ผลิตภัณฑ์อาหารชุมชน เป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีความสำคัญของโครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OTOP) ที่ได้รับความนิยมและตรงกับความต้องการของผู้บริโภคทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศ เนื่องจากมีเอกลักษณ์ของรสชาดที่อร่อย รูปแบบประณีตหลากหลาย และมีสีสันน่ารับประทาน
ผลิตภัณฑ์อาหารชุมชน ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลายประเภท อาทิ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เช่น ไวน์ สาโท และเหล้าพื้นบ้าน ผลิตภัณฑ์ขนมและอาหารขบเคี้ยว เช่น ขนมไทยและขนมพื้นบ้านต่างๆ ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ผลิตภัณฑ์น้ำพริก และผลิตภัณฑ์ประเภทเครื่องปรุงรสและน้ำจิ้ม เป็นต้น
จากการที่ผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนมีการผลิตเป็นจำนวนมากอย่างกว้างขวาง และเนื่องจากในการผลิตผู้ผลิตซึ่งส่วนใหญ่ได้แก่ กลุ่มแม่บ้าน ซึ่งจะเป็นทั้งผู้ผลิตและผู้ควบคุมการผลิต โดยลักษณะการผลิตจะแยกในแต่ละครัวเรือน ผลิตในพื้นที่เดียวกับที่พักอาศัย และจำนวนการผลิตมีไม่มากนักในแต่ละราย ซึ่งก่อให้เกิดปัญหาในการผลิตหลายประการ กล่าวคือ สถานที่ตั้งและอาคารผลิต มีความคับแคบและขาดการจัดการ การวางผังอุปกรณ์การผลิตที่ไม่เป็นระบบ จึงไม่มีความเหมาะสมและไม่สะดวกแก่ผู้ปฏิบัติการ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตยังไม่เป็นมาตรฐาน ส่งผลให้ไม่สามารถปรับความเร็วในการกวน หรือ ปั่นวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์อาหารให้สม่ำเสมอ นอกจากนั้น เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ดังกล่าวมักจะเกิดสนิมได้ง่าย เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาระหว่างตัวอุปกรณ์และอาหาร
ปัญหาอีกประการหนึ่ง คือ การขาดการควบคุมกระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพ เช่น การคัดเลือกและการเก็บรักษาวัตถุดิบให้อยู่ในสภาพดี รวมทั้งการควบคุมความร้อนให้มีระดับอุณหภูมิที่สม่ำเสมอและการใช้สารเคมีที่อาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งแก่ผู้บริโภคได้
นอกจากนั้น การจัดการด้านสุขาภิบาลยังไม่ได้รับการเอาใจใส่จากผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การทิ้งขยะ และการกำจัดน้ำทิ้งหลังการผลิต การทำความสะอาดและการบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ รวมทั้ง บุคลากรผู้ปฏิบัติงานซึ่งอาจเป็นบุคคลเดียวกันกับผู้ผลิตและผู้ควบคุม ยังขาดความรู้และความเข้าใจในการปฏิบัติตนระหว่างการปฏิบัติงาน การเคลื่อนย้าย การพัก การเก็บรักษา และการบรรจุอาหารลงในบรรจุภัณฑ์ จนทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ อันก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดเป็นกฎหมายให้ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหารชุมชน ได้ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หรือ จี.เอ็ม.พี.
หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หรือ จี.เอ็ม.พี. (Good Manufacturing Practice : GMP) เป็นหลักเกณฑ์ที่องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (Food and Drug Administration : FAD) ได้ริเริ่มกำหนดขึ้นและให้มีผลเป็นกฎหมายใช้บังคับให้ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศสหรัฐอเมริกาต้องปฏิบัติตาม
สำหรับประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดหลักเกณฑ์ จี.เอ็ม.พี. และให้มีผลบังคับใช้เป็นกฎหมาย โดยกำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 เรื่อง วิธีการผลิตเครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหาร โดยมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 24 กรกฎาคม 2544 ทั้งนี้ ได้อนุโลมให้ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารรายเก่าได้รับการผ่อนผันในการปฏิบัติตามหลักเกณฑ์อีก 2 ปี เพื่อให้มีเวลาในการปรับปรุงสถานที่ผลิต ส่วนผู้ผลิตรายใหม่จะต้องปฏิบัติตามเกณฑ์ดังกล่าวทันที ผู้ที่ฝ่าฝืนไม่ปฏิบัติตามจะได้รับโทษตามกฎหมาย
ข้อกำหนดตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขดังกล่าว พอสรุปเป็นแนวทางการแก้ไขสิทธิผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหาร กล่าวคือ ให้มีการรวมกลุ่มสถานที่ตั้งและอาคารผลิต เพื่อให้สามารถจัดอาคารผลิตให้มีบริเวณสำหรับการผลิตได้อย่างเหมาะสมและมีพื้นที่มากเพียงพอสำหรับการวางเครื่องมือ และอุปกรณ์การผลิต โดยมีการนำความรู้เกี่ยวกับกิจกรรม 5 ส มาใช้ เครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต ให้มีมาตรฐานและได้รับการทำความสะอาดและดูแลรักษาอย่างสม่ำเสมอ การควบคุมกระบวน-การผลิต ให้ตรวจสอบวัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิตให้สะอาดและมีคุณลักษณะที่ดี การเก็บรักษาจะต้องเก็บภายใต้สภาวะที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนและการเสื่อมคุณภาพ การสุขาภิบาล ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนต้องมีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยและมีฝาปิดมิดชิด ห้องน้ำให้แยกออกจากบริเวณที่ผลิต
การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด ให้ทำความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์การผลิตทันทีหลักจากการใช้งานเสร็จ รวมทั้งบริเวณของสถานที่ผลิตด้วย และบุคลากรผู้ปฏิบัติงาน ให้สวมใส่เสื้อผ้าสะอาด มีการสวมหมวกหรือผ้าคลุมผมขณะปฏิบัติงาน รวมทั้งให้มีความรู้และความเข้าใจถึงสาเหตุการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และการปฏิบัติตนขณะปฏิบัติงานที่ถูกต้องด้วย
ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนควรต้องศึกษาและเรียนรู้ถึงหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต-อาหาร หรือ จี.เอ็ม.พี. แม้ว่าหลักเกณฑ์ดังกล่าวจะมีผลบังคับใช้กับอาหารเพียง 57 ชนิด แต่การที่ผู้ประกอบการอาหารนำหลักเกณฑ์ดังกล่าวมาใช้ในการผลิต จะช่วยให้ผู้บริโภครุ่นใหม่ซึ่งใส่ใจต่อสุขภาพเกิดความมั่นใจในมาตรฐานความปลอดภัยของอาหาร อันจะส่งผลให้ธุรกิจประสบความสำเร็จได้ตามเป้าหมาย
นอกเหนือจากการที่ผู้ผลิตและผู้ประกอบการต้องปฏิบัติตามกฎหมายที่ภาครัฐกำหนด ซึ่งมีผลบังคับใช้กับอาหารจำนวน 57 ชนิด สิ่งที่ผู้ผลิตและผู้ประกอบการต้องตระหนักถึง คือ การมีสุขภาพที่ดีของผู้บริโภคทั้งนี้ ผู้บริโภครุ่นใหม่เป็นกลุ่มที่มีความรู้มากขึ้นเนื่องจากได้รับการศึกษาที่สูงขึ้น จึงใช้เหตุผลในการตัดสินใจในการเลือกบริโภคมากขึ้น และที่สำคัญผู้บริโภครุ่นใหม่ใส่ใจต่อสุขภาพมากขึ้น ดังนั้น ผู้ผลิตและผู้ประกอบ-การผลิตภัณฑ์อาหารจึงต้องตระหนักถึงสุขภาพของผู้บริโภคให้มากขึ้นด้วย ทั้งนี้ คงปฏิเสธไม่ได้ว่า การให้ความสำคัญต่อผู้บริโภคเป็นหนทางสู่ความสำเร็จของธุรกิจ
--กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม--
-กภ-
ผลิตภัณฑ์อาหารชุมชน ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลายประเภท อาทิ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม เช่น ไวน์ สาโท และเหล้าพื้นบ้าน ผลิตภัณฑ์ขนมและอาหารขบเคี้ยว เช่น ขนมไทยและขนมพื้นบ้านต่างๆ ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ผลิตภัณฑ์น้ำพริก และผลิตภัณฑ์ประเภทเครื่องปรุงรสและน้ำจิ้ม เป็นต้น
จากการที่ผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนมีการผลิตเป็นจำนวนมากอย่างกว้างขวาง และเนื่องจากในการผลิตผู้ผลิตซึ่งส่วนใหญ่ได้แก่ กลุ่มแม่บ้าน ซึ่งจะเป็นทั้งผู้ผลิตและผู้ควบคุมการผลิต โดยลักษณะการผลิตจะแยกในแต่ละครัวเรือน ผลิตในพื้นที่เดียวกับที่พักอาศัย และจำนวนการผลิตมีไม่มากนักในแต่ละราย ซึ่งก่อให้เกิดปัญหาในการผลิตหลายประการ กล่าวคือ สถานที่ตั้งและอาคารผลิต มีความคับแคบและขาดการจัดการ การวางผังอุปกรณ์การผลิตที่ไม่เป็นระบบ จึงไม่มีความเหมาะสมและไม่สะดวกแก่ผู้ปฏิบัติการ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตยังไม่เป็นมาตรฐาน ส่งผลให้ไม่สามารถปรับความเร็วในการกวน หรือ ปั่นวัตถุดิบของผลิตภัณฑ์อาหารให้สม่ำเสมอ นอกจากนั้น เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ดังกล่าวมักจะเกิดสนิมได้ง่าย เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาระหว่างตัวอุปกรณ์และอาหาร
ปัญหาอีกประการหนึ่ง คือ การขาดการควบคุมกระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพ เช่น การคัดเลือกและการเก็บรักษาวัตถุดิบให้อยู่ในสภาพดี รวมทั้งการควบคุมความร้อนให้มีระดับอุณหภูมิที่สม่ำเสมอและการใช้สารเคมีที่อาจก่อให้เกิดโรคมะเร็งแก่ผู้บริโภคได้
นอกจากนั้น การจัดการด้านสุขาภิบาลยังไม่ได้รับการเอาใจใส่จากผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น การทิ้งขยะ และการกำจัดน้ำทิ้งหลังการผลิต การทำความสะอาดและการบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ รวมทั้ง บุคลากรผู้ปฏิบัติงานซึ่งอาจเป็นบุคคลเดียวกันกับผู้ผลิตและผู้ควบคุม ยังขาดความรู้และความเข้าใจในการปฏิบัติตนระหว่างการปฏิบัติงาน การเคลื่อนย้าย การพัก การเก็บรักษา และการบรรจุอาหารลงในบรรจุภัณฑ์ จนทำให้เกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ อันก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
เพื่อแก้ไขปัญหาดังกล่าว สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดเป็นกฎหมายให้ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหารชุมชน ได้ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หรือ จี.เอ็ม.พี.
หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร หรือ จี.เอ็ม.พี. (Good Manufacturing Practice : GMP) เป็นหลักเกณฑ์ที่องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (Food and Drug Administration : FAD) ได้ริเริ่มกำหนดขึ้นและให้มีผลเป็นกฎหมายใช้บังคับให้ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารในประเทศสหรัฐอเมริกาต้องปฏิบัติตาม
สำหรับประเทศไทย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดหลักเกณฑ์ จี.เอ็ม.พี. และให้มีผลบังคับใช้เป็นกฎหมาย โดยกำหนดไว้ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 เรื่อง วิธีการผลิตเครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษาอาหาร โดยมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 24 กรกฎาคม 2544 ทั้งนี้ ได้อนุโลมให้ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารรายเก่าได้รับการผ่อนผันในการปฏิบัติตามหลักเกณฑ์อีก 2 ปี เพื่อให้มีเวลาในการปรับปรุงสถานที่ผลิต ส่วนผู้ผลิตรายใหม่จะต้องปฏิบัติตามเกณฑ์ดังกล่าวทันที ผู้ที่ฝ่าฝืนไม่ปฏิบัติตามจะได้รับโทษตามกฎหมาย
ข้อกำหนดตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุขดังกล่าว พอสรุปเป็นแนวทางการแก้ไขสิทธิผู้ผลิตหรือผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหาร กล่าวคือ ให้มีการรวมกลุ่มสถานที่ตั้งและอาคารผลิต เพื่อให้สามารถจัดอาคารผลิตให้มีบริเวณสำหรับการผลิตได้อย่างเหมาะสมและมีพื้นที่มากเพียงพอสำหรับการวางเครื่องมือ และอุปกรณ์การผลิต โดยมีการนำความรู้เกี่ยวกับกิจกรรม 5 ส มาใช้ เครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต ให้มีมาตรฐานและได้รับการทำความสะอาดและดูแลรักษาอย่างสม่ำเสมอ การควบคุมกระบวน-การผลิต ให้ตรวจสอบวัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิตให้สะอาดและมีคุณลักษณะที่ดี การเก็บรักษาจะต้องเก็บภายใต้สภาวะที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนและการเสื่อมคุณภาพ การสุขาภิบาล ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนต้องมีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยและมีฝาปิดมิดชิด ห้องน้ำให้แยกออกจากบริเวณที่ผลิต
การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด ให้ทำความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์การผลิตทันทีหลักจากการใช้งานเสร็จ รวมทั้งบริเวณของสถานที่ผลิตด้วย และบุคลากรผู้ปฏิบัติงาน ให้สวมใส่เสื้อผ้าสะอาด มีการสวมหมวกหรือผ้าคลุมผมขณะปฏิบัติงาน รวมทั้งให้มีความรู้และความเข้าใจถึงสาเหตุการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์และการปฏิบัติตนขณะปฏิบัติงานที่ถูกต้องด้วย
ผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหารชุมชนควรต้องศึกษาและเรียนรู้ถึงหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต-อาหาร หรือ จี.เอ็ม.พี. แม้ว่าหลักเกณฑ์ดังกล่าวจะมีผลบังคับใช้กับอาหารเพียง 57 ชนิด แต่การที่ผู้ประกอบการอาหารนำหลักเกณฑ์ดังกล่าวมาใช้ในการผลิต จะช่วยให้ผู้บริโภครุ่นใหม่ซึ่งใส่ใจต่อสุขภาพเกิดความมั่นใจในมาตรฐานความปลอดภัยของอาหาร อันจะส่งผลให้ธุรกิจประสบความสำเร็จได้ตามเป้าหมาย
นอกเหนือจากการที่ผู้ผลิตและผู้ประกอบการต้องปฏิบัติตามกฎหมายที่ภาครัฐกำหนด ซึ่งมีผลบังคับใช้กับอาหารจำนวน 57 ชนิด สิ่งที่ผู้ผลิตและผู้ประกอบการต้องตระหนักถึง คือ การมีสุขภาพที่ดีของผู้บริโภคทั้งนี้ ผู้บริโภครุ่นใหม่เป็นกลุ่มที่มีความรู้มากขึ้นเนื่องจากได้รับการศึกษาที่สูงขึ้น จึงใช้เหตุผลในการตัดสินใจในการเลือกบริโภคมากขึ้น และที่สำคัญผู้บริโภครุ่นใหม่ใส่ใจต่อสุขภาพมากขึ้น ดังนั้น ผู้ผลิตและผู้ประกอบ-การผลิตภัณฑ์อาหารจึงต้องตระหนักถึงสุขภาพของผู้บริโภคให้มากขึ้นด้วย ทั้งนี้ คงปฏิเสธไม่ได้ว่า การให้ความสำคัญต่อผู้บริโภคเป็นหนทางสู่ความสำเร็จของธุรกิจ
--กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม--
-กภ-