเหลืองที่ตัวเองไม่ต้องการ และกลยุทธ์นี้ก็ใช้ได้กับคนไทยที่มีใจกับฝรั่งอยู่แล้ว ด้วยเชื่อว่าเป็นประเทศที่พัฒนาแล้วและมีความรู้ดีกว่าบ้านเรา ทั้งหมดทั้งปวงนี้นี้จึงเป็นที่มาของความนิยมบริโภคน้ำมันพืชในบ้านเรามาตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา
กลับมาเรื่องน้ำมันหมูกันบ้าง สำหรับผู้เขียนนอกจากชอบรสชาติอาหารที่ปรุงด้วยน้ำมันหมูที่อร่อยและหอมกว่าน้ำมันชนิดอื่นแล้ว ถึงแม้ว่าน้ำมันหมูอาจมีข้อจำกัดในแง่การเป็นไขได้ง่าย เมื่ออากาศเย็นชื้น และอาจมีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่ายเมื่อทิ้งไว้ที่อุณหภูมิปกติ เนื่องจากน้ำมันหมูมีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว เรื่องนี้โดยส่วนตัวกลับมองว่าเป็นข้อดี เพราะหลังจากใช้น้ำมันหมูในการทอดแล้วคนส่วนใหญ่ก็จะไม่นำมาใช้ซ้ำอีก เนื่องจากน้ำมันมักมีกลิ่นหืน ทำให้ไม่ต้องเสี่ยงกับปัญหาการใช้น้ำมันทอดซ้ำให้เสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพอีก ตรงข้ามกับการใช้น้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีทางเคมีจนไม่มีกลิ่นหืน ส่วนใหญ่คนจึงมักเก็บน้ำมันทอดเก่าไว้ทอดซ้ำๆ อีก เรียกว่าถ้าน้ำมันพืชไม่ดำจนมีผลต่อรสชาติหรือสีของอาหารก็ไม่คิดจะทิ้ง ซึ่งน้ำมันพืชนี้หากในการผัดหรือทอดนี้หากใช้อุณหภูมิสูงในการปรุงหรือปรุงเป็นระยะเวลานาน รวมถึงการใช้ซ้ำก็จะเป็นอันตรายต่อร่างกายอย่างมาก เพราะจะเป็นปัจจัยในการเพิ่มสารอนุมูลอิสระ (free radicals) ที่สามารถไปรวมตัวกับสารบางชนิดในร่างกายเรา แล้วก่อให้เกิดเป็นสารพิษที่ทำลายเนื้อเยื่อนำไปสู่โรคร้ายสารพัดในปัจจุบัน หรือที่ร้ายแรงที่สุดคือทำให้เซลล์ที่ปกติแปรสภาพไปเป็นเซลล์มะเร็งโรคร้ายอันดับ 1 ที่คร่าชีวิตคนไทยและทั่วโลก
สำหรับเรื่องที่หลายคนกังวลเกี่ยวกับกรดไขมันนั้น อยากทำความเข้าใจสักนิดว่า ไม่ว่ากรดไขมันแบบไหน หากมาจากธรรมชาติแล้ว พบว่าสร้างประโยชน์กับร่างกายทั้งนั้น ในทางกลับกันกรดไขมันที่ผ่านการดัดแปลงหรือเติมแต่งมาแล้ว อย่างไรก็ต้องไม่ก่อผลดีกับร่างกายทั้งสิ้น ยิ่งน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่โฆษณาขายกันครึกโครม ต่างก็ผ่านกรรมวิธีทางเคมีสารพัด เกิดเป็นกรดไขมันสังเคราะห์ ซึ่งร่างกายไม่สามารถกำจัดทิ้งได้ตามธรรมชาติ ถามว่าเมื่อกำจัดไม่ได้แล้วร่างกายเอาไปเก็บไว้ที่ไหน ก็ตามเส้นเลือดต่างๆที่มีพื้นที่จำกัด เมื่อเติมไขมันเข้าไปทุกวันๆ ที่สุดแล้วก็เกิดไขมันอุดตันในเส้นเลือด อีกโรคที่คนไทยกำลังเผชิญหน้าอยู่ในปัจจุบัน
อย่างไรก็ตาม การบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพที่ดีนั้นควรรับประทานให้ครบทั้ง5 หมู่ อันได้แก่ เนื้อสัตว์ ไข่ นม, ข้าว แป้ง น้ำตาล, ผักต่างๆ, ผลไม้ และไขมัน-น้ำมันซึ่งจะเลือกบริโภคน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมูนั่นก็เป็นทางเลือกของแต่ละคน เช่นเดียวกันกับวิธีปรุงที่หลากหลายทั้งผัด ทอด นึ่ง ต้ม ย่าง นั่นก็เป็นหนึ่งในทางเลือกเช่นกันส่วนจะรับประทานอย่างไรนั้น ก็ต้องดูที่ปริมาณที่เหมาะสมกับเพศและวัยของผู้บริโภค ซึ่งเชื่อแน่ว่าจะต้องนำมาซึ่งร่างกายที่แข็งแรงและสุขภาพดีปลอดโรคแน่นอน