กรุงเทพฯ--13 ก.ค.--
โดย ดร.ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
chaleedab@hotmail.com
"ไมโครเวฟ" ถือว่าเป็นเครื่องใช้ไฟฟ้าที่ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย เกือบทุกครัวเรือนทั่วโลก เพราะสร้างความสะดวกสบายให้กับทุกไลฟ์สไตล์ของมนุษย์ในปัจจุบันที่เร่งรีบทำทุกอย่างแข่งกับเวลาไมโครเวฟจึงเข้ามาเป็นทางเลือกที่จะช่วยลดระยะเวลาในการปรุงอาหารจานหลัก สู่อาหารจานด่วน อย่างไรก็ตาม ผู้ใช้ไมโครเวฟ ยังมีความกังวลเรื่องความปลอดภัยของเจ้าอุปกรณ์สนับสนุนการหุงต้มชนิดนี้ต่อคุณค่าทางอาหารที่ผ่านการอุ่นหรือปรุงด้วยเครื่องนี้ รวมทั้งความปลอดภัยต่อผู้ใช้ เรื่องมีนี้มีคำตอบ
การใช้ไมโครเวฟในการอุ่นหรือปรุงอาหารปลอดภัยหรือไม่?
ความคิดที่คนทั่วไปถูกฝังหัวมาเกี่ยวกับไมโครเวฟ คือ การแผ่ "รังสี" ของเจ้าเครื่องนี้ที่อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ หากยืนอยู่ใกล้ๆระหว่างที่กำลังอุ่นหรือปรุงอาหาร บางคนถึงกับคิดไปถึงปรมาณูที่เคยทำลายล้างชีวิตผู้คนในอดีต ยิ่งประกอบกับการทำงานของเครื่องที่มีแสงสว่าง มีถาดหมุนได้ เพียงกดปุ่มเมื่อเวลาผ่านไปไม่กี่นาทีอาหารที่นำเข้าไปก็ร้อนได้ ทั้งที่มองไม่เห็นแหล่งของความร้อน ต่างกับการใช้เตาถ่านหรือเตาแก๊ส ที่สามารถเห็นเปลวไฟและถ่านไม้แดงๆ ยิ่งทำให้รู้สึกกังวลมากกับแสงไฟสีเหลืองๆ ที่แม้แต่ตัวตู้อบยังมีความร้อนกระจายออกมาเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
ความจริง ไมโครเวฟ คือคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าประเภทหนึ่งที่มีย่านความถี่อยู่ระหว่างคลื่นวิทยุและอินฟราเรด (Infrared) ซึ่งมีงานวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ นักวิชาการ และผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลก ระบุว่าคลื่นไมโครเวฟไม่มีอันตราย เพราะกลไกการทำงานของไมโครเวฟเป็นการให้ความร้อนแก่อาหารในระดับที่คนรับประทานได้ เหมือนการให้ความร้อนในการทำอาหารประเภทต้ม ผัด แกง ทอด ด้วยเตาถ่าน แก๊สหุงต้ม หรือเตาไฟฟ้า
ที่สำคัญคลื่นไมโครเวฟไม่ได้เหนี่ยวนำให้เกิดรังสีตกค้างในอาหาร เพราะคลื่นเพียงเป็นตัวทำให้โมเลกุลของน้ำในอาหารเกิดการสั่นสะเทือนจนเกิดเป็นความร้อนที่ทำให้อาหารสุกได้ เมื่อคลื่นให้พลังงานแก่น้ำแล้วก็จะสลายตัวไป ไม่ได้คงอยู่ในอาหาร จึงไม่เกิดอันตรายใดๆ ผู้ใช้ไม่ต้องกังวลกับเรื่องการตกค้างของคลื่น
คลื่นไมโครเวฟมีผลต่อคุณค่าทางอาหารหรือไม่?
เรื่องคุณค่าทางอาหารนั้นไม่ว่าจะเป็นการให้ความร้อนด้วยวิธีใด แน่นอนย่อมทำให้คุณค่าลดลงไม่เท่ากับอาหารสด ผักสดและผลไม้สดๆ เมื่อไมโครเวฟเป็นวิธีหนึ่งของการให้ความร้อนย่อมทำให้คุณค่าของอาหารลดลงเช่นเดียวกับการให้ความร้อนในรูปแบบอื่นๆ แต่เมื่อนำไปเปรียบเทียบกับอาหารที่ปรุงสุกใหม่ พบว่าอาหารที่อุ่นร้อนด้วยไมโครเวฟจะยังคงให้คุณค่าเทียบเท่ากันหากการจัดเก็บอาหารในอุณหภูมิที่เหมาะสม ที่สำคัญไมโครเวฟสามารถคงคุณค่าทางอาหารไว้ได้ดีกว่าการให้ความร้อนวิธีอื่น เพราะไมโครเวฟใช้เวลาในการให้ความร้อนที่น้อยกว่านั่นเอง
นอกจากนี้ในหมู่นักวิจัยอาหาร เลือกที่จะใช้ไมโครเวฟในงานวิจัยเพื่อให้ผนังเซลล์ของพืชผักฉีกขาด ทำให้ง่ายต่อการนำมาทดลอง นอกจากนี้ ยังถือว่าไมโครเวฟเป็นประโยชน์ในแง่ของการดึงเอาสารสำคัญบางอย่างออกมาจากพืชผัก โดยในห้องทดลองพบว่า การใช้ไมโครเวฟอุ่นพืชผักนั้น ผลปรากฏว่ามีปริมาณของสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากผนังเซลล์ของผักอ่อนแอลงทำให้สารดังกล่าวถูกปลดปล่อยออกมา ส่วนในผักต้มแช่แข็งที่นำมาอุ่นอีกครั้งก็ทำให้เซลลูโลสซึ่งเป็นเส้นใยสะสมไว้ในพืชแต่ไม่พบในเซลล์สัตว์ ไม่ละลายน้ำและร่างกายของมนุษย์ไม่มีเอนไซม์ที่จะสามารถย่อยสลายได้ แต่ไมโครเวฟจะช่วยให้เซลลูโลสถูกปลดปล่อยออกมาได้เช่นกัน
ใช้ไมโครเวฟอย่างไรให้ปลอดภัยสูงสุด?
เครื่องไมโครเวฟที่ผลิตออกมานั้น มีมาตรฐานความปลอดภัย และระบบเป็นออโต้เซฟตี้ (Auto Safety) สังเกตง่ายๆคือเวลาที่เปิดฝาเครื่อง ไม่ว่าจะตั้งค่าให้ไมโครเวฟทำงานอย่างไรก็ตาม เครื่องก็จะไม่ทำงานจนกว่าจะปิดฝาเครื่อง แหล่งกำเนิดคลื่นจึงจะปล่อยคลื่นออกมา นอกจากนี้จะเห็นว่าที่ฝาเครื่องจะมีแถบฟิล์มเคลือบปิดอยู่ ฟิล์มนี้มีลักษณะเป็นช่องเล็กๆ ที่ขนาดเล็กกว่าความยามของคลื่น ซึ่งเป็นปราการป้องกันคลื่นไม่ให้รั่วไหลหรือทะลุออกมาสู่ภายนอกได้
อย่างไรก็ตาม ในการใช้ไมโครเวฟมีข้อพึงปฏิบัติ คือ เลือกใช้ภาชนะประเภท แก้วทนไฟ เซรามิค กระดาษ ไม้ พลาสติกทนความร้อน (โพลิโพรพิลีน หรือ Polypropylene-PP) รวมถึงชามกระเบื้องขาวที่ไม่มีลวดลายเนื่องจากสีที่ใช้เขียนลวดลายส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของโลหะหนักประเภทตะกั่ว หากสีไม่ทนความร้อนก็อาจมีการปนเปื้อนออกมากับอาหารได้ ควรหลีกเลี่ยงการใช้ชามกระเบื้องที่เป็นสีเพราะสีที่ใช้อาจไม่ทนความร้อน และควรสังเกตที่บรรจุภัณฑ์ที่ต้องระบุว่าเป็นภาชนะที่ใช้กับเครื่องไมโครเวฟได้ (Microwave-safe หรือ Microwavable) ที่สำคัญไม่ควรใช้โลหะ หรืออลูมิเนียม เข้าไปในเครื่องเพราะอาจเหนี่ยวนำให้เกิดกระแสไฟฟ้าได้
ในการอุ่นอาหารต้องไม่ปิดฝาภาชนะจนมิดชิด ต้องเปิดฝาหรือเจาะรูพลาสติกปิดภาชนะ สำหรับให้ไอน้ำพุ่งออก ส่วนการต้มน้ำร้อนในไมโครเวฟ อย่างที่หลายคนชอบใช้เพราะสะดวกและใช้เวลาไม่นานนั้น ต้องระวังความร้อนที่มากเกินไป โดยเฉพาะการชงกาแฟ ห้ามใส่ผงกาแฟลงไปทันทีหลังจากน้ำเดือด เพราะจะทำให้เกิดการปะทุของฟองอากาศหรือน้ำที่เดือดจัดอย่างรวดเร็วจนอาจเป็นอันตรายได้ นอกจากนี้ ขณะที่เครื่องทำงานอยู่ควรยืนห่างจากเครื่องประมาณ 50 เซนติเมตร มิใช่เพื่อป้องกันคลื่นรั่วไหล แต่ป้องกันการจ้องมองการทำงานของถาดรองที่หมุนตลอดเวลา ซึ่งอาจทำให้เวียนหัวได้
ข้อควรระวังอีกประการหนึ่ง คือ ผู้ใช้ควรหมั่นสำรวจอุปกรณ์หากภายในเครื่องไมโครเวฟซึ่งเป็นเหล็ก มีลักษณะผุพังหรือเป็นสนิม หรือยางที่บุบริเวณฝาเครื่องเกิดเสื่อมสภาพ แนะนำให้เลิกใช้เพราะอาจมีการรั่วไหลของคลื่นได้
ทั้งหมดนี้คงช่วยคลายความสงสัยและความกังวลให้กับผู้ใช้ไมโครเวฟว่า สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยเพื่อความสะดวกสบายของทุกคน