กรุงเทพฯ--8 ธ.ค.--วว.
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ประสบความสำเร็จเพาะเลี้ยง “สาหร่ายไข่หิน” ภูมิปัญญาท้องถิ่นไทยในห้องปฏิบัติการ พร้อมแปรรูปเป็นเมนูอาหารนานาชาติหลากหลายชนิด ทดแทนการใช้ไข่ปลาแซลมอนคาร์เวีย/ไข่ปลาสเตอเจียนคาร์เวีย/ไข่กุ้ง ระบุพร้อมถ่ายทอดกระบวนการผลิตสาหร่ายไข่หินแก่ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารในปี 2550
ดร.นงลักษณ์ ปานเกิดดี ผู้ว่าการ วว. กล่าวชี้แจงว่า จากการที่ ศูนย์จุลินทรีย์ วว. ร่วมกับมหาวิทยาลัยมหาสารคาม โดยการสนับสนุนของโครงการพัฒนาองค์ความรู้และศึกษานโยบายการจัดการทรัพยากรชีวภาพในประเทศไทย ( BRT ) (สกว. — ศช.) ประสบความสำเร็จในการสำรวจพบ “สาหร่ายเห็ดลาบ” ซึ่งเป็นสาหร่ายน้ำจืดในสกุล Nostoc และเป็นอาหารท้องถิ่นที่นิยมรับประทานในเขตอำเภอนาเชือก จังหวัดมหาสารคามและพื้นที่ใกล้เคียง นอกจากนั้นยังมีการบริโภคในหลายประเทศ เช่น ประเทศโบลิเวีย จีน เอควาดอร์ ฟิจิ อินโดนีเซีย เม็กซิโก มองโกเลีย ญี่ปุ่น เปรู ไซบีเรีย
จากความสำเร็จดังกล่าว วว. ได้ทำการแยกและนำสาหร่ายนอสตอค (Nostoc ssp.) สายพันธุ์ต่างๆ ได้แก่ “ไข่หิน” หรือ “ดอกหิน” (ภาคกลางและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ) “เห็ดหิน” (ภาคกลางและภาคเหนือ ) “เห็ดลาบ” (ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) และ “เห็ดยาควร” (ภาคเหนือ) มาวิจัยพัฒนาเทคนิคในการผลิตเชิงการค้า พบว่าสาหร่าย 5 สายพันธุ์ที่มีนั้น สาหร่ายไข่หินที่ปกติพบในสภาพธรรมชาติจะมีลักษณะเป็นก้อนวุ้นนิ่ม ค่อนข้างเหลว เมื่อนำมาเพาะเลี้ยงโดยศึกษาสัณฐานวิทยาในวงจรการเจริญเติบโตและสภาพการเพาะเลี้ยงที่เหมาะสม ทำให้สาหร่ายที่เพาะเลี้ยงมีการเปลี่ยนรูปร่าง เป็นรูปร่างกลม เนื้อแน่น มีสีเขียวแกมน้ำเงิน มีประกายคล้ายไข่ปลาคาร์เวีย แต่สาหร่ายไข่หินนี้ไม่มีกลิ่นและรส วว. จึงนำสาหร่ายไข่หินที่เพาะเลี้ยงได้พัฒนาเป็นเมนูอาหารและพบว่าสาหร่ายไข่หินสามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารต่างๆ ได้อย่างกว้างขวาง ทั้งอาหารไทย อาหารฝรั่งและญี่ปุ่น เช่น เป็นหน้าแซนวิชรสชาติต่างๆ ใส่ในซุปต่างๆ เช่น ซุปใส ซุปเต้าหู้ เป็นส่วนผสมในน้ำสลัดหรือใช้บริโภคแทนผักในสลัด เป็นส่วนผสมในสปาเก็ตตี้ ใช้เป็นหน้าซูชิ หรือประกอบอาหารประเภทยำแทนไข่แมงดา ฯลฯ
“ ขณะนี้ วว. อยู่ในระหว่างการพัฒนากระบวนการผลิต การขยายและการวิจัยสาหร่ายไข่หิน โดยคาดว่า จะสามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับผู้ประกอบการด้านอุตสาหกรรมอาหารภายในปีหน้า เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายไข่หินอุดมไปด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะใยอาหารที่ช่วยดูดซับสารพิษ คาดว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ที่น่าจับตามองสำหรับผู้บริโภคที่ให้ความสำคัญในการดูแลสุขภาพ วว. หวังเป็นอย่างยิ่งว่าผลงานวิจัยนี้จะช่วยลดการนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารประเภทสาหร่ายจากต่างประเทศได้จำนวนมาก” ผู้ว่าการ วว. กล่าว
ดร.อาภารัตน์ มหาขันธ์ นักวิชาการ ศูนย์จุลินทรีย์ ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัยฯ กล่าวถึงผลการวิเคราะห์คุณค่าทางอาหารของสาหร่ายนอสตอคจากแหล่งต่างๆในประเทศไทยว่า สาหร่ายปริมาณ 100 กรัม มีโปรตีน 20.26-43.52% ไขมัน 0.00-1.56 % ใยอาหาร 2.70-43.00% มีวิตามินต่างๆ ได้แก่ วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 มีแร่ธาตุ เช่น แคลเซียม เหล็ก และยังประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย เช่น เมไทโอนีน ไลซีน โพรลีน ซีรีน ไทโรซีน อะลานีน อยู่อย่างครบถ้วน นอกจากนี้ยังไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อโรคและไม่มีการปนเปื้อนของโลหะหนักที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ได้แก่ ปรอท ตะกั่วและสารหนู
“ สาหร่ายนอสตอคเป็นสาหร่ายสีน้ำเงินแกมเขียว ที่มีการเจริญเติบโตแบบเป็นเส้นสาย มีเมือกห่อหุ้ม บางชนิดดูคล้ายก้อนเยลลี่ ชนิดที่ได้รับความนิยมมากคือ N. commune โดยภูมิปัญญาจีนบันทึกไว้ว่า การบริโภคนอสตอคช่วยป้องกันและรักษามะเร็ง โรคเก๊าท์ โรคตาบอดในเวลากลางวัน แผลไฟไหม้น้ำร้อนลวก ตลอดจนอาการเจ็บป่วยอื่นๆ ในส่วนของภูมิปัญญาไทยเราเชื่อว่า สามารถใช้เป็นยาเย็น แก้ร้อนใน ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหารและลำไส้ ในส่วนของประเทศญี่ปุ่นที่เป็นเจ้าตำรับเมนูอาหารจากสาหร่ายมีการวิจัยพบว่าสาหร่ายนอสตอคชนิด N. flagelliforme สามารถป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้และลดความดันโลหิตได้ โดยขณะนี้บริษัทไมโครแอลจี คอร์ปอเรชั่น ได้ผลิตออกจำหน่ายในรูปผงบรรจุซองแล้ว” ดร.อาภารัตน์กล่าว
อนึ่ง ในการดำเนินโครงการวิจัยปี 2548 วว. ประสบความสำเร็จในการศึกษาข้อมูลคุณค่าทางอาหารและพัฒนาสูตรอาหารที่เหมาะสมในการเพาะเลี้ยงสาหร่ายเห็ดลาบ และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารได้หลากหลายชนิด อันได้แก่ ผงโรยข้าว ลาบ ซุปใส ซุปเต้าหู้ วุ้นสาหร่าย เจลลี่สาหร่ายผลไม้ ทองแผ่นสาหร่าย คุ้กกี้ ข้าวเกรียบ บิสกิต สาหร่ายแผ่นปรุง น้ำข้าวผสมสาหร่ายรสผลไม้ และน้ำมะนาวสูตรเห็ดลาบ นอกจากนี้ยังสามารถอนุรักษ์สาหร่ายเห็ดลาบในระยะยาวโดยการแช่แข็งที่อุณหภูมิ -85 องศาเซลเซียส โดยใช้ไดเมทิลฟอกไซด์ 3% เป็นสารป้องกันเซลล์ ซึ่งจะทำให้สาหร่ายเห็ดลาบไม่สูญพันธุ์ในอนาคต
ผู้สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมและขอรับบริการเกี่ยวกับสาหร่ายหรือจุลินทรีย์ ได้ที่ ศูนย์จุลินทรีย์ วว. โทรศัพท์ 0 2577 9000 ต่อ 9030,9034 ในวันเวลาราชการ
สามารถคลิกดูภาพประกอบได้ที่ www.thaipr.net