กรุงเทพฯ--3 ก.ย.--สวทช.
เทคโนโลยีการผลิตน้ำส้มสายชูหมักของไทยจัดว่ายังมีผลงานด้านการวิจัยและพัฒนาอยู่ค่อนข้างน้อย ทำ ให้การผลิตน้ำส้มสายชูหมักในประเทศมีประสิทธิภาพที่ไม่สูงนัก ขณะที่ความต้องการของตลาดเพิ่มขึ้นตาม กระแสรักษ์สุขภาพของผู้บริโภคทั่วโลกที่กำลังมาแรง การผลิตน้ำส้มสายชูในประเทศส่วนใหญ่ยังมุ่งความเข้มข้นในระดับ 5% จึงไม่สามารถตอบสนองในเชิงการค้าได้ ที่ผ่านมาเอกชนจึงต้องนำเข้าเทคโนโลยีจากต่างประเทศ เพราะสามารถผลิตน้ำส้มสายชูในระดับความ เข้มข้นสูงตั้งแต่ 8% ขึ้นไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ก็ต้องแลกมาด้วยค่าใช้จ่ายที่สูง และยังต้องมีค่าใช้จ่ายด้านสารอาหารราคาแพงอย่างต่อเนื่องตลอดอายุการใช้งาน
แต่ปัจจุบันได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีการหมักน้ำส้มสายชูที่ให้ผลผลิตสูงทัดเทียมกับเทคโนโลยีต่างชาติ ขึ้นแล้วในประเทศ ซึ่งจะช่วยแก้ปัญหาให้กับผู้ประกอบการไทยได้ด้วยต้นทุนที่ถูกลง ที่สำคัญยังได้องค์ความรู้ที่เป็นของคนไทยเอง โดย รศ.ดร.วราวุฒิ ครูส่ง อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร และผู้ก่อตั้งสาขาเทคโนโลยีการหมัก สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.)
รศ.ดร.วราวุฒิ ครูส่ง ถือเป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีการหมักน้ำส้มสายชูด้านอะซิติกแอซิด แบคทีเรียของไทยอันดับต้นๆ ได้เข้าร่วมงานกับโครงการ iTAP มาตั้งแต่ปี 2547 กล่าวว่า การพัฒนาเทคโนโลยีการหมักน้ำส้มสายชูของไทยที่ผ่านมาเป็นการลองผิดลองถูกตามตำรา แต่ไม่สามารถตอบสนองในเชิงพาณิชย์ จนกระทั่งได้มีโอกาสเข้าร่วมงานบริษัท แอกโกร-ออน (ไทยแลนด์)จำกัด ในหลายโครงการต่อเนื่องภายใต้การสนับสนุนของ iTAP
“ การที่บริษัทตัดสินใจผลิตน้ำส้มสายชูหมักเพื่อเป็นวัตถุดิบในการผลิตข้าวโพดฝักอ่อนในน้ำส้มสายชู บรรจุขวด แทนการนำเข้า ทำให้ได้เข้าไปพัฒนาหัวเชื้อน้ำส้มสายชูหมักจากน้ำลวกข้าวโพดฝักอ่อนเพื่อรองรับเทคโนโลยีต่างชาติ จนได้หัวเชื้อที่มีระดับความเข้มข้นกรด 5% หรือที่เรียกว่า ‘Acetobacter aceti สป.5 หรือ A. aceti สป.5 ’ เป็นสูตรเฉพาะของบริษัท”
ต่อมาบริษัทมีความสนใจในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักในระดับที่ให้ผลผลิตที่สูง จึงได้นำเข้าถังหมักระบบ FRINGS Acetator (เป็นถังหมักที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย มีประสิทธิภาพในการผลิตน้ำส้มสายชูในระดับความ เข้มข้นสูงได้อย่างรวดเร็ว ) ขนาดกำลังการผลิต 1,200 - 1,600 ลิตร จากประเทศเยอรมันเมื่อปี 2548 ทำให้ รศ.ดร.วราวุฒิ ได้รับโอกาสเดินทางไปร่วมศึกษาดูงานการผลิต FRINGS ที่ประเทศเยอรมันด้วย ซึ่งในครั้งนั้นได้กลายเป็น ‘จุดเปลี่ยน’แนวคิดในการวิจัยเรื่องน้ำส้มสายชูหมัก และ “ความเชื่อในเรื่องของเชื้ออะซิติก แอซิด” ไปเลย
ผู้เชี่ยวชาญ iTAP ยอมรับว่า “ จากที่ได้โอกาสไปดูงานครั้งนั้น และได้เข้าไปสำรวจกลไกการทำงานภายในถังหมักก่อนการเดินเครื่อง (Operate) ซึ่งจะไม่มีใครสามารถเข้าไปภายในได้อีก จึงทำให้รู้ว่าสิ่งที่เรียนรู้มาตลอดกว่า 4 ปีนั้น แตกต่าง ทั้งจากทฤษฎีหรือตำรา ที่ไม่สามารถนำมาใช้จริงในเชิงธุรกิจได้ ถือเป็นจุดเปลี่ยนทัศนคติในการวิจัยโดยเฉพาะเรื่องของ “เชื้อ” นับแต่นั้นมา ”
หลังกลับจากดูงาน รศ.ดร.วราวุฒิ ได้เริ่มต้นวิจัยใหม่จนผลที่ได้สามารถค้านทฤษฎีเกี่ยวกับน้ำส้มสายชู และเชื้ออะซิติก แอซิด โดยยังได้นำหัวเชื้อที่วิจัยพบใน A.aceti สป.5 มาพัฒนาใหม่ ทำให้สามารถสร้างกรดหรือความเข้มข้นของหัวเชื้อจาก 5% ได้ 8 - 10% นำไปใช้ในการหมักเชิงการค้าด้วยกระบวนการของ FRINGS Acetator ได้สำเร็จเมื่อปี 2550 ที่ผ่านมา บริษัทสามารถผลิตน้ำส้มสายชูหมักด้วยเทคโนโลยีที่ทดแทนการ นำเข้า และในอนาคตเตรียมพัฒนาต่อยอดให้ได้เชื้อเพิ่มขึ้นเป็น 12% เพื่อเพิ่มความสามารถในการแข่งขันเชิงการค้าได้มากขึ้น
นอกจากนี้ ยังได้ต่อยอดพัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูในถังหมักแบบต่อเนื่อง ( High Speed Agitation )จากขนาด 100 ลิตร เป็น 600 ลิตร โดยเลียนจากถังเดิม เพื่อพัฒนาถังหมักขึ้นเองในประเทศด้วยฝีมือของคนไทย แทนการนำเข้าในอนาคต
ปัจจุบันบริษัทแอกโกรออนได้จัดตั้ง บริษัท แอกโกรนิก้า จำกัดขึ้น เพื่อผลิตน้ำส้มสายชูหมักในเชิงการค้า ซึ่งนอกจากขายให้กับบริษัทในเครือข่าย ยังนำออกจำหน่ายสู่ตลาดระดับบนในรูปแบบของน้ำส้มสายชูหมักเพื่อ สุขภาพ ภายใต้แบรนด์ “My garden” สามารถลดต้นทุนในการนำเข้าน้ำส้มสายชูจากต่างประเทศได้ถึง 1.6 — 1.7 ล้านบาทต่อปี
นอกจากพัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูจากน้ำลวกข้าวโพดฝักอ่อนแล้ว ยังได้พัฒนากระบวนการ ผลิตน้ำส้มสายชูจากข้าวเกษตรอินทรีย์ให้กับไร่ปลูกรัก โดยนำเทคโนโลยีที่ได้พัฒนาร่วมกับแอกโกรนิก้าไป ประยุกต์ใช้ ได้ผลเป็นที่น่าพอใจ ปัจจุบันไร่ปลูกรักสามารถผลิตออกจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ได้แล้วเช่นกัน
รศ.ดร.วราวุฒิ ยอมรับว่า จากการคลุกคลีงานวิจัยและพัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักมาอย่าง ต่อเนื่องตั้งแต่ปี 2544 จนประสบความสำเร็จในวันนี้ ไม่ใช่เรื่องง่าย และการได้ทำงานร่วมกับภาคเอกชนในโรงงานทำให้ได้ประโยชน์หลายอย่างนอกจากนำประสบการณ์จริงที่ได้ไปถ่ายทอดให้กับนักศึกษาได้เรียนรู้นอกเหนือจากในตำราที่เรียนแล้ว
หนึ่ง ได้บรรลุเป้าหมายของการเป็นนักวิจัยที่ดี สองได้องค์ความรู้จริงในสายงานที่ทำ และสามเป็นต้นแบบให้กับนักศึกษาได้เห็นตัวอย่างของการทำงานวิจัยอย่างต่อเนื่อง เพราะงานวิจัยไม่สามารถทำสำเร็จได้ภายใน 1 หรือ 2 ปี ถือเป็นเป้าหมายหนึ่งที่ต้องการพิสูจน์ให้นักศึกษาได้รู้ว่านอกจากองค์ความรู้แล้วยังได้อาชีพอีกด้วย เพราะผลงานวิจัยที่ได้ “นำไปสู่อุตสาหกรรมได้จริง” ไม่ใช่งานวิจัยขึ้นหิ้ง หรือเป็นเพียงความรู้ที่มีแต่ในตำรา ซึ่งจะช่วยทำให้นักศึกษาเกิดความรู้สึกด้านบวกกับสิ่งที่เรียนในสาขาเทคโนโลยีการหมักที่ สจล.จัดตั้งขึ้น
อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญ iTAP กล่าวว่า ประเทศไทยยังต้องเดินหน้าในการวิจัยพัฒนาเทคโนโลยีด้านอาหารและเทคโนโลยีการหมักต่อไป เพราะส่วนใหญ่มักนิยมซื้อเทคโนโลยีเข้ามาทำให้เราไม่มีองค์ความรู้ของตัวเอง แต่หากนักวิจัยเปิดใจเข้าหาผู้ประกอบการที่สุดท้ายต้องการองค์ความรู้ของตัวเองแล้ว จะทำให้เราสามารถพัฒนาองค์ความรู้หรือ know how ได้ในที่สุด และสามารถจดสิทธิบัตร เป็นผลงานของตนเองได้ นอกเหนือจากความร่วมมือ เช่นกรณีของบริษัทแอกโกรนิก้า โดยขณะนี้ได้เตรียมต่อยอดการพัฒนาหัวเชื้อน้ำส้มสายชูหมักจาก ความเข้มข้นระดับ 10% เพิ่มขึ้นเป็น 12% ซึ่งจะนำไปสู่การแข่งขันเชิงการค้าได้มากขึ้น
สำหรับผลงานที่ผ่านมานอกจากการพัฒนากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักแล้ว รศ.ดร.วราวุฒิ ยังได้ร่วมกับ iTAPเครือข่าย มจธ.เข้าไปพัฒนาการยืดอายุขนมไทยให้กับขนมบ้านอัยการก่อนที่จะเข้ามาเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการพัฒนากระบวนการหมักผลิตภัณฑ์อาหารหรือ ผู้เชี่ยวชาญเทคโนโลยีการหมักน้ำส้มสายชูในด้านอะซิติก แอซิดแบคทีเรียของไทย นอกจากนี้ยังเป็นที่ปรึกษาให้กับภาคเอกชนมากว่า 20 ปีและสามารถสร้างโอกาสให้กับนักศึกษาได้เข้าไปประกอบอาชีพในภาคเอกชนที่เกี่ยวข้องไม่น้อยกว่า 10 ราย
รศ.ดร.วราวุฒิ กล่าวสรุปในตอนท้ายว่า ผลจากที่ได้พัฒนาองค์ความรู้ที่ได้รับจากการดูงานที่ FRINGS รวมถึงความรู้ที่ได้จากการปฏิบัติงานในโครงการวิจัยต่างๆ ที่ร่วมกับบริษัทแอกโกรออนจนถึงบริษัทแอกโกรนิก้า จึงทำให้สามารถทราบถึงปัจจัยที่สำคัญในการออกแบบถังหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องของระบบการให้อากาศ จนทำให้สามารถประดิษฐ์กระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูขึ้นมาใหม่ ปัจจุบันเทคโนโลยีดังกล่าวได้จดสิทธิบัตร ในนามของสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (โดย รศ.ดร.วราวุฒิ เป็นผู้ประดิษฐ์ร่วมกับคุณประภาส ปิ่นวิเศษ และคุณพนิต เพ็ชรน่วม จากบริษัท แอกโกรนิก้า จำกัด) ทั้งนี้เส้นทางวิจัยกระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักดังกล่าวยังได้นำลงเผยแพร่ในวารสารวิจัยและนวัตกรรมเพื่ออุตสาหกรรมไทยสำหรับผู้สนใจได้ เรียนรู้อีกด้วย