กลุ่มอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย จัดงานเสวนา "โซเดียมกับวิถีการปรุง การประกอบ และการบริโภคอาหารของคนไทย" ขึ้นเมื่อเร็วๆ นี้ ที่ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ นับเป็นอีกหนึ่งก้าวเชิงรุกในการผสานความร่วมมือระหว่างกลุ่มอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย สมาคมนิสิตเก่าอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โดยมีผู้ร่วมเสวนาจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ซึ่งล้วนแต่เป็นนักวิชาการผู้ทรงคุณวุฒิ และ Food & Health Influencer ระดับแนวหน้าของประเทศไทย
ดร.พิเชฐ อิฐกอ เลขาธิการ กลุ่มอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย กล่าวว่า "แนวทางในการผลักดันและขับเคลื่อนเพื่อให้ผู้บริโภคชาวไทยบริโภคโซเดียมอย่างเหมาะสมนั้น จำเป็นจะต้องบูรณาการองค์ความรู้ต่างๆ อย่างครอบคลุมในทุกด้าน อีกทั้งต้องปรับเปลี่ยนวิธีคิด ไม่มีมาตรการใดเพียงมาตรการหนึ่งที่จะทำให้การดำเนินงานนี้สัมฤทธิ์ผลได้ จำเป็นต้องนำเสนอข้อเท็จจริงเพื่อให้ความรู้กับประชาชน เพื่อช่วยให้คนไทยเกิด 'Sodium Consumption Literacy' อย่างถูกต้องตามบริบทของประเทศไทย"
ซึ่งจากการเสวนาครั้งแรกได้มีบทสรุปที่บ่งชี้ว่าคนไทยมีการบริโภคโซเดียมเฉลี่ยที่ไม่เหมาะสม โดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 3,636 มิลลิกรัม/วัน ในขณะที่ตัวเลขขององค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำอยู่ที่ 2,000 มิลลิกรัม/วัน เท่านั้น การเสวนาในครั้งนี้จึงเป็นการสานต่อแนวคิดเชิงกลยุทธ์ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อนำเสนอข้อมูลให้เห็นถึงรูปแบบและความเป็นไปได้ในการลดโซเดียมที่หลากหลายอย่างเป็นรูปธรรม ทั้งแนวคิดในเชิงทฤษฎีและปฏิบัติ ทั้งในมุมของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ปรุงอาหาร และผู้บริโภค อีกทั้งจุดประกายให้เห็นถึงความความท้าทายในการวางกรอบแนวทางการสื่อสาร เพื่อให้ผู้บริโภคเกิดความรู้ ความเข้าใจ และความตระหนักรู้ อันจะนำไปสู่การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการลดโซเดียมอย่างมีประสิทธิผลด้วย
โดยประเด็นที่น่าสนใจจากการเสวนาในครั้งนี้ นอกจากโซเดียมที่อยู่ในกลุ่มเครื่องปรุงรสต่างๆแล้ว โซเดียมยังมีอยู่ในอาหารธรรมชาติ อาหารสำเร็จรูป และอาหารที่ใช้เกลือในการถนอมอาหารด้วย ดังนั้น การจะลดโซเดียมได้ จำเป็นต้องรู้ว่าโซเดียมอยู่ในรูปแบบใดบ้าง มีอยู่ในอาหารชนิดใด และในปริมาณ (โดยประมาณ) เท่าใดด้วยฐานข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการในอาหาร (Online Thai Food Composition Database) ของสถาบันโภชนาการ เป็นอีกแหล่งข้อมูลที่ประชาชนทั่วไปสามารถเข้าถึงได้ เพื่อตรวจสอบและคำนวณปริมาณโซเดียมเฉลี่ยที่ได้รับในเมนูอาหารไทยจานต่างๆ ด้วยตัวเอง > https://inmu2.mahidol.ac.th/thaifcd/home.php เทคนิคการลดโซเดียมในอาหารโดยยังคงความพึงพอใจของผู้บริโภค จะเอื้อต่อการลดโซเดียมได้มากกว่า ไม่ว่าจะเป็นการใช้สารทดแทน การใช้สี ใช้สารเสริมกลิ่น/รส เทคนิค Synergy Effect การปรับเนื้อสัมผัส อุณหภูมิ ขั้นตอนการปรุง ฯลฯ ซึ่งเทคนิคต่างๆ เหล่านี้เป็นการประยุกต์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย
ผู้บริโภคมองว่าอาหารโซเดียมต่ำ มีรสชาติจืดชืดไม่อร่อย ยิ่งอาหารผู้ป่วยในโรงพยาบาล ที่มีการกำหนดให้มีปริมาณโซเดียมต่ำ นักกำหนดอาหารยิ่งต้องมีเทคนิคในการลดโซเดียมโดยยังคงความพึงพอใจในการบริโภคได้ เพราะผู้ป่วยจำเป็นต้องได้รับสารอาหารอย่างเพียงพอ ซึ่งเทคนิคที่นักกำหนดอาหารนำมาใช้เหล่านี้ เป็นความรู้ที่เป็นประโยชน์ที่สามารถนำมาปรับใช้ในการลดโซเดียมสำหรับผู้บริโภคโดยทั่วไปได้เช่นกัน ในแง่ของการสื่อสาร ประเทศไทยมีการใช้คำถึง 3 คำ ได้แก่ "ลดเค็ม" "ลดเกลือ" และ "ลดโซเดียม" เพื่อสื่อความหมายในลักษณะเดียวกัน ซึ่งสร้างความสับสนให้แก่ผู้บริโภคเป็นอย่างมาก ในอนาคตจึงจำเป็นต้องวางแนวทางในการใช้เพียงคำว่า "ลดโซเดียม" ซึ่งเป็นคำที่ถูกต้องและเป็นสากล
ซึ่งจะเห็นได้ว่าการลดโซเดียมโดยยังคงความพึงพอใจของผู้บริโภคได้นั้น เป็นเรื่องที่สามารถทำได้จริง โดยการนำเทคนิคที่มาจากความรู้ด้านวิทยาศาสตร์การอาหาร มาผสมผสานกับศิลปะในการปรุงอาหาร ซึ่งสามารถประยุกต์ใช้ทั้งกับการประกอบอาหารระดับครัวเรือน รวมไปถึงอาหารแปรรูปในระดับอุตสาหกรรมได้ หากแต่ยังจำเป็นต้องมีการศึกษาวิจัยเพิ่มเติม ถึงการได้รับโซเดียมตามบริบทคนไทยที่เป็นปัจจุบัน เพื่อให้เห็นตัวเลขที่ชัดเจนและนำข้อมูลเหล่านี้มาวางแผนการรณรงค์ให้ตรงจุดได้
สำหรับทิศทางการขับเคลื่อนในการลดโซเดียมของคนไทย จำเป็นต้องมองทั้งระบบ ทั้งภาครัฐภาคอุตสาหกรรม ผู้ประกอบอาหาร (ร้านอาหาร/บาทวิถี > street food) และผู้บริโภค และสร้างความร่วมมืออย่างจริงจังจากทุกภาคส่วนร่วมกันหามาตรการที่นำไปใช้ได้จริง (Practical) และเหมาะกับแต่ละภาคส่วนโดยเฉพาะ มิใช่การบังคับทางกฎหมายเพียงมาตรการใดมาตรการหนึ่งเท่านั้น สร้างสภาพแวดล้อมให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อ เลือกหา เลือกรับประทานอาหารที่มีโซเดียมลดลงง่ายขึ้น ไม่ว่าอาหารปรุงสุกพร้อมรับประทาน และอาหารแปรรูป ใช้กระบวนการสื่อสารที่มีประสิทธิภาพให้เข้าถึงทั้งผู้บริโภค ร้านอาหาร ให้มีความรู้ ความตระหนัก และมีทักษะในการบริโภคโซเดียมอย่างเหมาะสมได้
การเสวนาครั้งนี้ นับเป็นอีกหนึ่งก้าวสำคัญ! ในการจัดทัพและผสานแนวร่วมที่จะนำไปสู่การวางกรอบแนวทางในการผลักดันยุทธศาสตร์ระดับประเทศ ในการรณรงค์ลดการบริโภคโซเดียม เพื่อลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรังประเภทต่างๆ (NCDs) ของคนไทย