กรุงเทพฯ--9 มี.ค.--มทร.ธัญบุรี
นักวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี คิดค้นเมนูวุ้นเส้นเสริมแป้งแก่นตะวัน อาหารสร้างสุขภาพ (functional foods) ได้รับความสนใจอย่างมากจากผู้บริโภคทั่วโลก
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ดร.อรวัลภ์ อุปถัมภานนท์ นักวิจัยและอาจารย์ประสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เปิดเผยว่า อาหารสร้างสุขภาพ (functional foods) เป็นอาหารที่บริโภคเพื่อเสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรง การป้องกันโรคมากกว่าการรักษา ซึ่งต่อไปในการรับประทานอาหารในอนาคตจะเน้นเพื่อสุขภาพ เพราะผู้บริโภคทั่วโลก มีความตื่นตัวในเรื่องสุขภาพมากขึ้น จะมองหาวิธีเลือกอาหารหรือในการใช้อาหารมาช่วยป้องกันการโรค
สำหรับในแง่ของอุตสาหกรรมอาหารจะเป็นการพัฒนาแบบบูรณาการโดยการนำผลของงานวิจัยมาประยุกต์ออกแบบอาหารเพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด เช่น ออกแบบอย่างไรให้อาหารมีคุณค่าเพิ่มขึ้นด้วยการเติมสารหวาน (Nutrients) และส่วนประกอบอาหารเพื่อเสริมสุขภาพ (functional foods) ขณะเดียวกันก็ต้องพัฒนาออกแบบให้อาหารนั้นมีคุณสมบัติ รสชาติ ที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภค คือมีประโยชน์และอร่อย นอกจากนี้จะมีการพัฒนาอาหารพิเศษสำหรับแต่ละกลุ่มมากขึ้น เช่น อาหารสำหรับผู้สูงอายุ ควรจะมีโปรตีนสูง เพื่อส่งเสริมกล้ามเนื้อ มีแคลอรี่ต่ำ และไม่ไปเพิ่มน้ำตาลกับเลือด
ในประเทศไทยวุ้นเส้นมีมูลค่าเพิ่มขึ้นประมาณ 12 ล้าน วุ้นเส้นจัดเป็นอาหารจำพวกแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตที่ผลิตมาจากแป้งถั่วเขียว เป็นผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเส้นที่มีราคาแพงเนื่องจากถั่วเขียวที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบมีราคาสูงขึ้นเรื่อยๆ นากจากนี้ตลาดวุ้นเส้นยังเป็นตลาดค่อนข้างสูง จึงมีงานวิจัยที่จะศึกษาการใช้แป้งจากแหล่งพืชอื่นๆ เพื่อเป็นวัตถุดิบแทนแป้งถั่วเขียว โดยให้มีคุณภาพใกล้เคียงหรือดีกว่าวุ้นเส้นจากแป้งถั่วเขียว จากการศึกษาพบว่า "แก่นตะวัน" เป็นสมุนไพรที่จู้จักกันอย่างแพร่หลาย มีคุณประโยชน์มากมายภายใต้หัวอันน้อยนิด สำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน การรับประทาน "แก่นตะวัน" จะช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานได้ เพราะมีแคลอรี่ต่ำ และไม่ไปเพิ่มน้ำตาลในเลือดเพราะในหัวแก่นตะวันมีสารที่ชื่อว่า "อินนูลิน" ซึ่งสารอินนูลินช่วยในการทำงานของระบบขับถ่าย ลดอาการจุกเสียดแน่นท้อง แก้อาการท้องเสีย ท้องผูก ช่วยป้องกันมะเร็งลำไส้ ลดกลิ่นปากจากเชื้อแบคทีเรีย ป้องกันพิษของโลหะหนัก เช่น ตะกั่ว ป้องกันอาการภูมิแพ้ และการแพ้อาหารโดยเฉพาะในเด็ก กระตุ้นการดูดซึมแร่ธาตุหลายชนิด โดยเฉพาะแคลเซียม ธาตุเหล็ก และถ้ารับประทานแก่นตะวันซึ่งมีอินนูลินสูงเข้าไป ช่วยเรื่องการลดน้ำหนักตัวได้เช่นกัน เพราะร่างกายเราไม่สามารถย่อยสารเส้นใยอินนูลินได้ ทำให้สารดังกล่าวตกค้างอยู่ในระบบทางเดินอาหารหลายชั่วโมง จึงทำให้ผู้รับประทาน "แก่นตะวัน" เข้าไปไม่รู้สึกหิว และทานอาหารได้น้อยลง ในปัจจุบันแก่นตะวันมีผู้นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลาย ทำให้เกษตรมีการปลูกออกมาจำหน่ายมากยิ่งขึ้น หาซื้อได้ง่ายขึ้น ราคาจึงลดลง ดังนั้นการนำแก่นตะวันมาแปรรูป จึงเป็นที่น่าสนใจ เนื่องจากวัตถุดิบมีมากขึ้น ราคาถูกลง ถ้านำมาแปรรูปจะทำให้เป็นการเพิ่มมูลค่าอีกทางหนึ่ง
ผู้วิจัยจึงได้พัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นเส้นจากแป้งแก่นตะวันขึ้นมา เป็นกลยุทธิ์ในการพัฒนาศักยภาพสร้างมูลค่าผลผลิตทางการเกษตรและการพัฒนาศักยภาพ ในการแข่งขันและการพึ่งพาตนเองของสินค้าเกษตรทั้งในตลาดอาหารเพื่อสุขภาพของผู้บริโภคทั่วไปและมุ่งเน้นเป็นพิเศษในกลุ่มผู้บริโภคที่ต้องการลดน้ำหนักตัวเพราะในแก่นตะวันซึ่งมีสารอินนูลินสูงซึ่งร่างกายเราไม่สามารถย่อยสารเส้นใยอินนูลินได้ทำให้สารดังกล่าวตกค้างอยู่ในระบบทางเดินอาหารหลายชั่วโมง จึงทำให้ผู้รับประทาน "แก่นตะวัน" เข้าไปไม่รู้สึกหิว และรับประทานอาหารได้น้อยลง และตลาดที่สำคัญเมื่อประเทศไทยกำลังก้าวเข้าสู่ประชาคมอาเซียนคืออาหารฮาลาล ซึ่งสอดคล้องกับนโยบายของรัฐบาลด้านปรับโครงสร้างเศรษฐกิจภาคอุตสาหกรรมในการพัฒนาแบะส่งเสริมอุตสาหกรรมเกษตรแปรรูปบนพื้นฐานความรู้ ความคิดสร้างสรรค์ภูมิปัญญาท้องถิ่น และนวัตกรรมเพื่อเพิ่มมูลค่าและยกระดับสินค้าให้มีคุณภาพ มีความปลอดภัยตามมาตรฐานสากล และมีโอกาสในการขยายตลาด
กระบวนการผลิตแป้งแก่นตะวัน นำหัวแก่นตะวันสดมาปอกเปลือกและซอยเป็นแผ่นบางๆ นำหัวแก่นตะวันสดที่ซอยแล้ว เกลี่ยให้แผ่นกระจายในถาด นำเข้าตู้อบรมร้อน ไฟประมาณ 80 องศาเซสเซียส ประมาณ 4 ชั่วโมง นำไปปั่นให้เป็นผงละเอียด วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตวุ้นเส้นเสริมแป้งแก่นตะวัน ประกอบด้วย แป้งแก่นตะวัน แป้งถั่วเขียว น้ำเปล่า กระบวนการในการผลิตวุ้นเส้นเสริมแป้งแก่นตะวัน ชั่งตวงผสม นำแป้งถั่วเขียวและน้ำเปล่า นวดให้เข้ากัน นำไปนึ่งจนแป้งด้านนอกมีลักษณะใส นวดจนมีความหนืดพอเหมาะ ใส่ในพิมพ์ กดลงในน้ำร้อนให้เป็นเส้นวุ้นเส้นเสริมแป้งแก่นตะวัน
สำหรับคุณค่าทางโภชนาการของวุ้นเส้นเสริมแป้งแก่นตะวัน สารอาหารที่ได้รับ คาร์โบไฮเดรต 102.80 กรัม ไขมัน 0.13 กรัม โปรตีน 3.70 กรัม เส้นใย 1.60 มิลลิกรัม วิตามินเอ 1.00 IU วิตามินบี1 1.00 มิลลิกรัม วิตามินบี2 0.06 มิลลิกรัม วิตามินบี 0.06 มิลลิกรัม วิตามินซี 4.00 มิลลิกรัม Niacin 13.60 มิลลิกรัม แคมเซียม 49.00 มิลลิกรัม เหล็ก 4.70 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 121.00 มิลลิกรัม รวมพลังงานทั้งหมด 356.00 แคลอรี่ สำหรับแก่นตะวัน เสริมแป้งแก่นตะวันเข้าไป 20 % ซึ่งรสชาติไม่ได้แตกต่างจากวุ้นเส้นที่ขายตามท้องตลาดถั่วไป แต่กลับเต็มไปด้วยประโยชน์ที่ดีต่อร่างกาย เป็นอาหารสร้างสุขภาพ (functional foods) ที่เป็นช่องทางใหม่ของผู้บริโภค ผู้สนใจสอบถามรายละเอียดได้ที่ ผศ.ดร.อรวัลภ์ อุปถัมภานนท์ ทาง e-mail :parun_o@yahoo.com