กรุงเทพฯ--20 ก.ย.--อายิโนะโมะโต๊ะ
กลูตาเมตเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร โดยมีการยืนยันทางวิชาการว่าในปากของเรามีตัวรับกลูตาเมตที่ทำให้เรารับรู้รสอูมามิ จากการที่รสชาติพื้นฐานมีความสำคัญต่อการดำรงชีวิต เช่น รสหวานเป็นตัวแทนของแหล่งพลังงาน รสเค็มเป็นตัวแทนของเกลือแร่ รสเปรี้ยวใช้ในการแยกแยะความสุกดิบของผลไม้ และการเน่าเสียของอาหาร รสขมเป็นเหมือนสัญญาณให้รับทราบของการได้รับยาหรือสารพิษ ส่วนอูมามิก็คือตัวแทนของการได้รับโปรตีน สารอาหารสำคัญต่อร่างกาย ด้วยเหตุนี้นักวิชาการทั่วโลกต่างตั้งคำถามว่าทำไมธรรมชาติถึงเลือกกลูตาเมตเป็นตัวแทนของรสอูมามิ ทั้งๆ ที่มีกรดอะมิโนที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติกว่า 20 ชนิด จึงเกิดข้อสมมติฐานว่ากลูตาเมตน่าจะมีคุณสมบัติบางอย่างที่มีความสำคัญและมีความจำเป็นต่อการดำรงชีวิต
จากการค้นคว้าวิจัยอย่างยาวนาน ในที่สุดกลุ่มนักวิจัยของ Institute of Life Science บริษัท อายิโนะโมะโต๊ะ จำกัด ประเทศญี่ปุ่น ก็ได้ค้นพบคุณค่าใหม่ๆ ของกลูตาเมตที่มีต่อร่างกายโดยเฉพาะในกระบวนการย่อยอาหารและการดูดซึมสารอาหาร รวมถึงช่วยปกป้องเซลล์กระเพาะอาหารจากน้ำย่อยได้อีกด้วย ข้อมูลงานวิจัยนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้สูงอายุที่ระบบการย่อยโปรตีนจะเสื่อมสมรรถภาพลงหรือผู้ป่วยที่มีความผิดปกติในระบบย่อยอาหาร
และเมื่อเร็วๆ นี้นักวิจัยก็ได้แสดงผลการทดลองที่พบว่ากลูตาเมตอาจมีส่วนช่วยในการยับยั้งภาวะน้ำหนักเกินจากการรับประทานอาหารที่มีแคลอรี่สูง โดยช่วยเพิ่มอัตราเมตาบอลิสมเพื่อเผาผลาญพลังงานส่วนเกินในร่างกาย ข้อมูลนี้จึงเป็นประโยชน์ต่อคนในสังคมเมืองที่ต้องใช้ชีวิตรีบเร่ง ที่ในแต่ละวันต้องกินอาหารจานด่วนที่อุดมไปด้วยพลังงานที่มากเกินความต้องการ
ผลงานวิจัยเหล่านี้เป็นการค้นหาคุณค่าใหม่ๆ ของกลูตาเมตเพื่อไขปริศนาว่าเหตุใดธรรมชาติจึงเลือกกลูตาเมตเป็นตัวแทนของรสอูมามิ และช่วยให้เราเข้าใจได้มากขึ้นถึงความสำคัญและความสัมพันธ์ระหว่างรสชาติ (อูมามิ) และสุขภาพร่างกายเพื่อชีวิตที่ดีขึ้น