กรุงเทพฯ--14 ก.ค.--มหาวิทยาลัยมหิดล
ข่าวการพบสาร สามเอ็มซีพีดี ในซอสปรุงรสที่ส่งออกต่างประเทศเมื่อช่วงต้นเดือนที่ผ่านมา ได้สร้างความตื่นตัวของกลุ่มผู้บริโภคอย่างมาก เนื่องจากมีงานวิจัยระบุว่าหนูที่ได้รับสารดังกล่าวตายเพราะเป็นโรคมะเร็ง ทำให้หลายคนงดใช้ผลิตภัณฑ์ปรุงรสอาหารไปโดยปริยาย ซึ่งก็รวมถึงซีอิ๊วขาวด้วย ทั้งที่ซีอิ๊วขาวมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกับซอสปรุงรสโดยสิ้นเชิง
ในบรรดาซอสปรุงรสจะเป็นขบวนการที่ใช้สารเคมีในการทำปฏิกิริยาให้เกิดผลิตภัณฑ์ ขณะที่การผลิตซีอิ๊วขาวทั้งแบบดั้งเดิมและแบบก้าวหน้า จะเป็นวิธีธรรมชาติที่ใช้การหมักด้วยสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก จึงไม่เกิดสารปนเปื้อนชนิดดังกล่าวอย่างแน่นอน ทั้งนี้ขบวนการผลิตซีอิ๊วขาวจะเริ่มจากการหมักถั่วเหลือง หรือกากถั่วเหลืองด้วยแป้งกับเชื้อราชนิดหนึ่ง ใช้เวลาหมักอย่างน้อย 3 เดือน หรืออาจนานถึง 6 เดือนจนถึง 1 ปี เพื่อให้เชื้อราเปลี่ยนเป็นแป้งและกลายเป็นน้ำตาล ซึ่งวิธีการนี้จะทำให้โปรตีนในถั่วเหลืองถูกสกัดออกมาด้วย จากนั้นผู้ผลิตจะกรองของเหลวที่ได้จากการหมักเพื่อนำไปต้มผสมและปรุงรสก่อนบรรจุขวดต่อไป สำหรับการผลิตซอสปรุงรสจะได้กรดไฮโดรคลอริกเข้มข้นหรือที่รู้จักกันโดยทั่วไปว่ากรดเกลือ มาย่อยกากถั่วเหลืองในที่ที่มีอุณหภูมิและความกดดันสูง เพื่อเร่งปฏิกิริยาให้เป็นของเหลวสีดำที่เป็นกรดเข้มข้น แล้วจึงใช้สารโซดาไฟมาลดความเป็นกรดจนมีสภาพเป็นกลาง ต่อด้วยการนำไปบ่มในถัง ก่อนนำไปผสมให้เจือจางและให้ได้โปรตีนตามต้องการและบรรจุขวดขายผู้บริโภค ซึ่งอาจใช้เวลาเพียง 7 วันก็ได้เป็นผลิตภัณฑ์แล้ว แต่วิธีที่ใช้กรดเข้มข้นย่อยสลายถั่วเหลืองเช่นนี้ ไขมันในถั่วเหลือง เช่น กลีเซอรอล จะทำปฏิกิริยากับคลอไรด์ที่เกิดจากการแตกตัวของกรด เกิดเป็นสารปนเปื้อนหลายชนิด และสาร สามเอ็มซีพีดี ก็จะเป็นสารชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นในขบวนการนี้ ส่วนใครที่ยังไม่มั่นใจก็ลองสอบถามไปได้ที่ ศาสตราจารย์อมเรศ ภูมิรัตน คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อให้ได้คำยืนยันที่ชัดเจนอีกครั้ง--จบ--
-สส-