สถานการณ์การผลิต การตลาดและราคาในประเทศ
การผลิต
การวิจัยเอนไซม์โปรตีนปลาตาหวานทำเจลซูริมิ
รศ.ดร. สุทธวัฒน์ เบญจกุล ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เปิดเผยว่าโรงงานแปรรูปอาหารทะเลนิยมใช้ปลาตาหวานหนังหนาเป็นวัตถุดิบผลิตเนื้อปลาบดหรือซูริมิ พร้อมคัดทิ้งปลาตาหวานหนังบาง เพราะเนื้อปลามีความยืดหยุ่นต่ำ ทำให้เนื้อปลาเทียมมีคุณภาพต่ำตามไปด้วย การวิจัยครั้งนี้เพื่อพัฒนาเนื้อปลาตาหวานใช้เป็นวัตถุดิบการทำซูริมิ ซึ่งนอกจากจะเพิ่มมูลค่าให้ปลาหนังบางแล้วยังเพิ่มทางเลือกวัตถุดิบให้หลากหลายขึ้น
เจลซูริมิ คือ สารที่ทำให้เกิดความยืดหยุ่นในอาหาร ใช้เป็นวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์ เช่น ปูเทียม เต้าหู้ปลา ลูกชิ้นปลา ชิกูวา หากมีปริมาณมากในอาหารพวกลูกชิ้น จะช่วยให้ลูกชิ้นมีความเด้งตามธรรมชาติ และเจลซูริมินี้ยังเป็นตัวบ่งชี้ว่าอาหารสด มีคุณภาพดี และที่สำคัญยังได้ราคาดีอีกด้วย การวิจัยของ รศ.ดร. สุทธวัฒน์ เริ่มการ เปรียบเทียบโมเลกุลความแตกต่างของปลา 2 ชนิดว่าทำไมปลาที่สดเท่ากันแต่เมื่อนำมาทำเป็นซูริมิแล้วได้คุณภาพไม่เท่ากัน จึงพบว่าในปลาตาหวานหนังหนามีเอนไซม์ทรานส์กูลทามิเนสสูงกว่าปลาตาหวานหนังบาง แต่ปลาตาหวานหนังบางจะมีเอนไซม์โปรติเนสสูงกว่า เป็นเหตุให้คุณสมบัติของโปรตีนกล้ามเนื้อที่ให้ความแข็งแรงของเจลต่างกัน
ดังนั้น ในการปรับปรุงคุณภาพวัตถุดิบ จึงได้มีการเติมสารเติมแต่งลงไป โดยสารที่เติมแต่ง คือ เอนไซม์ทรานส์กูลทามิเนส เพื่อเป็นกาวเชื่อมระหว่างโครงข่ายของโปรตีนในเจลซูริมิให้แข็งแรงขึ้น รวมทั้งเติมสารเติมแต่งโปรตีน เช่น โปรตีนไข่ขาว โปรตีนพลาสมา เพื่อเข้าไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โปรติเนส ซึ่งไปตัดโครงข่ายหรือสารเปปไทด์ให้สั้นลง ทำให้โครงข่ายของเจลไม่ดี
อย่างไรก็ตาม ในการเติมสารเติมแต่งต้องเริ่มในปริมาณที่เหมาะสมร่วมกับการเซตตัวที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมของเจลด้วย หลังจากทดสอบความยืดหยุ่นของเจลพบว่า การเติมสารเติมแต่งสามารถเพิ่มค่าความแข็งแรงของเจลได้ถึงร้อยละ 150 | 200 เพิ่มความยืดหยุ่นของเจลได้ร้อยละ 35 | 40 ทำให้ซูริมิปลาหวานหนังบางที่ได้มีเกรดสูงขึ้นและจำหน่ายได้ราคาดีขึ้นด้วย
ในรอบสัปดาห์ที่ผ่านมา (17-28 มี.ค. 2547) สัตว์น้ำทุกชนิดส่งเข้าประมูลจำหน่ายที่องค์การสะพานปลากรุงเทพฯ มีจำนวนรวมทั้งสิ้น 2,294.00 ตัน แยกเป็นสัตว์น้ำเค็ม 1,076.13 ตัน สัตว์น้ำจืด 1,217.87 ตัน ประกอบด้วยสัตว์น้ำที่สำคัญ ได้แก่
1.1 ปลาดุก ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 9.82 ตัน
1.2 ปลาช่อน ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 11.71 ตัน
1.3 กุ้งทะเล ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 177.60 ตัน
1.4 ปลาทู ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 42.65 ตัน
1.5 ปลาหมึก ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 56.82 ตัน
ความเคลื่อนไหวของราคาสัตว์น้ำที่สำคัญประจำสัปดาห์นี้มีดังนี้ คือ
2.1 ปลาดุกบิ๊กอุย ราคาที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 28.18 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 28.44 บาทของสัปดาห์ก่อน 0.26 บาท สำหรับราคาประมูลจำหน่ายที่สะพานปลากรุงเทพฯไม่มีรายงานราคาจากองค์การสะพานปลากรุงเทพฯ
2.2 ปลาช่อน ราคาที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 58.03 บาท สูงขึ้นจากกิโลกรัมละ 57.57 บาท ของสัปดาห์ก่อน 0.46 บาท
สำหรับราคาประมูลจำหน่ายที่สะพานปลากรุงเทพฯ เฉลี่ยกิโลกรัมละ 77.92 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 82.00 บาทของสัปดาห์ก่อน 4.08 บาท
2.3 กุ้งกุลาดำ กุ้งกุลาดำสดขนาดกลางราคาที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 255.00 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 271.00 บาท ของสัปดาห์ก่อน 16.00 บาท
สำหรับราคา ณ ตลาดกลางกุ้งสมุทรสาคร เฉลี่ยกิโลกรัมละ 256.00 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 280.00 บาท ของสัปดาห์ก่อน 24.00 บาท
2.4 ปลาทู ปลาทูสดขนาดกลาง ราคาที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 28.06 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 32.37 บาท ของสัปดาห์ก่อน 4.31 บาท
สำหรับราคาประมูลจำหน่ายที่สะพานปลากรุงเทพฯ เฉลี่ยกิโลกรัมละ 48.92 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 54.00 บาท ของสัปดาห์ก่อน 5.08 บาท
2.5 ปลาหมึก ราคาปลาหมึกกระดองสดที่ชาวประมงขายได้ ไม่มีรายงานราคา
สำหรับราคาประมูลจำหน่ายที่สะพานปลากรุงเทพฯ เฉลี่ยกิโลกรัมละ 91.25 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 92.00 บาท ของสัปดาห์ก่อน 0.75 บาท
2.6 ปลาเป็ดและปลาป่น ราคาปลาเป็ดที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 3.66 บาท สูงขึ้นจากกิโลกรัมละ 3.62 บาท ของสัปดาห์ก่อน 0.04 บาท
สำหรับราคาขายส่งปลาป่นชนิดโปรตีนต่ำกว่า 60% (ระหว่างวันที่ 29 มี.ค.-2 เม.ย. 2547) เฉลี่ยกิโลกรัมละ 22.20 บาท สูงขึ้นจากกิโลกรัมละ 21.12 บาท ของสัปดาห์ก่อน 1.08 บาท
--ข่าวการผลิต การตลาด ผลิตผลการเกษตร ฉบับที่ 13 ประจำวันที่ 29-4 เมษายน 2547--จบ--
-สก-
การผลิต
การวิจัยเอนไซม์โปรตีนปลาตาหวานทำเจลซูริมิ
รศ.ดร. สุทธวัฒน์ เบญจกุล ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เปิดเผยว่าโรงงานแปรรูปอาหารทะเลนิยมใช้ปลาตาหวานหนังหนาเป็นวัตถุดิบผลิตเนื้อปลาบดหรือซูริมิ พร้อมคัดทิ้งปลาตาหวานหนังบาง เพราะเนื้อปลามีความยืดหยุ่นต่ำ ทำให้เนื้อปลาเทียมมีคุณภาพต่ำตามไปด้วย การวิจัยครั้งนี้เพื่อพัฒนาเนื้อปลาตาหวานใช้เป็นวัตถุดิบการทำซูริมิ ซึ่งนอกจากจะเพิ่มมูลค่าให้ปลาหนังบางแล้วยังเพิ่มทางเลือกวัตถุดิบให้หลากหลายขึ้น
เจลซูริมิ คือ สารที่ทำให้เกิดความยืดหยุ่นในอาหาร ใช้เป็นวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์ เช่น ปูเทียม เต้าหู้ปลา ลูกชิ้นปลา ชิกูวา หากมีปริมาณมากในอาหารพวกลูกชิ้น จะช่วยให้ลูกชิ้นมีความเด้งตามธรรมชาติ และเจลซูริมินี้ยังเป็นตัวบ่งชี้ว่าอาหารสด มีคุณภาพดี และที่สำคัญยังได้ราคาดีอีกด้วย การวิจัยของ รศ.ดร. สุทธวัฒน์ เริ่มการ เปรียบเทียบโมเลกุลความแตกต่างของปลา 2 ชนิดว่าทำไมปลาที่สดเท่ากันแต่เมื่อนำมาทำเป็นซูริมิแล้วได้คุณภาพไม่เท่ากัน จึงพบว่าในปลาตาหวานหนังหนามีเอนไซม์ทรานส์กูลทามิเนสสูงกว่าปลาตาหวานหนังบาง แต่ปลาตาหวานหนังบางจะมีเอนไซม์โปรติเนสสูงกว่า เป็นเหตุให้คุณสมบัติของโปรตีนกล้ามเนื้อที่ให้ความแข็งแรงของเจลต่างกัน
ดังนั้น ในการปรับปรุงคุณภาพวัตถุดิบ จึงได้มีการเติมสารเติมแต่งลงไป โดยสารที่เติมแต่ง คือ เอนไซม์ทรานส์กูลทามิเนส เพื่อเป็นกาวเชื่อมระหว่างโครงข่ายของโปรตีนในเจลซูริมิให้แข็งแรงขึ้น รวมทั้งเติมสารเติมแต่งโปรตีน เช่น โปรตีนไข่ขาว โปรตีนพลาสมา เพื่อเข้าไปยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โปรติเนส ซึ่งไปตัดโครงข่ายหรือสารเปปไทด์ให้สั้นลง ทำให้โครงข่ายของเจลไม่ดี
อย่างไรก็ตาม ในการเติมสารเติมแต่งต้องเริ่มในปริมาณที่เหมาะสมร่วมกับการเซตตัวที่อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมของเจลด้วย หลังจากทดสอบความยืดหยุ่นของเจลพบว่า การเติมสารเติมแต่งสามารถเพิ่มค่าความแข็งแรงของเจลได้ถึงร้อยละ 150 | 200 เพิ่มความยืดหยุ่นของเจลได้ร้อยละ 35 | 40 ทำให้ซูริมิปลาหวานหนังบางที่ได้มีเกรดสูงขึ้นและจำหน่ายได้ราคาดีขึ้นด้วย
ในรอบสัปดาห์ที่ผ่านมา (17-28 มี.ค. 2547) สัตว์น้ำทุกชนิดส่งเข้าประมูลจำหน่ายที่องค์การสะพานปลากรุงเทพฯ มีจำนวนรวมทั้งสิ้น 2,294.00 ตัน แยกเป็นสัตว์น้ำเค็ม 1,076.13 ตัน สัตว์น้ำจืด 1,217.87 ตัน ประกอบด้วยสัตว์น้ำที่สำคัญ ได้แก่
1.1 ปลาดุก ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 9.82 ตัน
1.2 ปลาช่อน ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 11.71 ตัน
1.3 กุ้งทะเล ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 177.60 ตัน
1.4 ปลาทู ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 42.65 ตัน
1.5 ปลาหมึก ส่งเข้าประมูลจำหน่าย 56.82 ตัน
ความเคลื่อนไหวของราคาสัตว์น้ำที่สำคัญประจำสัปดาห์นี้มีดังนี้ คือ
2.1 ปลาดุกบิ๊กอุย ราคาที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 28.18 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 28.44 บาทของสัปดาห์ก่อน 0.26 บาท สำหรับราคาประมูลจำหน่ายที่สะพานปลากรุงเทพฯไม่มีรายงานราคาจากองค์การสะพานปลากรุงเทพฯ
2.2 ปลาช่อน ราคาที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 58.03 บาท สูงขึ้นจากกิโลกรัมละ 57.57 บาท ของสัปดาห์ก่อน 0.46 บาท
สำหรับราคาประมูลจำหน่ายที่สะพานปลากรุงเทพฯ เฉลี่ยกิโลกรัมละ 77.92 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 82.00 บาทของสัปดาห์ก่อน 4.08 บาท
2.3 กุ้งกุลาดำ กุ้งกุลาดำสดขนาดกลางราคาที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 255.00 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 271.00 บาท ของสัปดาห์ก่อน 16.00 บาท
สำหรับราคา ณ ตลาดกลางกุ้งสมุทรสาคร เฉลี่ยกิโลกรัมละ 256.00 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 280.00 บาท ของสัปดาห์ก่อน 24.00 บาท
2.4 ปลาทู ปลาทูสดขนาดกลาง ราคาที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 28.06 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 32.37 บาท ของสัปดาห์ก่อน 4.31 บาท
สำหรับราคาประมูลจำหน่ายที่สะพานปลากรุงเทพฯ เฉลี่ยกิโลกรัมละ 48.92 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 54.00 บาท ของสัปดาห์ก่อน 5.08 บาท
2.5 ปลาหมึก ราคาปลาหมึกกระดองสดที่ชาวประมงขายได้ ไม่มีรายงานราคา
สำหรับราคาประมูลจำหน่ายที่สะพานปลากรุงเทพฯ เฉลี่ยกิโลกรัมละ 91.25 บาท ลดลงจากกิโลกรัมละ 92.00 บาท ของสัปดาห์ก่อน 0.75 บาท
2.6 ปลาเป็ดและปลาป่น ราคาปลาเป็ดที่ชาวประมงขายได้เฉลี่ยกิโลกรัมละ 3.66 บาท สูงขึ้นจากกิโลกรัมละ 3.62 บาท ของสัปดาห์ก่อน 0.04 บาท
สำหรับราคาขายส่งปลาป่นชนิดโปรตีนต่ำกว่า 60% (ระหว่างวันที่ 29 มี.ค.-2 เม.ย. 2547) เฉลี่ยกิโลกรัมละ 22.20 บาท สูงขึ้นจากกิโลกรัมละ 21.12 บาท ของสัปดาห์ก่อน 1.08 บาท
--ข่าวการผลิต การตลาด ผลิตผลการเกษตร ฉบับที่ 13 ประจำวันที่ 29-4 เมษายน 2547--จบ--
-สก-