กรุงเทพฯ--24 ก.ค.--โปรคอมมิวนิเคชั่นส์ แอนด์ คอนซัลแตนท์
เครื่องปรุงรสของไทย: คุณค่าต้องมาพร้อมความปลอดภัย
โดย สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม
เครื่องปรุงรส (Condiments) เป็นวัตถุดิบส่วนประกอบอาหาร (Food ingredient) ที่อยู่คู่กับวิถีการดำรงชีพของผู้คนมายาวนาน คนไทยสมัยก่อน ได้รับการยกย่องเรื่องภูมิปัญญาอันลึกซึ้งในการเลือกสรรใช้พืชผักและสมุนไพรชนิดต่างๆ มาปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติอาหารให้น่ารับประทาน ซึ่งพืชพรรณเหล่านี้ล้วนอุดมไปด้วยสรรพคุณที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ทำให้อาหารไทยเป็นหนึ่งในอาหารที่คนทั่วโลกยกย่องให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เครื่องปรุงรสของไทยส่วนใหญ่มีพัฒนาการมาจากเครื่องเทศและสมุนไพร ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อเพิ่มความสะดวกในการประกอบอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา ตลอดจนมีการพัฒนาสินค้าโดยการเติมวัตถุดิบอื่นๆเข้าไปเพื่อเพิ่มรสชาติในการปรุงแต่งอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคมากขึ้น เครื่องปรุงรสจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารไทยที่จะขาดเสียมิได้
ด้วยความที่คนไทยยังคงสืบทอดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยไว้อย่างเหนียวแน่น ทำให้อุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสของไทยในเชิงการค้ายังคงเติบโตและมีพัฒนาการมาอย่างต่อเนื่อง จากอุตสาหกรรมที่มีลักษณะเป็นธุรกิจภายในครอบครัวในช่วงเริ่มต้น ปัจจุบันกลายเป็นอุตสาหกรรมที่มีขนาดใหญ่ขึ้น มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสให้มีความหลากหลายเพื่อสนองความต้องการของผู้บริโภคภายใต้วิถีการดำรงชีวิตที่ถูกบีบรัดด้วยเวลา โดยผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นส่วนใหญ่อยู่ในรูปกึ่งสำเร็จรูป ชนิดผง ของเหลวและกึ่งของเหลว ซึ่งสามารถปรุงแต่งอาหารได้ทันทีไม่ต้องเสียเวลาจัดเตรียมส่วนประกอบ ส่วนในด้านการแข่งขันนั้นพบว่า ตลาดเครื่องปรุงรสในระดับกลางและระดับล่างประกอบด้วยผู้ผลิตขนาดเล็กและขนาดกลางจำนวนมากโดยเฉพาะกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร และกลุ่มผู้ผลิตสินค้า OTOP การเข้าสู่อุตสาหกรรมทำได้ไม่ยากนัก เพราะไม่จำเป็นต้องใช้เงินทุนจำนวนมากและเทคโนโลยีขั้นสูงแต่อย่างใด ขณะที่ตลาดบนมีผู้ผลิตรายใหญ่เพียงไม่กี่รายซึ่งครองส่วนแบ่งตลาดในระดับสูง แม้การเข้ามาของผู้ประกอบการรายใหม่อาจมีอุปสรรคบ้างเนื่องจากต้องใช้เงินลงทุนสูง จำเป็นต้องมีเทคโนโลยีที่ทันสมัย และผู้บริโภคยังคงจดจำยี่ห้อผลิตภัณฑ์ที่เป็นเจ้าของตลาดรายเดิม แต่ปัจจุบันแนวโน้มการบริโภคที่เน้นสะดวกสบายและประหยัดเวลามากขึ้น ทำให้ตลาดเครื่องปรุงรสของไทยเติบโตขึ้นมาก และได้รับความสนใจจากนักลงทุนเพิ่มมากขึ้น
นอกจากจะมีจุดแข็งอยู่ที่ตลาดภายในประเทศแล้ว ปัจจุบันเครื่องปรุงรสของไทยเริ่มขยายตัวไปสู่ตลาดต่างประเทศมากขึ้น แรกเริ่มเดิมทีการส่งออกเครื่องปรุงรสของไทยเติบโตตามการโยกย้ายถิ่นฐานของคนไทยไปยังต่างประเทศ ชาวเอเชียที่อพยพไปตั้งถิ่นฐานในต่างแดน การส่งเสริมแรงงานไทยไปทำงานต่างประเทศ ตลอดจนผลพวงจากการที่รัฐบาลไทยได้รับการร้องขอความช่วยเหลือด้านมนุษยธรรมแก่ผู้อพยพที่เดินทางไปยังประเทศที่สาม โดยสินค้าอาหารและส่วนประกอบถือเป็นส่วนหนึ่งในความช่วยเหลือดังกล่าว ที่ทางการไทยได้ส่งความช่วยเหลือไปยังผู้อพยพในประเทศสหรัฐอเมริกา แคนาดา ฝรั่งเศส และออสเตรเลีย เป็นต้น ซึ่งผู้บริโภคเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นชาวเอเชียที่คุ้นเคยในรสชาติอาหารใกล้เคียงกับคนไทย ทำให้ความต้องการสินค้าอาหารและวัตถุดิบส่วนประกอบอาหารจากไทยมีเพิ่มมากขึ้น ซึ่งการทำตลาดเครื่องปรุงรสของไทยในต่างประเทศมักอาศัยช่องทางการจำหน่ายในร้านค้าและร้านขายของชำของคนไทยและชาวเอเชียเป็นส่วนใหญ่ โดยผู้นำเข้าและผู้กระจายสินค้า (Distributor) โดยมากมักมิใช่คนไทย ผลประโยชน์ที่ควรจะได้จึงตกอยู่กับชาวต่างชาติ
ดร.ยุทธศักดิ์ สุภสร ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร เผยว่า จากกระแสความนิยมการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพของคนทั่วโลก และนโยบายส่งเสริมครัวไทยสู่ครัวโลกของรัฐบาลที่ผ่านมา เป็นแรงผลักดันสำคัญที่ทำให้แนวโน้มการค้าเครื่องปรุงรสของไทยมีทิศทางการขยายตัวเพิ่มขึ้น สอดรับกับจำนวนร้านอาหารไทย ในต่างแดนที่ผุดขึ้นทั่วทุกมุมโลก จากจำนวนร้านอาหารประมาณ 6,500 แห่งในปี 2545 เพิ่มขึ้นกว่า 10,000 แห่งในปี 2550 ซึ่งกระจายอยู่ในหลายประเทศ ได้แก่ สหรัฐอเมริกา (50%), ยุโรป (20%), ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ (15%), ญี่ปุ่น (5%) และที่เหลืออีกประมาณร้อยละ 10 กระจายอยู่ในทวีปเอเชีย ซึ่งจากสถิติการส่งออกเครื่องปรุงรสของไทยในช่วงปี 2545-2549 ที่ผ่านมาพบว่า มีการขยายตัวอย่างต่อเนื่องเฉลี่ยร้อยละ 15 ต่อปี โดยมีตลาดส่งออกที่สำคัญ ได้แก่ สหภาพยุโรป (25%), ญี่ปุ่น (20%), สหรัฐอเมริกา (15%), ออสเตรเลีย (8%),และประเทศเพื่อนบ้านแถบเอเชียตะวันออก เช่น กัมพูชา ฮ่องกง ลาว สิงคโปร์ มาเลเซีย และไต้หวัน เป็นต้น เฉพาะปี 2549 ประเทศไทยส่งออกเครื่องปรุงรสมีมูลค่าเกือบ 8,000 ล้านบาท สำหรับผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสสำคัญที่ไทยส่งออก ได้แก่ เครื่องแกงสำเร็จรูป (มีสัดส่วนส่งออกร้อยละ 14), น้ำปลา (12%), ซอสพริก (11%), ผงปรุงรส (9%), ของปรุงแต่งสำหรับทำซุป (7%), ซอสถั่วเหลือง (4%), และน้ำมันหอย มีสัดส่วนส่งออกร้อยละ 3 เป็นต้น
การที่ชาวตะวันตกเดินทางเข้ามาท่องเที่ยวในประเทศไทยจำนวนมากในแต่ละปี ทำให้มีการรับเอาวัฒนธรรมการบริโภคและการปรุงแต่งอาหารแบบไทยไปใช้จนแพร่หลาย ดังจะเห็นได้จากการที่หลายๆประเทศพยายามบรรจุอาหารไทยไว้ในเมนูอาหารร้านของตนมากขึ้น เพื่อเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ติดใจในรสชาติอาหารไทย นอกจากนี้บางส่วนยังพยายามศึกษาวิธีการประกอบอาหารแบบไทยด้วยตนเอง จึงมีความจำเป็นต้องซื้อหาเครื่องปรุงรสเพื่อนำมาใช้ในการประกอบอาหาร ส่งผลทำให้ปัจจุบันการส่งออกเครื่องปรุงรสอาหารของไทยไปจำหน่ายยังต่างประเทศไม่ได้กระจุกตัวอยู่เฉพาะในร้านขายของชำของคนเอเชีย และภัตตาคารหรือร้านอาหารไทยเหมือนในอดีตอีกต่อไป ร้านอาหารต่างชาติ ตลอดจนห้างสรรพสินค้าชั้นนำในหลายประเทศกลายเป็นช่องทางจัดจำหน่ายที่มีศักยภาพและมีโอกาสในการขยายตลาดได้อีกมากในอนาคต
อย่างไรก็ตาม การค้าเครื่องปรุงรสของไทยในตลาดต่างประเทศ ยังมีอุปสรรคจากภาวะการแข่งขันที่รุนแรง โดยมีคู่แข่งสำคัญคือประเทศจีน และเวียดนาม ซึ่งผลิตสินค้าเครื่องปรุงรสที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับไทย แต่มีความได้เปรียบไทยในด้านราคา เพราะมีต้นทุนค่าจ้างแรงงานและวัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่า ตลอดจนมีความเข้มแข็งจากการเป็นแหล่งผลิตพืชผัก เครื่องเทศ และสมุนไพรซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเครื่องปรุงรส ขณะที่ไทยค่อนข้างประสบปัญหาด้านปริมาณผลผลิตและความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพวัตถุดิบ ประกอบกับปัจจุบันพื้นที่เพาะปลูกพืชผักที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเครื่องปรุงรสของไทย ถูกปรับเปลี่ยนไปเพาะปลูกพืชชนิดอื่นที่ให้ผลตอบแทนทางเศรษฐกิจที่ดีกว่า จึงคาดว่าในอนาคตไทยอาจจำเป็นต้องนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศมาใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตเครื่องปรุงรสมากขึ้น ซึ่งจะส่งผลกระทบต่อความสามารถในการแข่งขันของอุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสของไทย
ขณะเดียวกันประเทศผู้นำเข้าสินค้าอาหารต่างให้ความสำคัญกับเรื่องความปลอดภัยทางด้านอาหาร โดยมีการออกข้อกำหนดและมาตรฐานต่างๆ มาบังคับใช้อย่างจริงจังและแพร่หลาย ดังนั้นสินค้าเครื่องปรุงรสที่จะส่งออก จึงควรมีการควบคุมการผลิตให้ได้คุณภาพและมาตรฐานความปลอดภัย โดยนำเอาระบบคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหารมาใช้มากขึ้น เช่น GMP HACCP หรือระบบบริหารความปลอดภัยอาหาร ISO 22000 ซึ่งเป็นระบบมาตรฐานคุณภาพที่พัฒนาขึ้นมาใหม่ ทั้งนี้ผู้ประกอบการผลิตเครื่องปรุงรสขนาดกลางและขนาดเล็กอาจมีปัญหาในการปรับตัวให้สอดคล้องกับมาตรฐานและภาระต้นทุนการผลิตที่เพิ่มสูงขึ้นในช่วงแรก อย่างไรก็ตาม มาตรฐานดังกล่าวบังคับใช้โดยไม่เลือกปฏิบัติ ทำให้ผู้ประกอบการทุกรายมีต้นทุนสูงขึ้นและจำเป็นต้องดำเนินการเหมือนกัน นอกจากนี้ มาตรฐานและมาตรการเหล่านี้มีความเกี่ยวข้องกับสุขอนามัยและสิ่งแวดล้อม ซึ่งจะส่งผลดีในระยะยาวหากผู้ประกอบการรายใดสามารถปรับตัวให้สอดคล้องกับมาตรฐานดังกล่าวได้ ตลอดจนเป็นแนวทางในการปรับปรุงประสิทธิภาพการผลิตและยกระดับคุณภาพสินค้าเพื่อเพิ่มช่องทางในการขยายตลาดและเสริมศักยภาพการแข่งขันในอนาคต
อย่างไรก็ดี อุตสาหกรรมเครื่องปรุงรสของไทยในอนาคตมีแนวโน้มเติบโตได้อีกมาก หากผู้ประกอบการให้ความสำคัญกับการผลิตสินค้าโดยการควบคุมคุณภาพ และมาตรฐาน ตลอดจนวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้ตรงกับความต้องการของตลาด แม้ปัจจุบันผู้บริโภคจะมีพฤติกรรมการบริโภคที่เปลี่ยนแปลงไปในลักษณะที่เรียกว่า Mood consumption ซึ่งเป็นรูปแบบการบริโภคเพื่อตอบสนองอารมณ์และความพึงพอใจของตนเองเป็นหลักก็ตาม แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่ก็ยังให้ความสำคัญกับการบริโภคอาหารที่มีคุณค่าและมีความปลอดภัยเป็นพื้นฐานสำคัญ ซึ่งผู้ที่อยู่ในวงการอุตสาหกรรมนี้ จำเป็นต้องให้ความสำคัญอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
รายละเอียดเพิ่มเติม:
บริษัท โปรคอมมิวนิเคชั่นส์ แอนด์ คอนซัลแตนท์ จำกัด
สุขกมล งามสม
โทรศัพท์ 0 894 849894, 0 2691 6302-4, 0 2274 4961-2
สามารถคลิกดูภาพประกอบได้ที่ www.thaipr.net