เครื่องดื่มประเภทนม
เครื่องดื่มประเภทนม (Milk drinks) จะต้องเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียประเภท Coliform group และเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น ๆ ที่มีปะปนอยู่ในเครื่องดื่มประเภทนมจะต้องมีอยู่ไม่มากกว่า 30,000 ต่อมิลลิลิตร (Count/ml)
ในขบวนการผลิตเครื่องดื่มประเภทนมนั้น ถ้าหากมีการผสมกันระหว่างวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ เพื่อผลิตเป็นเครื่องดื่มนั้น ๆ วัตถุดิบเหล่านั้นจะต้องผสมกับน้ำนมก่อนที่จะดำเนินการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยขบวนการพลาสเจอไรส์ต่อไป ยกเว้นวัตถุดิบซึ่งเป็นสสารบางชนิดที่อาจจะถูกทำให้เสื่อมสภาพหรือด้อยคุณภาพลงไปได้ในระหว่างขบวนการพลาสเจอร์ไรส์ เช่น ในขบวนการผลิตเครื่องดื่มประเภทนมรสสตรอเบอร์รี่ จะต้องมีการผสมสารให้กลิ่นและรสสตรอเบอร์รี่กับน้ำนมโค ก่อนแล้วจึงนำน้ำนมโคที่ผ่านการผสมกับสารให้กลิ่นและรสแล้ว ไปผ่านขั้นตอนของขบวนการฆ่าทำลายเชื้อโรค โดยวิธีพลาสเจอไรซ์ ด้วยการใช้ความร้อนที่ 62 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หรือขบวนการอื่นใดที่คล้ายกัน
วิธีการเก็บรักษาเครื่องดื่มประเภทนมที่ถูกต้อง คือการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศา-เซลเซียส หรืออุณหภูมิที่ต่ำกว่านี้ หลังจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ผ่านขบวนการพลาสเจอไรส์มาแล้ว ยกเว้นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มประเภทนมที่ถูกเก็บรักษาไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมต่อการเก็บรักษาและได้ผ่านขบวนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลาตั้งแต่ 15 นาทีขึ้นไปเป็นอย่างต่ำ
การเก็บรักษาที่ดีควรจะเป็นการเก็บรักษาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์นมหรือน้ำนมหรือเครื่องดื่มประเภทนม คงมีคุณภาพและคุณค่าทางอาหารเหมือนเดิมจนกว่าจะถึงเวลาของการนำมาบริโภค
น้ำที่ใช้ในการผลิตอาหารที่มีนมเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ เช่น ไอศครีม (Ice cream) และ Ice milk จะต้องเป็น Potable water และวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ในขบวนการผลิตจะต้องผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรคด้วยวิธีการพลาสเจอไรส์โดยการผ่านความร้อนที่ 68 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หรือโดยวิธีการฆ่าทำลายเชื้อโรควิธีอื่นใดที่มีประสิทธิภาพเท่าเทียมกัน
การใช้สารให้ความหวาน (Sweeteners) ในเครื่องดื่มที่มีนมสดเป็นส่วนประกอบ (Milk beverage) เช่น Sodium Saccharin กำหนดให้มีอยู่ได้ในปริมาณที่ไม่มากเกินกว่า 0.30 กรัมต่อเครื่องดื่มปริมาณหนึ่งกิโลกรัม สำหรับผลิตภัณฑ์นมประเภทนมเปรี้ยว (Lactic acid bacteria beverage or Fermented milk) และเครื่องดื่มที่ปราศจากแอลกอฮอล์ (Nonalcoholic beverage) กำหนดให้มีสารให้ความหวานประเภท Sodium Saccharin ได้ไม่มากเกินกว่า 1.50 กรัมในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวปริมาณหนึ่งกิโลกรัม
ข้อกำหนดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมประเภทต่าง ๆ
ผลิตภัณฑ์นมประเภทต่าง ๆ มีข้อกำหนดและมาตรฐานดังต่อไปนี้
1. ผลิตภัณฑ์นมผง (Whole milk powder) นมผงขาดมันเนย (Skim milk powder) และหางนมผง (Whey powder) จะต้องปราศจากความชื้น โดยมีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (Water content) ปะปนอยู่ได้ไม่มากเกินกว่า 5.0% และไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียใด ๆ
2. นมข้นแปลงไขมันหวาน (Sweetened condensed milk) จะต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้
ก. ไม่มีสภาพเป็นกรดโดยเป็นอาหารนมที่ปราศจากกรดแลคติค (lactic acid)
ข. เป็นนมข้นที่มีส่วนประกอบของไขมัน (milk fat) ไม่น้อยกว่า 8.0 เปอร์เซ็นต์
ค. เป็นนมข้นที่มีส่วนประกอบในส่วนที่เป็นน้ำตาลรวมทั้งน้ำตาลแลคโตส ที่เป็นส่วนผสมอยู่ในนมข้นแปลงไขมันหวานนั้นจะต้องมีอยู่ไม่เกินกว่า 2.0 กรัม ต่อปริมาณนมข้น 1 กิโลกรัม
ง. มีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (Water content) ไม่มากกว่า 27.0 เปอร์เซ็นต์
จ. เชื้อแบคทีเรียทุกชนิดที่มีการตรวจพบโดยวิธี Bacteria count จะต้องไม่มากกว่า 50,000 ต่อนมข้นหนัก 1 กรัม (count/gm)
ฉ. ปราศจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียชนิด Coliform
3. นมข้นแปลงไขมันหวานขาดมันเนย (Sweetened condensed skimmed milk) ได้ถูกกำหนดมาตรฐานไว้ดังต่อไปนี้
ก. เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีสภาพความเป็นกรด คือเป็นอาหารนมที่ไม่มีกรดแลคติค (lactic acid) ปะปนอยู่
ข. เป็นนมข้นที่ไม่มีส่วนประกอบของไขมัน (milk fat)
ค. ส่วนประกอบที่เป็นน้ำตาลรวมทั้งน้ำตาลแลคโตส (lactose) ที่มีปรากฎอยู่ในนมข้นแปลงไขมันหวานขาดมันเนยจะต้องมีไม่มากกว่า 58 เปอร์เซ็นต์ แต่ปริมาณของน้ำตาลแลคโตสที่เป็นส่วนผสมอยู่ในนมข้นแปลงไขมันประเภทนี้ จะต้องมีอยู่ไม่เกินกว่า 2 กรัม ต่อปริมาณนมข้น 1 กิโลกรัม
ง. มีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (water content) ไม่มากกว่า 29.0 เปอร์เซ็นต์
จ. มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิด (Bacteria count) ไม่มากกว่า 50,000 ต่อผลิตภัณฑ์นมข้นปริมาณ 1 กรัม
ฉ. ไม่มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม Colifrom
4. นมผงผสมน้ำตาล (Sweetened milk powder) มีมาตรฐานด้านคุณสมบัติทางกายภาพและทางชีวเคมี ดังต่อไปนี้ คือ
ก. มีปริมาณของไขมัน (milk fat) ไม่มากกว่า 18.0 เปอร์เซ็นต์
ข. ปริมาณของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบจะต้องมีอยู่ไม่มากกว่า 25.0 เปอร์เซ็นต์ ยกเว้น น้ำตาลประเภทแลคโตส (lactose)
ค. มีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (Water Content) ไม่มากกว่า 5.0 เปอร์เซ็นต์
ง. มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิด (Bacteria count) ไม่มากกว่า 50,000 ในผลิตภัณฑ์นมผงผสมน้ำตาลหนัก 1 กรัม (count/gm)
จ. ไม่มี่การตรวจสอบเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม Coliform
สารอาหารเพิ่มเติมที่ใช้เป็นส่วนผสมเพื่อสร้างความหวานให้แก่ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนมหรือเป็นสารอาหารที่มีคุณสมบัติในการให้ความหวานเช่นเดียวกับน้ำตาล นอกเหนือไปจากน้ำตาลซูโครส (sucrose) ซึ่งใส่เพิ่มเติมลงไปในนมผงผสมน้ำตาล (Sweetened milk powder) จะต้องมีสัดส่วนอยู่ในปริมาณที่ไม่เกินกว่า 5 กรัมต่อผลิตภัณฑ์นมผง 1 กิโลกรัม ไม่ว่าสารอาหารเพิ่มเติมนั้นจะมีเพียงชนิดเดียวหรือหลายชนิดรวมกัน
5. นมผงขาดมันเนย (Skim milk powder) คือนมผงที่มีส่วนประกอบของ milk solids อยู่ไม่น้อยกว่า 95.0 เปอร์เซ็นต์ และมีน้ำปะปนอยู่ไม่เกินกว่า 5.0 เปอร์เซ็นต์ การตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิดในนมผงขาดมันเนย โดยใช้วิธีการเพาะเลี้ยงเชื้อ (Standard plate culture method) จะต้องมีไม่มากกว่า 50,000 ต่อนมผงขาดมันเนย ปริมาณ 1 กรัม (count/gm) และไม่มีการปนเปื้อนจากเชื้อแบคทีเรีย ประเภท Coliform
Concentrated skimmed milk คือผลิตภัณฑ์นมขาดมันเนยที่มีส่วนประกอบของ milk solids ไม่น้อยกว่า 18.5 เปอร์เซ็นต์ และไม่มีส่วนประกอบที่เป็นไขมันปะปนอยู่ (no fat content) การตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิดใน concentrated skimmed milk จะต้องไม่มากกว่า 100,000 ต่อกรัม
วิธีการเก็บรักษาที่ถูกต้องสำหรับ Concentrated skimmed milk คือเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่าหลังจากที่เสร็จสิ้นขบวนการผลิตและห้ามไม่ให้มีการผสมสารอาหารใด ๆ หรือสิ่งแปลกปลอมอื่นใด (foreign matters) ลงไปในผลิตภัณฑ์นมประเภทนี้
6. หางนมผง (Whey powder) คือ ผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ milk solids ไม่น้อยกว่า 95.0 เปอร์เซ็นต์ และมีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (water content) อยู่ไม่เกินกว่า 5.0 เปอร์เซ็นต์ การตรวจเชื้อแบคทีเรีย โดยวิธีการเพาะเลี้ยงเชื้อ (Standard plate culture method) ในผลิตภัณฑ์นมประเภทนี้จะต้องพบไม่มากกว่า 50,000 ต่อหางนมผงปริมาณ 1 กรัม (count/gm)และไม่มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียจำพวก Coliform
ผลิตภัณฑ์นมประเภท Concentrated Whey คือผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ milk solids อยู่ไม่น้อยกว่า 25.0 เปอร์เซ็นต์เป็นอย่างต่ำ และปราศจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียจำพวก Coliform
7. ผลิตภัณฑ์นมประเภท Concentrated milk จะต้องมีส่วนประกอบที่เป็น milksolids อยู่ไม่ต่ำกว่า 25.5 เปอร์เซ็นต์ และมี milk fat เป็นส่วนประกอบไม่น้อยกว่า 7.0 เปอร์เซ็นต์ การตรวจพบเชื้อแบคทีเรีย (Bacteria count) ใน concentrated milk โดยวิธีการเพาะเลี้ยงเชื้อ (Standard plate culture method) จะต้องมีไม่มากกว่า 100,000 ต่อผลิตภัณฑ์นมปริมาณ 1 กรัม
การเก็บรักษา concentrated milk ที่ถูกต้องได้แก่ การเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศา-เซลเซียส หรือต่ำกว่าหลังจากเสร็จสิ้นขบวนการผลิตและห้ามไม่ให้มีการผสมสารอาหารใด ๆ หรือสิ่งแปลกปลอม (foreign matters) ให้ปะปนกับผลิตภัณฑ์นมประเภทนี้
8. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (Lactic acid bacteria drinks) เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ Nonfat milk solid อยู่ในปริมาณที่ไม่น้อยกว่า 3.0 เปอร์เซ็นต์ และมีเชื้อยีสต์ (yeasts) หรือ Lactic acid bacteria ปะปนอยู่ในปริมาณที่ไม่น้อยกว่า 10 ล้านตัวต่อผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวปริมาณหนึ่งมิลลิลิตร
น้ำที่ใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวจะต้องเป็น Potable water และวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต (ยกเว้นเชื้อยีสต์ และ lactic acid bacteria) จะต้องผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยวิธีพลาสเจอไรซ์ ด้วยการผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หรือวิธีการฆ่าทำลายเชื้อโรคใด ๆ ก็ตามที่มีประสิทธิภาพเทียบเท่ากับขบวนการพลาสเจอไรส์ และห้ามไม่ให้มีการใช้สารรักษาคุณภาพของอาหาร (Preservatives) สำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยวิธีพลาสเจอไรส์มาแล้ว
9. ผลิตภัณฑ์นมประเภท Fermented milk คือผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ Nonfat milk solid อยู่ในปริมาณที่ไม่น้อยกว่า 8.0 เปอร์เซ็นต์ และประกอบด้วยเชื้อยีสต์ (yeasts) หรือ Lactic acid bacteria ในสัดส่วนที่ไม่น้อยกว่า 10 ล้านตัว ในผลิตภัณฑ์ Fermented milk ปริมาตรหนึ่งมิลลิลิตร และไม่มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียประเภท coliform
วัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ในการผลิต Fermented milk (ยกเว้น lactic acid bacteria เชื้อยีสต์ Fermented milk และนมเปรี้ยว) จะต้องผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยวิธีพลาสเจอไรส์ คือ การผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หรือโดยวิธีการทำลายเชื้อโรคใด ๆ ก็ตาม ที่มีประสิทธิภาพในการทำลายเชื้อโรคที่เทียบเท่ากับขบวนการพลาสเจอไรส์
นอกจากนี้ห้ามไม่ให้มีการใช้สารรักษาคุณภาพของอาหาร (Perservatives) สำหรับ Fermented milk ที่อยู่ในสภาพแช่แข็ง (frozen fermented milk)
10. ผลิตภัณฑ์นมผง (Prepared milk powder) คือผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ milk solids อยู่ไม่น้อยกว่า 50.0 เปอร์เซ็นต์ การตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิดโดยวิธีการเพาะเลี้ยงเชื้อจะต้องมีไม่มากกว่า 50,000 ต่อผลิตภัณฑ์นมผงปริมาณ 1 กรัม และไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียประเภท coliform นอกจากนี้วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต prepared milk powder จะต้องเป็นนมสดเท่านั้น
11. เนย (Butter) เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ milk fat ไม่น้อยกว่า 80.0 เปอร์เซ็นต์ มีน้ำเป็นส่วนประกอบ (water content) อยู่ไม่มากเกินกว่า 17.0 เปอร์เซ็นต์ และไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียจำพวก coliform
12. เนยแข็ง (Process cheese) จะต้องมีส่วนประกอบที่เป็น milk solids ไม่น้อยกว่า 40.0 เปอร์เซ็นต์ และไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียจำพวก Coliform
มาตรฐานบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์นม
บรรจุภัณฑ์ที่ใช้เพื่อการบรรจุอาหารโดยทั่วไป จะต้องผลิตมาจากวัตถุดิบที่ไม่ม่การละลายปล่อยสารที่เป็นพิษต่อการบริโภคของมนุษย์เมื่อพื้นผิวของภาชนะที่ผลิตจากวัตถุดิบดังกล่าวมีการสัมผัสกับอาหารโดยตรง วัตถุดิบที่เหมาะสมต่อการนำมาผลิตเป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับใช้บรรจุอาหาร เช่น เหล็กสเตนเลส (Stainless steel) ซึ่งจะต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้
1. ทนทานต่อความเป็นกรด (Acid resistant)
2. ทนทานต่อความร้อน (Heat-resistant)
3. ป้องกันการรั่วซึมของน้ำหรือของเหลวได้ (Waterproof)
4. เป็นวัสดุที่ของเหลวไม่สามารถทะลุผ่านได้ (Impermaeable)
บรรจุภัณฑ์ที่ทำมาจากแผ่นทองแดง หรือแผ่นโลหะผสมทองแดง สำหรับส่วนของบรรจุภัณฑ์ที่มีการสัมผัสกับอาหาร จะต้องเป็นแผ่นเงิน (silver-plated) หรือแผ่นดีบุก หรือแผ่นโลหะอื่นใดที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขอนามัยของผู้บริโภค
บรรจุภัณฑ์สำหรับใส่ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรค โดยการใช้ความดันและอุณหภูมิที่เหมาะสม (Pressure and Heat-Sterilized Packaged Food) จะต้องมีมาตรฐานดังต่อไปนี้
1. สามารถป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุอยู่ภายในไม่ให้โดนแสงจากภายนอกได้ (light-shadable) และป้องกันการซึมผ่านของอากาศ (gas-permeable) ยกเว้นเมื่อผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุอยู่ภายในไม่เกิดการเสื่อมคุณภาพ เนื่องจากการสูญเสียคุณสมบัติของส่วนประกอบที่เป็นไขมันและน้ำมัน ในผลิตภัณฑ์อาหารนั้น
2. บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ใส่ผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องไม่เกิดการแตกหักเสียหายเปลี่ยนแปลงรูปร่าง เปลี่ยนแปลงสีหรือมีสีเกิดขึ้น หรือเกิดการจางหายไปของสีเมื่อนำบรรจุภัณฑ์นั้นมาใส่น้ำและปิดให้สนิทเพื่อทำการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยวิธีการพลาสเจอไรส์ หรือขบวนการใด ๆ ที่คล้ายกับวิธีการฆ่าทำลายเชื้อโรค ซึ่งใช้ในระหว่างขบวนการผลิต
3. วัสดุที่ใ้ช้ในการผลิตบรรจุภัณฑ์จะต้องผ่านการทดสอบความทนทานจากแรงกดดัน (Compresstion resistance test) โดยที่จะต้องไม่มีการรั่วซึมของน้ำหรือของเหลวที่บรรจุอยู่ในขณะดำเนินการทดสอบ
ภาชนะที่ใช้บรรจุน้ำนมโคและผลิตภัณฑ์นมประเภทต่าง ๆ เพื่อการจำหน่าย ได้แก่ ขวดแก้ว (Glass bottle) หรือภาชนะกล่องที่ผลิตมาจาก Polyethylene สำหรับผลิตภัณฑ์นมจำพวกนมเปรี้ยว (Fermented milk) หรือ Lactic Acid Bacteria Drink และเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนม (Milk Drink) จะต้องบรรจุในขวดแก้ว หรือภาชนะกล่องที่ผลิตมาจาก synthetic resins
มาตรฐานของภาชนะที่ใช้บรรจุผลิตภัณฑ์นมเพื่อการจำหน่ายมีดังต่อไปนี้
1. เป็นขวดที่มีเนื้อแก้วใส (Transparnet)
2. เป็นขวดแก้วที่ไม่มีสี (uncolored)
3. เป็นขวดแก้ว ปากกว้างที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับ 26 มิลลิเมตร หรือมากกว่า
4. บรรจุภัณฑ์ที่ผลิตจากวัสดุประเภท Polyethylene กำหนดให้มีสารโลหะหนักประเภทสารตะกั่วปะปนอยู่ในปริมาณที่ไม่เกินกว่า 1 ส่วนต่อล้านส่วน (ppm)
บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการบรรจุนมผง (Prepared milk powder) เพื่อการจำหน่ายในตลาดจะต้องเป็นกระป๋องโลหะ และมีส่วนที่เป็นแผ่นสังเคราะห์ (synthetic resins) ซึ่งทำมาจาก Polyethylene หรือ Polyethylene terephthalate ผนึกแน่นไว้ส่วนบนสุดของกระป๋องจนกระทั่งอากาศผ่านเข้าไปไม่ได้
ที่มา : กรมการค้าต่างประเทศ
--ข่าวเศรษฐกิจ สภาหอการค้าแห่งประเทศไทย ฉบับที่19 / 31 ตุลาคม 2539--
เครื่องดื่มประเภทนม (Milk drinks) จะต้องเป็นเครื่องดื่มที่ไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียประเภท Coliform group และเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น ๆ ที่มีปะปนอยู่ในเครื่องดื่มประเภทนมจะต้องมีอยู่ไม่มากกว่า 30,000 ต่อมิลลิลิตร (Count/ml)
ในขบวนการผลิตเครื่องดื่มประเภทนมนั้น ถ้าหากมีการผสมกันระหว่างวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ เพื่อผลิตเป็นเครื่องดื่มนั้น ๆ วัตถุดิบเหล่านั้นจะต้องผสมกับน้ำนมก่อนที่จะดำเนินการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยขบวนการพลาสเจอไรส์ต่อไป ยกเว้นวัตถุดิบซึ่งเป็นสสารบางชนิดที่อาจจะถูกทำให้เสื่อมสภาพหรือด้อยคุณภาพลงไปได้ในระหว่างขบวนการพลาสเจอร์ไรส์ เช่น ในขบวนการผลิตเครื่องดื่มประเภทนมรสสตรอเบอร์รี่ จะต้องมีการผสมสารให้กลิ่นและรสสตรอเบอร์รี่กับน้ำนมโค ก่อนแล้วจึงนำน้ำนมโคที่ผ่านการผสมกับสารให้กลิ่นและรสแล้ว ไปผ่านขั้นตอนของขบวนการฆ่าทำลายเชื้อโรค โดยวิธีพลาสเจอไรซ์ ด้วยการใช้ความร้อนที่ 62 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หรือขบวนการอื่นใดที่คล้ายกัน
วิธีการเก็บรักษาเครื่องดื่มประเภทนมที่ถูกต้อง คือการเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศา-เซลเซียส หรืออุณหภูมิที่ต่ำกว่านี้ หลังจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ผ่านขบวนการพลาสเจอไรส์มาแล้ว ยกเว้นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มประเภทนมที่ถูกเก็บรักษาไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมต่อการเก็บรักษาและได้ผ่านขบวนการให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงกว่า 115 องศาเซลเซียสเป็นเวลาตั้งแต่ 15 นาทีขึ้นไปเป็นอย่างต่ำ
การเก็บรักษาที่ดีควรจะเป็นการเก็บรักษาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์นมหรือน้ำนมหรือเครื่องดื่มประเภทนม คงมีคุณภาพและคุณค่าทางอาหารเหมือนเดิมจนกว่าจะถึงเวลาของการนำมาบริโภค
น้ำที่ใช้ในการผลิตอาหารที่มีนมเป็นส่วนประกอบที่สำคัญ เช่น ไอศครีม (Ice cream) และ Ice milk จะต้องเป็น Potable water และวัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ในขบวนการผลิตจะต้องผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรคด้วยวิธีการพลาสเจอไรส์โดยการผ่านความร้อนที่ 68 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หรือโดยวิธีการฆ่าทำลายเชื้อโรควิธีอื่นใดที่มีประสิทธิภาพเท่าเทียมกัน
การใช้สารให้ความหวาน (Sweeteners) ในเครื่องดื่มที่มีนมสดเป็นส่วนประกอบ (Milk beverage) เช่น Sodium Saccharin กำหนดให้มีอยู่ได้ในปริมาณที่ไม่มากเกินกว่า 0.30 กรัมต่อเครื่องดื่มปริมาณหนึ่งกิโลกรัม สำหรับผลิตภัณฑ์นมประเภทนมเปรี้ยว (Lactic acid bacteria beverage or Fermented milk) และเครื่องดื่มที่ปราศจากแอลกอฮอล์ (Nonalcoholic beverage) กำหนดให้มีสารให้ความหวานประเภท Sodium Saccharin ได้ไม่มากเกินกว่า 1.50 กรัมในผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวปริมาณหนึ่งกิโลกรัม
ข้อกำหนดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นมประเภทต่าง ๆ
ผลิตภัณฑ์นมประเภทต่าง ๆ มีข้อกำหนดและมาตรฐานดังต่อไปนี้
1. ผลิตภัณฑ์นมผง (Whole milk powder) นมผงขาดมันเนย (Skim milk powder) และหางนมผง (Whey powder) จะต้องปราศจากความชื้น โดยมีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (Water content) ปะปนอยู่ได้ไม่มากเกินกว่า 5.0% และไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียใด ๆ
2. นมข้นแปลงไขมันหวาน (Sweetened condensed milk) จะต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้
ก. ไม่มีสภาพเป็นกรดโดยเป็นอาหารนมที่ปราศจากกรดแลคติค (lactic acid)
ข. เป็นนมข้นที่มีส่วนประกอบของไขมัน (milk fat) ไม่น้อยกว่า 8.0 เปอร์เซ็นต์
ค. เป็นนมข้นที่มีส่วนประกอบในส่วนที่เป็นน้ำตาลรวมทั้งน้ำตาลแลคโตส ที่เป็นส่วนผสมอยู่ในนมข้นแปลงไขมันหวานนั้นจะต้องมีอยู่ไม่เกินกว่า 2.0 กรัม ต่อปริมาณนมข้น 1 กิโลกรัม
ง. มีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (Water content) ไม่มากกว่า 27.0 เปอร์เซ็นต์
จ. เชื้อแบคทีเรียทุกชนิดที่มีการตรวจพบโดยวิธี Bacteria count จะต้องไม่มากกว่า 50,000 ต่อนมข้นหนัก 1 กรัม (count/gm)
ฉ. ปราศจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียชนิด Coliform
3. นมข้นแปลงไขมันหวานขาดมันเนย (Sweetened condensed skimmed milk) ได้ถูกกำหนดมาตรฐานไว้ดังต่อไปนี้
ก. เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีสภาพความเป็นกรด คือเป็นอาหารนมที่ไม่มีกรดแลคติค (lactic acid) ปะปนอยู่
ข. เป็นนมข้นที่ไม่มีส่วนประกอบของไขมัน (milk fat)
ค. ส่วนประกอบที่เป็นน้ำตาลรวมทั้งน้ำตาลแลคโตส (lactose) ที่มีปรากฎอยู่ในนมข้นแปลงไขมันหวานขาดมันเนยจะต้องมีไม่มากกว่า 58 เปอร์เซ็นต์ แต่ปริมาณของน้ำตาลแลคโตสที่เป็นส่วนผสมอยู่ในนมข้นแปลงไขมันประเภทนี้ จะต้องมีอยู่ไม่เกินกว่า 2 กรัม ต่อปริมาณนมข้น 1 กิโลกรัม
ง. มีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (water content) ไม่มากกว่า 29.0 เปอร์เซ็นต์
จ. มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิด (Bacteria count) ไม่มากกว่า 50,000 ต่อผลิตภัณฑ์นมข้นปริมาณ 1 กรัม
ฉ. ไม่มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม Colifrom
4. นมผงผสมน้ำตาล (Sweetened milk powder) มีมาตรฐานด้านคุณสมบัติทางกายภาพและทางชีวเคมี ดังต่อไปนี้ คือ
ก. มีปริมาณของไขมัน (milk fat) ไม่มากกว่า 18.0 เปอร์เซ็นต์
ข. ปริมาณของน้ำตาลที่เป็นส่วนประกอบจะต้องมีอยู่ไม่มากกว่า 25.0 เปอร์เซ็นต์ ยกเว้น น้ำตาลประเภทแลคโตส (lactose)
ค. มีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (Water Content) ไม่มากกว่า 5.0 เปอร์เซ็นต์
ง. มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิด (Bacteria count) ไม่มากกว่า 50,000 ในผลิตภัณฑ์นมผงผสมน้ำตาลหนัก 1 กรัม (count/gm)
จ. ไม่มี่การตรวจสอบเชื้อแบคทีเรียในกลุ่ม Coliform
สารอาหารเพิ่มเติมที่ใช้เป็นส่วนผสมเพื่อสร้างความหวานให้แก่ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทนมหรือเป็นสารอาหารที่มีคุณสมบัติในการให้ความหวานเช่นเดียวกับน้ำตาล นอกเหนือไปจากน้ำตาลซูโครส (sucrose) ซึ่งใส่เพิ่มเติมลงไปในนมผงผสมน้ำตาล (Sweetened milk powder) จะต้องมีสัดส่วนอยู่ในปริมาณที่ไม่เกินกว่า 5 กรัมต่อผลิตภัณฑ์นมผง 1 กิโลกรัม ไม่ว่าสารอาหารเพิ่มเติมนั้นจะมีเพียงชนิดเดียวหรือหลายชนิดรวมกัน
5. นมผงขาดมันเนย (Skim milk powder) คือนมผงที่มีส่วนประกอบของ milk solids อยู่ไม่น้อยกว่า 95.0 เปอร์เซ็นต์ และมีน้ำปะปนอยู่ไม่เกินกว่า 5.0 เปอร์เซ็นต์ การตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิดในนมผงขาดมันเนย โดยใช้วิธีการเพาะเลี้ยงเชื้อ (Standard plate culture method) จะต้องมีไม่มากกว่า 50,000 ต่อนมผงขาดมันเนย ปริมาณ 1 กรัม (count/gm) และไม่มีการปนเปื้อนจากเชื้อแบคทีเรีย ประเภท Coliform
Concentrated skimmed milk คือผลิตภัณฑ์นมขาดมันเนยที่มีส่วนประกอบของ milk solids ไม่น้อยกว่า 18.5 เปอร์เซ็นต์ และไม่มีส่วนประกอบที่เป็นไขมันปะปนอยู่ (no fat content) การตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิดใน concentrated skimmed milk จะต้องไม่มากกว่า 100,000 ต่อกรัม
วิธีการเก็บรักษาที่ถูกต้องสำหรับ Concentrated skimmed milk คือเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่าหลังจากที่เสร็จสิ้นขบวนการผลิตและห้ามไม่ให้มีการผสมสารอาหารใด ๆ หรือสิ่งแปลกปลอมอื่นใด (foreign matters) ลงไปในผลิตภัณฑ์นมประเภทนี้
6. หางนมผง (Whey powder) คือ ผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ milk solids ไม่น้อยกว่า 95.0 เปอร์เซ็นต์ และมีส่วนประกอบที่เป็นน้ำ (water content) อยู่ไม่เกินกว่า 5.0 เปอร์เซ็นต์ การตรวจเชื้อแบคทีเรีย โดยวิธีการเพาะเลี้ยงเชื้อ (Standard plate culture method) ในผลิตภัณฑ์นมประเภทนี้จะต้องพบไม่มากกว่า 50,000 ต่อหางนมผงปริมาณ 1 กรัม (count/gm)และไม่มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียจำพวก Coliform
ผลิตภัณฑ์นมประเภท Concentrated Whey คือผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ milk solids อยู่ไม่น้อยกว่า 25.0 เปอร์เซ็นต์เป็นอย่างต่ำ และปราศจากการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียจำพวก Coliform
7. ผลิตภัณฑ์นมประเภท Concentrated milk จะต้องมีส่วนประกอบที่เป็น milksolids อยู่ไม่ต่ำกว่า 25.5 เปอร์เซ็นต์ และมี milk fat เป็นส่วนประกอบไม่น้อยกว่า 7.0 เปอร์เซ็นต์ การตรวจพบเชื้อแบคทีเรีย (Bacteria count) ใน concentrated milk โดยวิธีการเพาะเลี้ยงเชื้อ (Standard plate culture method) จะต้องมีไม่มากกว่า 100,000 ต่อผลิตภัณฑ์นมปริมาณ 1 กรัม
การเก็บรักษา concentrated milk ที่ถูกต้องได้แก่ การเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 10 องศา-เซลเซียส หรือต่ำกว่าหลังจากเสร็จสิ้นขบวนการผลิตและห้ามไม่ให้มีการผสมสารอาหารใด ๆ หรือสิ่งแปลกปลอม (foreign matters) ให้ปะปนกับผลิตภัณฑ์นมประเภทนี้
8. ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (Lactic acid bacteria drinks) เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ Nonfat milk solid อยู่ในปริมาณที่ไม่น้อยกว่า 3.0 เปอร์เซ็นต์ และมีเชื้อยีสต์ (yeasts) หรือ Lactic acid bacteria ปะปนอยู่ในปริมาณที่ไม่น้อยกว่า 10 ล้านตัวต่อผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวปริมาณหนึ่งมิลลิลิตร
น้ำที่ใช้ในการผลิตนมเปรี้ยวจะต้องเป็น Potable water และวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต (ยกเว้นเชื้อยีสต์ และ lactic acid bacteria) จะต้องผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยวิธีพลาสเจอไรซ์ ด้วยการผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หรือวิธีการฆ่าทำลายเชื้อโรคใด ๆ ก็ตามที่มีประสิทธิภาพเทียบเท่ากับขบวนการพลาสเจอไรส์ และห้ามไม่ให้มีการใช้สารรักษาคุณภาพของอาหาร (Preservatives) สำหรับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยวิธีพลาสเจอไรส์มาแล้ว
9. ผลิตภัณฑ์นมประเภท Fermented milk คือผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ Nonfat milk solid อยู่ในปริมาณที่ไม่น้อยกว่า 8.0 เปอร์เซ็นต์ และประกอบด้วยเชื้อยีสต์ (yeasts) หรือ Lactic acid bacteria ในสัดส่วนที่ไม่น้อยกว่า 10 ล้านตัว ในผลิตภัณฑ์ Fermented milk ปริมาตรหนึ่งมิลลิลิตร และไม่มีการตรวจพบเชื้อแบคทีเรียประเภท coliform
วัตถุดิบต่าง ๆ ที่ใช้ในการผลิต Fermented milk (ยกเว้น lactic acid bacteria เชื้อยีสต์ Fermented milk และนมเปรี้ยว) จะต้องผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยวิธีพลาสเจอไรส์ คือ การผ่านความร้อนที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที หรือโดยวิธีการทำลายเชื้อโรคใด ๆ ก็ตาม ที่มีประสิทธิภาพในการทำลายเชื้อโรคที่เทียบเท่ากับขบวนการพลาสเจอไรส์
นอกจากนี้ห้ามไม่ให้มีการใช้สารรักษาคุณภาพของอาหาร (Perservatives) สำหรับ Fermented milk ที่อยู่ในสภาพแช่แข็ง (frozen fermented milk)
10. ผลิตภัณฑ์นมผง (Prepared milk powder) คือผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ milk solids อยู่ไม่น้อยกว่า 50.0 เปอร์เซ็นต์ การตรวจพบเชื้อแบคทีเรียทุกชนิดโดยวิธีการเพาะเลี้ยงเชื้อจะต้องมีไม่มากกว่า 50,000 ต่อผลิตภัณฑ์นมผงปริมาณ 1 กรัม และไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียประเภท coliform นอกจากนี้วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต prepared milk powder จะต้องเป็นนมสดเท่านั้น
11. เนย (Butter) เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีส่วนประกอบของ milk fat ไม่น้อยกว่า 80.0 เปอร์เซ็นต์ มีน้ำเป็นส่วนประกอบ (water content) อยู่ไม่มากเกินกว่า 17.0 เปอร์เซ็นต์ และไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียจำพวก coliform
12. เนยแข็ง (Process cheese) จะต้องมีส่วนประกอบที่เป็น milk solids ไม่น้อยกว่า 40.0 เปอร์เซ็นต์ และไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียจำพวก Coliform
มาตรฐานบรรจุภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์นม
บรรจุภัณฑ์ที่ใช้เพื่อการบรรจุอาหารโดยทั่วไป จะต้องผลิตมาจากวัตถุดิบที่ไม่ม่การละลายปล่อยสารที่เป็นพิษต่อการบริโภคของมนุษย์เมื่อพื้นผิวของภาชนะที่ผลิตจากวัตถุดิบดังกล่าวมีการสัมผัสกับอาหารโดยตรง วัตถุดิบที่เหมาะสมต่อการนำมาผลิตเป็นบรรจุภัณฑ์สำหรับใช้บรรจุอาหาร เช่น เหล็กสเตนเลส (Stainless steel) ซึ่งจะต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้
1. ทนทานต่อความเป็นกรด (Acid resistant)
2. ทนทานต่อความร้อน (Heat-resistant)
3. ป้องกันการรั่วซึมของน้ำหรือของเหลวได้ (Waterproof)
4. เป็นวัสดุที่ของเหลวไม่สามารถทะลุผ่านได้ (Impermaeable)
บรรจุภัณฑ์ที่ทำมาจากแผ่นทองแดง หรือแผ่นโลหะผสมทองแดง สำหรับส่วนของบรรจุภัณฑ์ที่มีการสัมผัสกับอาหาร จะต้องเป็นแผ่นเงิน (silver-plated) หรือแผ่นดีบุก หรือแผ่นโลหะอื่นใดที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขอนามัยของผู้บริโภค
บรรจุภัณฑ์สำหรับใส่ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการฆ่าทำลายเชื้อโรค โดยการใช้ความดันและอุณหภูมิที่เหมาะสม (Pressure and Heat-Sterilized Packaged Food) จะต้องมีมาตรฐานดังต่อไปนี้
1. สามารถป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุอยู่ภายในไม่ให้โดนแสงจากภายนอกได้ (light-shadable) และป้องกันการซึมผ่านของอากาศ (gas-permeable) ยกเว้นเมื่อผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุอยู่ภายในไม่เกิดการเสื่อมคุณภาพ เนื่องจากการสูญเสียคุณสมบัติของส่วนประกอบที่เป็นไขมันและน้ำมัน ในผลิตภัณฑ์อาหารนั้น
2. บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ใส่ผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องไม่เกิดการแตกหักเสียหายเปลี่ยนแปลงรูปร่าง เปลี่ยนแปลงสีหรือมีสีเกิดขึ้น หรือเกิดการจางหายไปของสีเมื่อนำบรรจุภัณฑ์นั้นมาใส่น้ำและปิดให้สนิทเพื่อทำการฆ่าทำลายเชื้อโรคโดยวิธีการพลาสเจอไรส์ หรือขบวนการใด ๆ ที่คล้ายกับวิธีการฆ่าทำลายเชื้อโรค ซึ่งใช้ในระหว่างขบวนการผลิต
3. วัสดุที่ใ้ช้ในการผลิตบรรจุภัณฑ์จะต้องผ่านการทดสอบความทนทานจากแรงกดดัน (Compresstion resistance test) โดยที่จะต้องไม่มีการรั่วซึมของน้ำหรือของเหลวที่บรรจุอยู่ในขณะดำเนินการทดสอบ
ภาชนะที่ใช้บรรจุน้ำนมโคและผลิตภัณฑ์นมประเภทต่าง ๆ เพื่อการจำหน่าย ได้แก่ ขวดแก้ว (Glass bottle) หรือภาชนะกล่องที่ผลิตมาจาก Polyethylene สำหรับผลิตภัณฑ์นมจำพวกนมเปรี้ยว (Fermented milk) หรือ Lactic Acid Bacteria Drink และเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของนม (Milk Drink) จะต้องบรรจุในขวดแก้ว หรือภาชนะกล่องที่ผลิตมาจาก synthetic resins
มาตรฐานของภาชนะที่ใช้บรรจุผลิตภัณฑ์นมเพื่อการจำหน่ายมีดังต่อไปนี้
1. เป็นขวดที่มีเนื้อแก้วใส (Transparnet)
2. เป็นขวดแก้วที่ไม่มีสี (uncolored)
3. เป็นขวดแก้ว ปากกว้างที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางเท่ากับ 26 มิลลิเมตร หรือมากกว่า
4. บรรจุภัณฑ์ที่ผลิตจากวัสดุประเภท Polyethylene กำหนดให้มีสารโลหะหนักประเภทสารตะกั่วปะปนอยู่ในปริมาณที่ไม่เกินกว่า 1 ส่วนต่อล้านส่วน (ppm)
บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการบรรจุนมผง (Prepared milk powder) เพื่อการจำหน่ายในตลาดจะต้องเป็นกระป๋องโลหะ และมีส่วนที่เป็นแผ่นสังเคราะห์ (synthetic resins) ซึ่งทำมาจาก Polyethylene หรือ Polyethylene terephthalate ผนึกแน่นไว้ส่วนบนสุดของกระป๋องจนกระทั่งอากาศผ่านเข้าไปไม่ได้
ที่มา : กรมการค้าต่างประเทศ
--ข่าวเศรษฐกิจ สภาหอการค้าแห่งประเทศไทย ฉบับที่19 / 31 ตุลาคม 2539--