กรุงเทพฯ--28 ก.ย.--เฟลชแมน ฮิลลาร์ด
อูมามิ หรือ "รสชาติที่ห้า" หากลองนึกถึงรสชาติอันล้ำลึกจากพาร์เมซานชีสคุณภาพดีที่ผ่านการบ่มจนได้ที่แล้ว รสชาตินั้นจะมีรสชาติล้ำลึกซึ่งไม่เชิงเค็ม ไม่เชิงหวาน ไม่เชิงเปรี้ยว และไม่ขมแน่ๆ นั่นล่ะคือ รสชาติแบบ…อูมามิ
เราปฏิเสธไม่ได้เลยว่าวงการอาหารกำลังเกิด "กระแสอูมามิ" เพราะเมื่อเราลองเดินไปในเมืองใหญ่ๆ เราคุณจะได้เห็นคำคำนี้อยู่ทั่วทุกหนแห่ง หรือแม้กระทั่งในภัตตาคารหรูหราบางแห่งยังมีเมนูอาหารเฉพาะที่ออกแบบมาเพื่อมอบประสบการณ์อูมามิอย่างท่วมท้นให้ลูกค้า หรือ "เมนูอูมามิ" แม้แต่กระแสนี้ยังแผ่ไปยังร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ดังจะเห็นได้จาก "อูมามิเบอร์เกอร์" หรือแม้แต่ "อูมามิพิซซ่า" ร้านอาหารบางแห่งถึงกับนำคำว่าอูมามิมาตั้งเป็นชื่อร้านเลยทีเดียว
สรุปแล้วก็คือ ถือได้ว่าอูมามิกำลังเป็นกระแสนิยม และได้รับการกล่าวถึงว่าเป็น "คำศัพท์ยอดนิยมของวงการอาหารในศตวรรษที่ 21" ซึ่งหมายความว่า เมื่อใดที่คนเห็นคำว่า "อูมามิ" สมองและกระเพาะอาหารของเขาจะบอกว่า "ใช่เลย"
เมื่อเปรียบเทียบสิ่งนี้กับผงชูรส เป็นเวลานานหลายสิบปีแล้วที่ผงชูรสถูกประนาม ในธุรกิจอาหารและผู้บริโภค มีช่วงหนึ่งในทศวรรษ 1980 และ 1990 ที่ร้านอาหารจีน เกือบทุกแห่งติดป้าย "ไม่ใช้ผงชูรส" อยู่หน้าร้าน ทั้งที่จริงๆแล้วหลายร้านเหล่านี้ก็ยังมีใช้ผงชูรสอยู่ดี
สรุปแล้วก็คือ ผงชูรสถูกมองว่าเป็น "ผู้ร้าย" มานาน และเมื่อคนทั่วไปเห็นคำว่า "ผงชูรส" สมองและกระเพาะอาหารของเขาจะบอกว่า "ไม่เอา"
ความจริงที่น่าทึ่ง
อาจเป็นเรื่องไม่น่าเชื่อ แต่อูมามิและผงชูรสไม่ได้เป็นสิ่งที่ห่างไกลกัน อย่างที่คนส่วนใหญ่คิด จนอาจกล่าวได้ว่าสองสิ่งนี้เป็นพี่น้องที่พลัดพรากจากกันเมื่อแรกเกิดด้วยซ้ำไป
ในการตามรอยประวัติความสัมพันธ์ระหว่างอูมามิกับผงชูรส เราจะต้องย้อนเวลากลับไปในอดีต ในปี ค.ศ. 1907 เมื่อพวกเรากำลังรับประทานอาหารเย็นกับศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ และครอบครัวของเขา1 ขณะที่พวกเขาพูดคุยไต่ถามทุกข์สุขกัน ศาสตราจารย์อิเคดะได้ชิมน้ำสต๊อกดาชิที่ภรรยาเตรียมไว้สำหรับเต้าหู้ต้ม และเอ่ยปากถามว่าเธอทำอย่างไรน้ำสต๊อกถึงได้มีรสชาติกลมกล่อมเหลือเกิน เธอบอกว่ามันคือรสของคอมบุหรือสาหร่ายแห้งที่เธอใช้เป็นส่วนประกอบ แต่ที่น่าประหลาดคือรสชาตินั้นทำให้ศาสตราจารย์อิเคดะหวนนึกถึงรสของอาหารบางชนิดที่เขาเคยลิ้มลองระหว่างที่ศึกษาในประเทศเยอรมนีเมื่อหลายปีก่อนและการสนทนาเรื่องทั่วไปตามประสาสามีภรรยาครั้งนี้เองที่ได้เปลี่ยนแปลงเส้นทางชีวิตของศาสตราจารย์อิเคดะ หรือหากจะกล่าวว่าพลิกผันเส้นทางประวัติศาสตร์ก็คงไม่เกินเลยไปนัก ศาสตราจารย์อิเคดะประหลาดใจว่าทำไมคอมบุ ถึงทำให้น้ำสต๊อกมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เช่นนั้น และเขาใช้เวลาหลายปีเพื่อที่จะตอบคำถามนั้น
ศาสตราจารย์คิคุนาเอะ อิเคดะ
เมื่อถึงปี ค.ศ. 1908 ศาสตราจารย์อิเคดะได้สกัดแยกผลึกที่ทำให้เกิดรสชาติที่เขาได้รับรู้ในครั้งนั้น1 ผลึกเหล่านี้คือกลูตาเมต ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบมากที่สุดชนิดหนึ่งในอาหาร และในร่างกายมนุษย์ ในปี ค.ศ. 1909 ศาสตราจารย์อิเคดะค้นพบวิธีการผลิตสารชนิดนี้ในปริมาณมาก ส่วนหนึ่งคือการเรียนรู้วิธีผสมกลูตาเมตกับโซเดียม จนได้รสชาติที่อร่อย เหมาะสำหรับการปรุงอาหาร แถมร่างกายสามารถย่อยได้ง่าย1 และนั่นคือเขาได้คิดค้นโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรสขึ้นมานั่นเอง
ผงชูรสผลิตอย่างไร---โดยกระบวนการหมัก
วิธีผลิตผงชูรสเปลี่ยนแปลงไปเล็กน้อยนับตั้งแต่ ปีค.ศ. 1908 แต่ก็ยังเป็นเรื่องที่น่าสนใจไม่น้อย! ดูกระบวนการผลิตผงชูรสปัจจุบันได้ที่: AJI-NO-MOTOฎ Production Animation (ENG)
ถึงแม้ศาสตราจารย์อิเคดะจะเป็นนักเคมี ไม่ใช่นักธุรกิจหากเขามองว่าผลงานที่เขาคิดค้นขึ้นมานี้จำเป็นต้องผลิตให้ได้ในปริมาณมาก ซึ่งเหตุผลอยู่ในคำพูดที่เขาบรรยายความมุ่งมั่นเอาไว้ว่า "เพื่อสร้างเครื่องปรุงรสที่ดี ราคาถูก และทำให้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการแต่เรียบง่ายให้เป็นอาหารที่เอร็ดอร่อย" กล่าวง่ายๆ ก็คือ เขาต้องการให้ทุกคนในสังคมมีความสุขและได้ประโยชน์จากสิ่งที่เขาคิดค้นขึ้นมีปัญหาเพียงอย่างเดียวคือ จะอธิบายรสชาตินั้นอย่างไร มันเป็นรสชาติกลมกล่อมอาจจะเรียกได้ว่าเป็นรสเนื้ออ่อนๆ แต่ที่จริงแล้วมันทำมาจากคอมบุ ดังนั้นศาสตราจารย์อิเคดะจึงเรียกรสชาติผงชูรสเป็นคำชั่วคราว จนกระทั่งเขาคิดคำที่ดีกว่านั้นได้ เขาเรียกรสชาตินั้นว่า "อูมามิ"ความลับของคอมบุ
ศาสตราจารย์อิเคดะอาจจะเป็นผู้คิดค้นรสชาติอูมามิ แต่เขาไม่ใช่คนเดียวในโลก ที่พยายามถอดรหัสความลี้ลับของน้ำสต๊อก ในช่วงเวลาใกล้เคียงกันแต่ห่างออกไปอีกซีกโลก ผู้บุกเบิกคนหนึ่งในวงการอาหารที่ชื่อว่าจูเลียส แม็กกี้ กำลังพยายามพัฒนาซุปก้อนเพื่อการปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว ในที่สุดความพยายามของนายแม็กกี้ก็เกิดเป็นซุปก้อนที่ทำจากโปรตีนจากผักซึ่งผ่านการไฮโดรไลซิส ผลิตผลจากการไฮโดรไลซิสนี้เองที่ทำให้ซุปก้อนมีรสชาติเหมือนเนื้อ
ทั้งศาสตราจารย์อิเคดะและนายแม็กกี้ทำงานกับน้ำสต๊อกเพื่อตรวจสอบส่วนประกอบของมัน แต่มีความที่แตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่งคือ น้ำสต๊อกแบบญี่ปุ่นมีส่วนประกอบพื้นฐานคือคอมบุ ส่วนน้ำสต๊อกแบบยุโรปมีส่วนประกอบพื้นฐานคือผัก แม้ว่าทั้งสองคนจะพัฒนาผลิตภัณฑ์จากน้ำสต๊อก แต่กรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบในซุปของพวกเขาแตกต่างกัน
จากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ล่าสุด น้ำสต๊อกคอมบุมีความเรียบง่ายมากกว่า โดยกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบส่วนใหญ่คือกลูตาเมต รองลงมาคือแอสพาร์เทต และกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ อีกน้อยมาก ในทางตรงกันข้าม น้ำสต๊อกผักมีส่วนผสมของกรดอะมิโนมากกว่าสิบชนิดอยู่ด้วยกันอย่างค่อนข้างสมดุล
ศาสตราจารย์อิเคดะต้องการให้รสชาติอูมามิที่เขาค้นพบนำไปสู่การพัฒนาสิ่งที่เป็นประโยชน์ต่อชีวิตของผู้คน เขาสกัดแยกกลูตาเมตออกจากส่วนผสมของกรดอะมิโนที่มีพื้นฐานมาจากผลิตผลจากการไฮโดรไลซิสโปรตีนข้าวสาลี จากนั้นจึงก้าวสู่การสร้างธุรกิจเพื่อนำรสชาติอูมามิมาสู่คนญี่ปุ่น และคนทั่วโลก ส่วนนายแม็กกี้ก็พัฒนาซุปก้อนโดยใช้ผลิตผลจากการไฮโดรไลซิสโปรตีน ซึ่งมีกรดอะมิโนหลายชนิดเป็นส่วนผสม ความแตกต่างระหว่างนวัตกรรมสองอย่างนี้ คือ การใช้กรดอะมิโนชนิดเดียว กับการใช้กรดอะมิโนหลายชนิด ซึ่งสะท้อนให้เห็นความแตกต่างของวัฒนธรรมอาหารระหว่างญี่ปุ่นกับยุโรป
ทำไมใช้เวลานานนัก
ศาสตราจารย์อิเคดะคิดค้นผงชูรสและตั้งชื่อรสชาติของมันว่าอูมามิ นั่นเป็นเวลานานกว่าหนึ่งร้อยปีมาแล้ว แต่วงการวิทยาศาสตร์ต้องใช้เวลาอีกหลายสิบปีกว่าจะก้าวตามทัน จนกระทั่งปีค.ศ. 2000 เมื่อมีการค้นพบปุ่มรับรสอูมามิอยู่บนลิ้น ทำให้รสอูมามิได้รับการยอมรับเป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ห้า2 ทั้งที่จริงๆแล้วประวัติของอูมามิสามารถย้อนไปไกลถึงยุคเริ่มต้นอารยธรรมเลยทีเดียว
อูมามิเป็นรสชาติสำคัญในโลกยุคโบราณ หลักฐานของเรื่องนี้ต้องดูที่เมืองปอมเปอี เมื่อภูเขาไฟวิสุเวียสระเบิดใน ปีค.ศ. 79 ปอมเปอีขณะนั้นเป็นเมืองที่เจริญรุ่งเรือง มีประชากรมากกว่าสองหมื่นคน ถือเป็นเมืองที่สำคัญที่สุดเมืองหนึ่งบนคาบสมุทรอิตาลี ภายในเมืองเต็มไปด้วยคฤหาสถ์หรูหราและบ้านพักตากอากาศของผู้มีฐานะและมีสนามกีฬาขนาดสองหมื่นที่นั่งเพื่อให้ความบันเทิง อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับเมืองตากอากาศอื่นๆ เมืองนี้ไม่สามารถดำรงอยู่ด้วยการท่องเที่ยวเพียงอย่างเดียว พวกเขาต้องมีธุรกิจอื่นเพื่อส่งเสริมประชากรท้องถิ่น ในกรณีของปอมเปอี ธุรกิจดังกล่าวคือการผลิตการัม ซึ่งอุดมไปด้วยรสชาติอูมามิ
การัมเป็นเครื่องปรุงหลักของโลกยุคโบราณ ตั้งแต่กรีซ ไปจนถึงไบเซนไทน์ และอาหรับ การัมทำจากการหมักเครื่องในปลาไว้ในน้ำเกลือ โดยใช้เหยือกดินเผาที่เรียกว่า เออร์เซียส หากคุณคิดว่ามันฟังดูไม่ค่อยชวนเจริญอาหารเท่าใดนัก ชาวโรมันโบราณส่วนใหญ่คงไม่เห็นด้วยกับคุณการัมถือเป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในกรุงโรมสมัยโบราณ เทียบเท่ากับซอสถั่วเหลืองในแดนตะวันออกไกล (ซึ่งก็อุดมไปด้วยรสชาติอูมามิเหมือนกัน) และเมืองปอมเปอีก็มีชื่อเสียงในการผลิตการัม มีการขุดพบเออร์เชียสหลายร้อยชิ้นในปอมเปอี และดูเหมือนว่าจะเคยเป็นธุรกิจที่มีกำไรงาม ผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุดคือออลัส อัมบริเชียส สกอรัส เป็นเจ้าของบ้านหรูหราที่มองเห็นทะเล และมีโรงอาบน้ำส่วนตัว
เกือบสองพันปีให้หลัง ศาสตราจารย์อิเคดะได้บุกเบิกการวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับรสชาติอูมามิ โดยที่อาจไม่รู้จักการัมเลยด้วยซ้ำ แต่วิทยาศาสตร์ตะวันตกก็ยังต้องใช้เวลาอีกเกือบหนึ่งร้อยปี กว่าจะหันมาให้ความสนใจ ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น
เหตุผลประการแรก คือ ต้นฉบับที่อธิบายงานวิจัยของศาสตราจารย์อิเคดะนั้นถูกเขียนเป็นภาษาญี่ปุ่น และน่าเสียดายที่ไม่มีการแปลเป็นภาษาอังกฤษจนกระทั่งหลายสิบปีผ่านไป เหตุนี้จึงทำให้นักเคมีชาวตะวันตกซึ่งใช้ภาษาอังกฤษเป็นภาษาหลักต้องล้าหลังอยู่นานหลายปีเพื่อทำการวิจัยพื้นฐาน ซึ่งก็ให้ผลยืนยันการค้นพบของศาสตราจารย์อิเคดะ
ประการที่สอง ในขณะที่คนส่วนใหญ่ใช้คำว่า "รสชาติ" กันโดยทั่วไป แต่ในทางวิทยาศาสตร์แล้ว คำนี้มีความหมายที่เฉพาะเจาะจงมาก คนทั่วไปอาจจะบอกว่า "รสชาติเหมือนช็อกโกแลต" แต่นักวิทยาศาสตร์จะแย้งว่า "ช็อกโกแลตไม่ใช่รสชาติ (taste) แต่เป็นแค่กลิ่นรส (flavor)"
ลองคิดดูว่าหากรสชาติพื้นฐานทั้งห้าคือหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ ถ้าเช่นนั้นแล้ว รสเผ็ดหายไปไหน? ความจริงแล้ว รสเผ็ดก็ถือเป็นรสชาติหนึ่ง แต่ไม่อยู่ใน "รสชาติพื้นฐาน" ทั้งห้า ทั้งนี้เนื่องจากรสเผ็ดไม่ได้รับรู้ด้วยปุ่มรับรส แต่รสเผ็ดกระตุ้นเส้นประสาทโดยตรงผ่านเส้นประสาทรับความรู้สึกที่ผิวหนังบนลิ้น ซึ่งเป็นเส้นประสาทเดียวกับที่รับความรู้สึกเจ็บและอุณหภูมิ
แล้วช็อกโกแลตล่ะ? ในทางวิทยาศาสตร์แล้ว มันเป็นกลิ่นรส เนื่องจากประสบการณ์ในการกินช็อกโกแลตเกี่ยวข้องกับกลิ่น เนื้อสัมผัส และความลุ่มลึกด้วยปุ่มรับรสที่จริงแล้วก็คือตัวรับข้อมูลนั่นเอง3 ร่างกายมนุษย์ต้องการสารอาหารหลายอย่างเพื่อให้มีสุขภาพแข็งแรง และรสชาติเป็นข้อมูลพื้นฐานที่ช่วยให้เราจำแนกส่วนประกอบของอาหารต่างๆ ที่เรารับประทาน คุณเคยโหยหาอะไรหวานๆไหม นั่นอาจเป็นเพราะร่างกายกำลังบอกคุณว่าถ้าได้น้ำตาลกลูโคสมาเพิ่มในกระแสเลือดสักหน่อยก็คงจะดี คุณเคยโหยหาอะไรขมๆ ไหม คงไม่เคย นั่นเป็นเพราะโดยทั่วไปแล้วรสชาติขมคือเครื่องบ่งบอกความเป็นพิษ และถ้าคุณโหยหาอะไรที่มีรสอูมามิ นั่นอาจเพราะคุณควรได้รับโปรตีนจากอาหารเพิ่มก็เป็นได้
รสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด
รสชาติอูมามิจะรับรู้ได้โดยตรงผ่านปุ่มรับรส แต่สำหรับคนส่วนใหญ่แล้ว เป็นรสชาติที่ระบุหรืออธิบายได้ยากกว่ารสชาติพื้นฐานที่เหลืออีก 4 รสเป็นอย่างมาก เหตุผลหนึ่งก็คือที่มาของรสชาติอูมามินั้นไม่ชัดเจนเหมือนกับรสอื่น รสเค็มมาจากเกลือ รสหวานมาจากน้ำตาล แล้วรสอูมามิล่ะ? รสชาติอูมามิมาจากผงชูรส