กรุงเทพฯ--25 พ.ย.--กองประชาสัมพันธ์ มทร.ธัญบุรี
การสรรหาวัตถุดิบ ส่วนผสม หรือกรรมวิธีการปรุงใหม่ ๆ เพื่อให้เข้ากับยุคสมัย และเพิ่มรสชาติให้โอชะยิ่งขึ้น นับเป็นความท้าทายในเสน่ห์ปลายจวักของผู้ที่หลงใหลในการปรุงอาหาร อย่างเช่นครั้งนี้ผศ.สุวรรณี อาจหาญณรงค์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ได้พัฒนาสูตรปั้นสิบนึ่งไส้ปลา โดยใช้ฟักทองนึ่งเข้ามาเป็นส่วนผสมของตัวแป้ง เพิ่มคุณค่าวิตามินเอ
"ปั้นสิบนึ่งไส้ปลา จัดเป็นเครื่องว่างไทยตำรับหรือสูตรดั้งเดิมการทำตัวแป้ง จะใช้แป้งข้าวเจ้า แป้งมัน แป้งท้าวยายม่อมและน้ำเปล่า แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ผู้คนหันมาใส่ใจเรื่องอาหารการกินมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารเพื่อสุขภาพที่นอกจากจะเน้นความอร่อย ประโยชน์หรือคุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงสีสันของอาหาร จึงได้พัฒนาตัวแป้งปั้นสิบ โดยใช้เนื้อฟักทองนึ่งเป็นส่วนผสมเพิ่มขึ้นอีก เพื่อเสริมคุณค่าทางวิตามินเอ เพิ่มสีสันให้สวยงามจากธรรมชาติ" ผศ.สุวรรณี กล่าว
การทำตัวแป้ง เริ่มจากผสมแป้งข้าวเจ้า 280 กรัม แป้งมัน แป้งท้าวยายม่อม อย่างละ 10 กรัม และเนื้อฟักทองนึ่งสุก 90 กรัม ใส่น้ำเปล่าประมาณ 720 กรัม นวดให้เข้ากันในอ่างผสม จากนั้นเทใส่กระทะ ตั้งไฟแรง กวนจนแป้งเริ่มข้นสุก แล้วหรี่ไฟอ่อน กวนต่อไปจนร่อนเป็นเนื้อเดียว (ควรใช้กระทะเชฟรอน เพราะจะทำให้กวนง่ายขึ้นและไม่ติดกระทะ) ทิ้งไว้ให้อุ่น ใช้มือแตะน้ำมันพืชเล็กน้อย แล้วนวดแป้งต่อไปจนนิ่มมือและแป้งมีความเนียน แล้วแบ่งแป้งก้อนละ 4-5 กรัม คลึงให้เนียน แล้วแบ่งแป้งออกเป็นก้อน ๆ ละ 5 กรัม โดยใช้ตราชั่ง จะทำให้ได้ชิ้นปั้นสิบที่เท่ากัน
ขั้นตอนสำคัญถัดมา คือ การขลิบแป้ง เริ่มต้นจากการคลึงแป้งให้เนียน แล้วทับแป้งให้แบนเรียบด้วยเครื่องทับกล้วย แล้วจึงใส่ไส้ปลา บีบริมประกบกันให้สวย แล้วขลิบประมาณ 10 ขลิบ จัดวางเรียงในรังถึงที่รองด้วยใบตองฉีกเป็นริ้ว ทาด้วยน้ำมันพืช แล้วนึ่งในน้ำเดือดด้วยไฟปานกลาง ประมาณ 4 -5 นาที(หากใช้ไฟแรงจะทำให้ปั้นสิบแตก) ยกลงแล้วพรมด้วยน้ำมัน
"การทำไส้ปั้นสิบ อาจมีส่วนผสมค่อนข้างเยอะ แต่สามารถหาซื้อได้ง่ายตามตลาด ประกอบด้วย เนื้อปลาช่อนนึ่งแกะก้างออก 500 กรัม หัวหอมแดงเล็กสับละเอียด 85 กรัม รากผักชีและกระเทียมอย่างละ 25 กรัม พริกไทย 10 กรัม ข่าแก่โขลกละเอียด 40 กรัม น้ำปลาแท้ 100 กรัม น้ำตาลปึก 150 กรัม หัวกะทิ 150 กรัม และน้ำมันพืช 20 กรัม วิธีการทำไส้ปั้นสิบ เริ่มจากการยีเนื้อปลาช่อนกับข่า เพื่อช่วยดับกลิ่นคาวปลา แล้วนำรากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกให้ละเอียด ใส่กระทะลงผัดในน้ำมันพืช ผัดจนหอม ใส่กะทิ หัวหอมแดง และเนื้อปลาช่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปึก ผัดให้แห้ง ทิ้งไว้จนพออุ่น แล้วปั้นเป็นก้อน ๆ ในลักษณะหัวแหลมท้ายแหลม คล้ายลูกรักบี้ ก้อนละ 4 กรัมเท่า ๆ กัน ไส้ปั้นสิบนี้สามารถทำไว้ล่วงหน้าแล้วแช่แข็งเอาไว้ได้" ผศ.สุวรรณี กล่าว
เรื่องราวเครื่องว่างไทยอันทรงคุณค่า อย่างปั้นสิบนึ่งไส้ปลา เสริมด้วยเนื้อฟักทองนี้ เป็นเครื่องว่างที่มีกรรมวิธีการปรุงโดยเฉพาะการขลิบที่มีความละเอียดอ่อน แสดงถึงความใส่ใจและประณีต ที่มาพร้อมกับสีสันธรรมชาติ หากจัดวางเสิร์ฟคู่กับผักกาดหอม ผักชี พริกขี้หนูสวนและกระเทียมเจียว จะช่วยเพิ่มสุนทรียรสในการทานมากยิ่งขึ้น
โดย : อลงกรณ์ รัตตะเวทิน
นักประชาสัมพันธ์ มทร.ธัญบุรี
alongkornpr21@gmail.com
โทร. 02 549 4990