กรุงเทพฯ--10 มี.ค.--สสส.
หากเอ่ยถึงปัจจัยสี่ อาหารมีความสำคัญลำดับแรกที่มีความจำเป็นต่อมนุษย์ ถ้าเราได้รับอาหารเพียงพอ มีคุณค่าต่อการดำรงชีวิต ย่อมทำให้ร่างกายแข็งแรงต่อต้านโรคภัยไข้เจ็บได้และเป็นที่มาของสุขภาวะขั้นพื้นฐานที่มนุษย์ทุกคนพึงได้รับ ด้วยเหตุนี้การสนับสนุนงานวิจัยเชิงปฏิบัติการเรื่อง การศึกษาและส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านเพื่อสุขภาวะชุมชน จังหวัดเชียงราย ของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) จึงเกิดขึ้น เนื่องจากเห็นว่าโครงการนี้ ช่วยให้สังคมได้รับรู้ถึงคุณค่าของอาหารแต่ละชนิด และยังเป็นการค้นหารากเหง้าทางวัฒนธรรมอาหารว่ามีที่มาที่ไปอย่างไร-อีกด้วย
โครงการวิจัยการศึกษาและส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านเพื่อสุขภาวะชุมชน จังหวัดเชียงราย ภายใต้การสนับสนุนของสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) มี ผศ.รณิดา ปิงเมือง รองคณบดีคณะสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงราย เป็นหัวหน้าทีมวิจัย
โครงการดังกล่าว นอกจากมุ่งศึกษาวิจัยถึงความเป็นมาของอาหารพื้นบ้านภาคเหนือแต่ละชนิดแล้ว ทางหัวหน้าวิจัยยังได้ประสานความร่วมมือกับหน่วยงานอื่นๆ ในมหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงราย คือ ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น โดยผศ.มาลี หมวกกุล ผอ.ศูนย์ฯ ทำการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารแต่ละตำรับว่ามีคุณค่าอย่างไร-อีกด้วย
ผศ.รณิดา กล่าวว่า การวิจัยดังกล่าว ได้ประสานความร่วมมือกับทุกๆ ส่วน ทั้งผู้ประกอบการ, ร้านอาหารและสถาบันการศึกษาหลายแห่ง เป็นกลุ่มทดลอง และให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์ในการศึกษาวิจัยเรื่องนี้
“อย่างโรงเรียนเทศบาล 2 หนองบัว เราทราบว่าได้มีการเรียนการสอนเกี่ยวกับอาหารพื้นบ้าน จึงขอเข้าไปเก็บข้อมูลและทราบว่าทางกลุ่มโรงเรียนหลายแห่งให้ความสนใจเกี่ยวกับเรื่องนี้ เราจึงรวบรวมข้อมูลทำเป็นหลักสูตรอาหารพื้นบ้านมอบให้กับโรงเรียนเหล่านี้ เสมือนใช้เป็นคู่มือให้ครูอาจารย์ สอนเกี่ยวกับอาหารพื้นบ้าน” ผศ.รณิดา กล่าว
จากงานวิจัยเรื่องนี้ทำให้รับรู้ร่วมกันว่า อาหารพื้นบ้านของจังหวัดเชียงรายนั้นมีความหลากหลายและยังเป็นตัวบ่งชี้อย่างหนึ่งของการถ่ายเททางวัฒนธรรมจากจีนตอนใต้และ 2 ฝั่งแม่น้ำโขง โดยอาหารหลายๆ ตำรับมีถิ่นกำเนิดเดียวกัน เช่น น้ำเงี๊ยว เป็นตำรับอาหารดั้งเดิมของชาวไทยใหญ่ก่อนจะกลายเป็นอาหารประจำถิ่นของภาคเหนือ หรือ ข้าวซอย ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิมจะเป็นของชาวจีนที่นับถือศาสนาอิสลามในมณฑลยูนนานของประเทศจีน เมื่อถึงยุคการเปลี่ยนแปลงการปกครองในจีน ชาวจีนอิสลามบางส่วนได้ถอยร่นลงมาอยู่ทางภาคเหนือของไทย และนำสูตรการทำข้าวซอยมาด้วย
นอกจากนี้ อาหารพื้นถิ่นของภาคเหนืออื่นๆ เช่น แกงแค ยังเป็นตำรับที่ชี้ให้เห็นว่าภาคเหนือเป็นพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ของพืชพรรณ เพราะแกงแคทำมาจากผักหลากหลายชนิดนับสิบอย่าง และทุกชนิดยังมีคุณค่าด้านสมุนไพรอีกด้วย หรือ เมนูอย่างแคบหมู และแกงฮังเล เป็นเมนูอาหารที่ชี้วัดถึงการสร้างสมดุลของร่างกายมนุษย์ที่อาศัยอยู่ในเขตภูมิอากาศค่อนข้างเย็น เนื่องจากอาหารทั้ง 2 ชนิด ให้พลังงานในระดับสูง ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น
ผศ. มาลี ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่าปัจจุบันอาหารพื้นบ้านของทางภาคเหนือ เป็นที่นิยมมากขึ้น ดังนั้นการจัดการอาหารเหล่านี้ให้ถูกสุขลักษณะจึงเป็นสิ่งจำเป็น ทางศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น จึงได้นำมาตรฐาน GHP (Good Health Practice) มาใช้ในการส่งเสริมให้ผู้ประกอบการผลิตอาหารให้ถูกสุขลักษณะไม่เป็นพิษภัยต่อผู้บริโภค
รูปธรรมที่ชัดเจนของโครงการวิจัยการศึกษาและส่งเสริมวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้าน เพื่อสุขภาวะชุมชน จ.เชียงราย ที่เห็นได้เด่นชัดนอกจากการสร้างหลักสูตรอาหารพื้นบ้านสู่โรงเรียนในเครือข่ายแล้ว ทางโครงการได้จัดทำสื่อเรื่องคุณค่าทางโภชนาการของอาหารพื้นบ้านแต่ละตำรับติดในร้านอาหารที่เข้าร่วมโครงการ เพื่อให้ผู้บริโภคทราบว่า แม้จะเป็นอาหารพื้นบ้าน แต่ก็ได้คุณค่าทางอาหารครบ 5 หมู่ จะมากหรือน้อยแตกต่างกันไปแล้วแต่ตำรับที่สั่งมารับประทาน
อาหารพื้นบ้านที่คุณจะได้ลิ้มลอง
ข้าวฟืน
เรียกกันติดปากว่า “ข้าวแรมฟืน” หรือ “ข้าวแรมคืน” เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยว เผ็ด หวาน เป็นทั้งอาหารว่าง และอาหารหลัก เป็นได้ทั้งอาหารคาวและหวาน แต่ทุกอย่างเป็นมังสะวิรัต เป็นอาหารเจ ซึ่งเป็นที่นิยมของชาวไทยใหญ่ ไทลื้อ และไทเขิน นำเข้ามาจากทางสิบสองปันนาประเทศจีน ผ่านมาทางพม่า แล้วเข้ามายัง อ.แม่สาย จ.เชียงราย เป็นเวลานานหลายสิบปีแล้ว จนกลายเป็นอาหารของชาวแม่สาย คำว่า "ข้าวแรมฟืน" คงเพี้ยนมาจาก ข้าวแรมคืน ซึ่งชื่อนี้ก็คงมาจากวิธีการทำนั่นเอง เพราะจะนำข้าวเจ้า หรือ ถั่วลันเตา หรือ ถั่วลิสง มาโม่จนเป็นแป้ง แล้วนำน้ำแป้งที่ตกตะกอนมาเคี่ยวกับปูนขาวจนสุก จากนั้นเทใส่ภาชนะใดก็ได้ ทิ้งไว้ 1 คืน วันรุ่งขึ้นแป้งจะแข็งตัว ตามรูปภาชนะที่บรรจุ
ข้าวซอยน้อย
ข้าวซอยน้อยเป็นอาหารของชาวไทลื้อในอำเภอแม่สาย นิยมทานกันมาหลายชั่วอายุคนแล้ว เพราะเป็นอาหารที่ทำง่าย เครื่องปรุงต่างๆ ก็หาได้ภายในครัวนั่นเอง แต่ปัจจุบันจะหากินไม่ค่อยได้แล้ว เหตุที่เรียก “ข้าวซอยน้อย” สันนิษฐานว่า ไม่ใช่ข้าวซอยใหญ่ !!! (อ้าว ตอบงี้ เดี๋ยวมีสะอื้น) ก็เพราะข้าวซอยใหญ่ หมายถึง แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่คนไทยภาคกลางนำมาตัดเป็นเส้นราดหน้า แต่ชนชาวไทยใหญ่ ไทลื้อ ไทเขิน นิยมนำมาหั่นเหมือนกัน แต่จะหั่นในลักษณะเส้นที่เล็กกว่ามาก นิยมนำเส้นที่ว่านี้มาทำเป็น “ข้าวซอยน้ำเงี้ยว” อีกอย่างหนึ่ง คือกรรมวิธีในการทำข้าวซอยน้อยนั้น เมื่อนำแป้งไปนึ่งแล้ว แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ได้จะมีลักษณะเล็กและบางกว่าแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่มีขายตามท้องตลาดทั่วไป เพราะฉะนั้น อาจจะเรียกเพื่อให้แตกต่างกันเพื่อไม่ให้สับสน
ข้าวซอยฮ่อ หรือ ข้าวซอยอิสลาม
อาหารรสชาติเข้มข้น กลมกล่อมด้วยน้ำแกงที่มีส่วนผสมของกะทิ และมีส่วนช่วยบำรุงกำลังให้แก่ร่างกาย นอกจากนั้นยังมีพริกแกงที่มีส่วนผสมของเครื่องเทศ เช่น เฉาก่อ จันทร์แปดกลีบ คัวเจียว โขลกละเอียด แล้วนำไปผัดรวมกับเนื้อไก่ช่วยเพิ่มความเข้มข้น และความหอมให้กับน้ำแกง วิธีกินควรจัดเส้นข้าวซอยที่เป็นหมี่เหลืองลวกสุกใส่ชาม ใส่เนื้อไก่หรือเนื้อวัวที่คั่วกับพริกแกงแล้วตักน้ำแกงร้อน ๆ และน้ำกะทิราดบนเส้น โรยหน้าด้วยเส้นข้าวซอยทอดกรอบ กินกับเครื่องเคียงเช่น หอมแดงสดที่มีรสชาติเผ็ดร้อนแก้โรคไข้หวัด ผักกาดดองมีรสเปรี้ยวตัดกับความหวานมันของน้ำแกง และพริกป่นผัดน้ำมัน พร้อมใส่น้ำมะนาวเพื่อลดความมันของกะทิ ร้านข้าวซอยฮ่อที่รู้จักกันดีในจังหวัดเชียงราย คือร้านข้าวซอยอิสลาม หน้าโรงเรียนสามัคคีวิทยาคม
น้ำเงี้ยว
ถือเป็นเมนูยอดนิยม เป็นอาหารพื้นบ้านภาคเหนือ คล้ายก๋วยเตี๋ยว แต่แตกต่างกันที่น้ำเงี้ยว มีน้ำแกงที่เข้มข้นด้วยเครื่องแกง มีเส้นก๋วยเตี๋ยว หรือขนมเส้น (ขนมจีน) เป็นส่วนประกอบหลัก และมีเนื้อสัตว์เช่น เนื้อหมู หรือเนื้อวัว เลือดหมู หรือเลือดไก่ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ดอกงิ้ว มะเขือเทศ และถั่วเน่า จึงมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว น้ำเงี้ยวแบ่งเป็น 2 ประเภท คือ น้ำเงี้ยวน้ำข้น ใส่เลือดหมูสดในน้ำแกงเหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ส่วน น้ำเงี้ยวน้ำใส (น้ำจางหรือข้าวซอยน้ำคั่ว) ซึ่งเป็นของชาวไทใหญ่ จะใช้เนื้อไก่หรือเนื้อหมูสับ คั่วกับมะเขือเทศ ผัดกับเครื่องแกง ที่มีพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ถั่วเน่าแผ่น (ถั่วเหลืองหมัก) เหมือนน้ำพริกอ่องแยกต่างหากจากน้ำแกง เวลารับประทานน้ำเงี้ยว โดยทั่วไปจะลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว หรือใช้เส้นขนมจีนแล้วจึงตามด้วยน้ำแกงที่เป็นน้ำเงี้ยว รับประทานกับถั่วงอก ผักกาดดองหั่นฝอย ต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียว
ข้าวกั๊นจิ๊น
ข้าวกั๊นจิ๊นหรือข้าวเงี้ยว เป็นอาหารของชาวไทใหญ่ที่แพร่หลายในล้านนา เป็นอาหารที่มีรสชาติอร่อย พกพาไปไหนๆ ได้สะดวก เหตุที่เรียกข้าวกั๊นจิ๊นนั้น เพราะคำว่า “กั๊น” เป็นคำกริยาในภาษาล้านนาแปลว่า นวด เพราะขั้นตอนของการทำข้าวกั๊นจิ๊นนั้นต้องนวด ข้าวให้เข้ากับเลือดด้วย แต่บางคนเข้าใจว่าเป็นข้าว “กั้น” จิ๊น หรือข้าว ที่ไม่มีเนื้อสัตว์ เพราะคิดว่าคำว่า “กั้น” นั้นคืออดอยาก ก็มี (สังเกตวรรณยุกต์ ต่างกัน) ข้าวกั๊นจิ๊นนั้น บางครั้งเรียกว่า “ข้าวเงี้ยว” เพราะเป็นอาหารของชาวไทใหญ่ ในอดีตชาวล้านนามักจะเรียกชาวไทใหญ่ว่าเงี้ยว ซึ่งมีนัยของการดูถูกชาติพันธุ์ว่า
เป็นชนชาติที่เจ้าเล่ห์ คบไม่ได้ และเรียกสิ่งต่างๆ ที่เป็นของชาวไทใหญ่ว่าเงี้ยว ต่อท้าย เช่น ฟ้อนเงี้ยว หรือ ข้าวเงี้ยว เป็นต้น
แคบหมู
อาหารสำเร็จรูปชนิดหนึ่ง ซึ่งต้องนำหนังหมูมาผ่านการทำให้พองตัว การบริโภคแคบหมูอาจทำได้หลายรูปแบบ เช่น นำมาบริโภคในรูปของอาหารคาวโดยตรง ใช้เป็นเครื่องจิ้มกับน้ำพริกต่างๆ หรือรับประทานร่วมกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของชาวไทยภาคเหนือ นอกจากนี้ยังสามารถนำแคบหมูมาบริโภค เป็นกับแกล้มก็ได้
การผลิตแคบหมูโดยทั่วไปจะเริ่มจากการเปลี่ยนคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีนส่วนใหญ่ในหนังหมู โดยเฉพาะบริเวณหนังชั้นใน (dermis หรือ corium) ให้เป็นเจลาติน (gelatin) โดยเป็นโครงสร้างที่สามารถกักเก็บความชื้นเอาไว้ภายใน การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาตินนี้ จะต้องใช้ความร้อนชื้น (moist heat) เช่น การต้มหนังหมูในน้ำเดือดจนหนังหมูเหล่านั้นสุก ต่อมาจะต้องทำให้ผิวหน้าของหนังหมูเกิดความแข็ง (case hardening) ขึ้น โดยการเคี่ยว (rendering) หนังหมูในน้ำมันที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก นอกจากนี้การเคี่ยวยังเป็นการลดความชื้นของหนังหมูลงอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้หนังหมูมีความชื้นภายในที่เหมาะสม สำหรับการพองตัว การทำให้ผิวหนังของหนังหมูมีความแข็ง เพียงพอที่สามารถทนต่อแรงดันที่เกิดขึ้นในขณะทอดให้พองตัว ทำให้โครงสร้างของแคบหมูไม่ยุบตัวลงมากในระหว่างการทอดให้พองตัว
นอกจากนี้การทำให้ผิวหน้าของหนังหมูแข็งตัวอย่างพอเหมาะ จะมีผลต่อความกรอบของแคบหมูด้วยผู้ผลิตแคบหมูบางรายอาจนำหนังหมูที่ผ่านการต้มให้สุกแล้วมาผึ่งแดดให้แห้ง ก่อนการเคี่ยวเพราะเจลาตินที่เกิดขึ้นในระหว่างการต้มหนังหมูนั้น มีลักษณะเหนียวเมื่อมีความชื้นสูง แต่ความเหนียวของเจลาตินจะลดลงเมื่อยู่ในสภาพที่มีความชื้นต่ำ และการทำให้หนังหมูแห้งลงก่อนการเคี่ยวจะเป็นการป้องกันการกระเด็นของน้ำมันในขณะเคี่ยวได้เป็นอย่างดี เมื่อเคี่ยวจนผิวหน้าของหนังหมูแข็งตัวแล้ว จะนำหนังหมูไปทอดให้พองตัวในน้ำมันที่ร้อนจัด เพราะในขณะทอดจะทำให้ไอน้ำที่ถูกกักไว้ในเจลาตินเกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็ว และเกิดแรงดันขึ้นภายในหนังหมู ทำให้หนังหมูพองตัวได้
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติม โทร. 087-605-3559 karn phondongnok