บทสรุปนักลงทุน
การบริโภคไวน์เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะไวน์นำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่ง
ในปี 2538-2540 คนไทยบริโภคไวน์นำเข้าราวร้อยละ 94-96 ของปริมาณความต้องการโดยรวมใน
ประเทศ และชะลอตัวลงเหลือร้อยละ 64 ของปริมาณความต้องการโดยรวมในประเทศ คิดเป็นปริมาณ
2.47 ล้านลิตร ในปี 2541 การผลิตไวน์ในประเทศเน้นการผลิตเพื่อการส่งออกเป็นหลัก
อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตไวน์ทั้งรายเดิมและรายใหม่ต่างพยายามขยายตลาดไวน์ในประเทศให้
เป็นที่รู้จักมากขึ้น และเร่งพัฒนาคุณภาพไวน์ให้ทัดเทียมไวน์นำเข้าจากต่างประเทศ ความต้องการบริโภค
ไวน์ในปี 2542 ยังคงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 29.2 เป็น 5.00 ล้านลิตร แม้ว่าในช่วงเกิด
วิกฤตการณ์ทางการเงินจะทำให้การบริโภคไวน์ในประเทศชะลอลงก็ตาม
สำหรับบทบาทของภาครัฐต่ออุตสาหกรรมไวน์นั้น ซึ่งเดิมห้ามตั้งโรงงานผลิตไวน์ขนาดเล็ก/ครัว
เรือนนั้นได้มีมติครม.เมื่อเดือนธันวาคม 2542 อนุญาตให้สามารถผลิตไวน์ผลไม้ได้เสรี นอกจากนี้ภาครัฐ
ยังให้การสนับสนุนไวน์พื้นบ้านโดยให้นักวิชาการวิจัยไวน์พื้นบ้านต่างๆ ซึ่งใช้วัตถุดิบทางการเกษตรที่มีใน
ประเทศ เช่น ไวน์ที่ทำจาก ข้าว สับปะรด ลำไย เป็นต้น ซึ่งปัจจุบันอยู่ในระหว่างทดลองคุณภาพ
รสชาติ เพื่อขยายตลาดส่งออก โดยเฉพาะไวน์สมุนไพร ไวน์ที่ทำจาก ตะไคร้ ขิง ใบสะระแหน่ เป็นต้น
ตามกระแสอนุรักษ์ธรรมชาติและความใส่ใจในสุขภาพของสหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น เป็นต้น
สำหรับปี 2543 คาดว่าการบริโภคไวน์ในประเทศจะเพิ่มขึ้นในอัตราสูงร้อยละ 13.0 เป็น
5.65 ล้านลิตร ตามภาวะเศรษฐกิจในประเทศที่ขยายตัว และการเปลี่ยนแปลงรสนิยมในการบริโภค
นอกจากนี้การส่งออกไวน์ผลไม้/ไวน์สมุนไพรก็มีแนวโน้มที่จะเป็นที่นิยมของตลาดส่งออกในอนาคตอีกด้วย
ผู้ผลิตไวน์ในประเทศไทยมีประมาณ 8 รายมีกำลังการผลิตรวม 18 ล้านลิตรต่อปี เป็นผู้ผลิต
รายใหญ่ 2 ราย นอกนั้นเป็นผู้ผลิตขนาดกลาง 6 ราย ส่วนผู้ผลิตรายย่อยไม่มีปรากฎ ทั้งนี้
เนื่องจากกฎหมายห้ามผู้ประกอบการรายเล็กผลิตไวน์ ซึ่งรวมถึงผู้ผลิตที่เป็นกลุ่มแม่บ้านในจังหวัด
ต่างๆ โรงงานผลิตไวน์ตั้งกระจายอยู่ตามแหล่งวัตถุดิบ ได้แก่ นครปฐม สมุทรสาคร เลย
นครราชสีมา และ ปทุมธานี
วัตถุดิบที่สำคัญได้แก่ ผลไม้ต่างๆ เชื้อยีสต์ เอ็นไซม์ น้ำตาล เครื่องเทศ (ถ้ามี) และวัตถุดิบ ที่
ใช้ในการบรรจุภัณฑ์ประเภท กล่องกระดาษ ฉลาก ขวดไวน์ และจุกคอร์ก เครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต
ไวน์ประกอบด้วย เครื่องตัด/คั้นน้ำผลไม้ เครื่องกรองน้ำผลไม้ เครื่องผสมสารเคมี/เครื่องต้มน้ำผล
ไม้เพื่อฆ่าเชื้อ เครื่องบรรจุน้ำผลไม้
การลงทุนผลิตไวน์ผลไม้ ขนาดกำลังการผลิตเต็มที่ 300,000 ลิตรต่อปี เงินลงทุนในการ
จัดตั้ง 25 ล้านบาท โดยมีเงินทุนหมุนเวียนเดือนละ 3.5 ล้านบาท มีแรงงาน 50 คน ต้นทุนขายไวน์
ผลไม้ ประมาณ 36.2 ล้านบาทต่อปี โครงสร้างต้นทุนขายแยกเป็น ต้นทุนวัตถุดิบราวร้อยละ 7
ของต้นทุนขาย นอกนั้นเป็น ค่าแรงงาน ร้อยละ 11 ค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร ร้อยละ 1 และค่า
โสหุ้ยการผลิต ร้อยละ 18 ตามลำดับ กำไรเฉลี่ยคิดเป็นร้อยละ 20-25 ของรายได้จากการขาย
การตลาด
ความต้องการในปัจจุบันและอนาคต
การบริโภคไวน์เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะไวน์นำเข้าจากฝรั่งเศส ออสเตรเลีย
อิตาลี ชิลี และสหรัฐอเมริกา ในช่วงปี 2538-2540 คนไทยบริโภคไวน์นำเข้าราวร้อยละ 94-96 ของ
ปริมาณความต้องการโดยรวมในประเทศ แต่ชะลอตัวลงเหลือร้อยละ 64 ของปริมาณความต้องการโดย
รวมในประเทศ ในปี 2541 การนำเข้าไวน์ในแต่ละปีไม่สม่ำเสมออยู่ในราว 2.4-8.9 ล้านลิตร ใน
ขณะที่การผลิตไวน์ในประเทศเป็นการผลิตเพื่อการส่งออกเป็นหลัก
อย่างไรก็ตาม ในช่วงปี 2537-2542 ผู้ผลิตไวน์ในประเทศทั้งรายเดิมและรายใหม่ต่างพยายาม
ขยายตลาดไวน์ของตนให้เป็นที่รู้จักในประเทศมากขึ้น และเร่งพัฒนาคุณภาพไวน์ให้ทัดเทียมไวน์นำเข้าจาก
ต่างประเทศ ความต้องการบริโภคไวน์ในปี 2542 ยังคงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 29.2 เป็น
5.00 ล้านลิตร แม้ว่าในช่วงเกิดวิกฤตการณ์ทางการเงิน (ปี 2540-2541) จะทำให้การบริโภคใน
ประเทศเพิ่มขึ้นในอัตราที่ชะลอลงก็ตาม
ทั้งนี้ส่วนหนึ่งเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงรสนิยมในการบริโภคจากเดิมที่มองว่าไวน์เป็นของมึนเมา
มาเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพประเภทหนึ่ง นอกจากนี้ภาครัฐยังให้การสนับสนุนไวน์พื้นบ้าน ซึ่งใช้วัตถุดิบทาง
การเกษตรที่มีในประเทศ เช่น ไวน์ที่ทำจาก ข้าว สับปะรด ลำไย ตะไคร้ ขิง ใบสะระแหน่ เป็นต้น
ปัจจุบันอยู่ในระหว่างทดลองคุณภาพ รสชาติ ซึ่งคาดว่าจะสามารถขยายตลาดส่งออกได้อีกมาก โดยเฉพาะ
ไวน์สมุนไพร ตามกระแสอนุรักษ์ธรรมชาติและความใส่ใจในสุขภาพของสหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น
เป็นต้น
ทั้งนี้ปริมาณการส่งออกไวน์ของไทยในช่วงครึ่งแรกของปี 2542 ขยายตัวมากกว่า 2 เท่าตัว และ
คาดว่าทั้งปีจะส่งออกจะขยายตัวถึงร้อยละ 62.2 เป็น 726,000 ลิตร
ในปี 2543 คาดว่าการบริโภคไวน์ในประเทศจะเพิ่มขึ้นในอัตราสูงร้อยละ 13.0 เป็น 5.65
ล้านลิตร ตามภาวะเศรษฐกิจในประเทศที่ขยายตัว และการเปลี่ยนแปลงรสนิยมในการบริโภค นอก
จากนี้การส่งออกไวน์ผลไม้/ไวน์สมุนไพรก็มีแนวโน้มที่จะเป็นที่นิยมของตลาดส่งออกในอนาคต
อีกด้วย
ผู้ผลิตในปัจจุบัน (คู่แข่ง)
ผู้ผลิตไวน์ในประเทศไทยมีประมาณ 8 รายมีกำลังการผลิตรวม 18 ล้านลิตรต่อปี เป็นผู้ผลิต
รายใหญ่ 2 ราย นอกนั้นเป็นผู้ผลิตขนาดกลาง 6 ราย ส่วนผู้ผลิตรายย่อยไม่มีปรากฎ ทั้งนี้เนื่อง
จากกฎหมายห้ามผู้ประกอบการรายเล็กผลิตไวน์ (รวมถึงผู้ผลิตที่เป็นกลุ่มแม่บ้านในจังหวัด
ต่างๆ) แต่ปัจจุบันได้มีมติ ครม.เมื่อเดือนธันวาคม 2542 อนุญาตให้สามารถผลิตไวน์ผลไม้ได้เสรี
โรงงานผลิตไวน์กระจายตามแหล่งวัตถุดิบ ได้แก่ นครปฐม (3 โรงงาน) สมุทรสาคร (2 โรงงาน) เลย
(1 โรงงาน) นครราชสีมา (1 โรงงาน) และ ปทุมธานี (1 โรงงาน) ในปี 2542 มีผู้ผลิตไวน์บางรายหยุด
การผลิตลง เนื่องจากภาวะเศรษฐกิจไม่เอื้อต่อการผลิต แต่ยังมีแนวโน้มที่จะเปิดดำเนินการผลิตอีก
ครั้งในปี 2543-2544
อย่างไรก็ตาม การผลิตไวน์ผลไม้ ไวน์ข้าว ไวน์สมุนไพรได้รับความสนใจจาก
กลุ่มแม่บ้านในจังหวัดต่างๆที่มีศักยภาพในด้านวัตถุดิบมากและปัจจุบันนักวิจัยไวน์จากหลาย
สถาบันต่างพัฒนาการผลิตให้ไวน์มีความหลากหลายมากขึ้น เพื่อรองรับการเปิดเสรีการผลิตไวน์ผล
ไม้ในประเทศไทย
รายชื่อผู้ประกอบการสำคัญ
ขนาดใหญ่ เงินทุนจดทะเบียน (บาท)
บริษัท ยูไนเต็ด ไวน์เนอรี จำกัด 448,785,800
บริษัท โรงงานสุราพิเศษสุวรรณภูมิ 275,000,000
ขนาดกลางและย่อม
บริษัท ซี.พี.เค.อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด 184,540,400
บริษัท บี.บี.ดีเวลลอปเมนท์ 92,000,000
บริษัท เอส.ที.ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม 87,598,980
บริษัท ประมวลผล จำกัด 66,227,250
บริษัท ที.ซี.ไวน์เนอรี จำกัด 41,000,000
บริษัท สยามไวน์เนอรี จำกัด 41,000,000
ที่มา: กรมโรงงานอุตสาหกรรม
ช่องทางการจำหน่าย
การจัดจำหน่าย ส่วนใหญ่จำหน่ายผ่านตัวแทนจำหน่ายไปยังจังหวัดต่างๆ และเริ่มนิยมวาง
จำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตมากขึ้นในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ส่วนการส่งออก ผู้ผลิตมักจะจำหน่ายผ่าน
ตัวแทนจำหน่ายในต่างประเทศเป็นหลัก
การผลิต
วัตถุดิบที่ใช้และแหล่งวัตถุดิบ
วัตถุดิบที่สำคัญได้แก่ ผลไม้ต่างๆ แต่ผลไม้ที่นิยมในการผลิตไวน์คือ องุ่น ซึ่งมีการปลูกใน
จังหวัด นครราชสีมา ราชบุรี สมุทรสงคราม สมุทรสาคร นครปฐม และเลย องุ่นที่ใช้ในการผลิต
ไวน์ที่มีคุณภาพสูงจะต้องมีการคัดพันธุ์องุ่นอย่างดี และมีการปลูกที่มีมาตรฐาน และได้รับการดูแล
เอาใจใส่อย่างดี ส่วนการผลิตไวน์ผลไม้ทั่วไป มักจะใช้องุ่นที่เหลือจากการคัดขนาดเพื่อบริโภคโดย
ตรง แต่ก็ยังต้องคัดเลือกระดับความหวานที่กำหนดไว้แล้ว ซึ่งมีทั้งไวน์แดง และไวน์ขาว ขึ้นอยู่กับ
พันธุ์องุ่น นอกจากนี้ยังมีการผลิตไวน์ผลไม้อื่นๆ เช่น ไวน์สับปะรด ไวน์สตรอเบอร์รี่ ไวน์กระเจี๊ยบ
ไวน์ส้มเขียวหวาน ไวน์ลำไย เป็นต้น ซึ่งผลไม้ที่ใช้ผลิตไวน์มักนิยมผลไม้ที่สุก/แก่จัด
สำหรับวัตถุดิบอื่นๆ ได้แก่ เชื้อยีสต์ ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ใช้ในการหมักน้ำผลไม้ให้
มีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกินร้อยละ 15 เอ็นไซม์ น้ำตาล เครื่องเทศ (ถ้ามี) และวัตถุดิบที่ใช้ในการบรรจุ
ภัณฑ์ได้แก่ กล่องกระดาษ ฉลาก ขวดไวน์ และจุกคอร์ก ใช้ในประเทศเกือบทั้งหมด ยกเว้นผู้ผลิตบาง
รายยังนำเข้า ขวดไวน์ จุกคอร์กจากต่างประเทศ
โครงสร้างต้นทุนการผลิต เป็นวัตถุดิบได้แก่ ผลไม้ ยีสต์ ราวร้อยละ 85 ของต้นทุนการ
ผลิต นอกนั้นเป็น ค่าแรงงาน ร้อยละ 7 ค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร ร้อยละ 1 และค่าโสหุ้ยการผลิต ร้อย
ละ 7 ตามลำดับ
ประเภท สัดส่วน (%)
1. วัตถุดิบ 85
- วัตถุดิบในประเทศ 80
- วัตถุดิบนำเข้า 20
2. ค่าแรงงาน 7
3. ค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร 1
4. ค่าโสหุ้ยการผลิต 7
รวม 100
ที่มา: สอบถามประกอบการ
กรรมวิธีการผลิต
ขั้นตอนการผลิตไวน์ผลไม้
1. นำผลไม้/องุ่นที่สุก/แก่จัด มาล้างทำความสะอาด และตัดส่วนที่ไม่ต้องการทิ้งไป
2. ผลไม้ที่ผ่านการทำความสะอาดแล้ว นำมาบีบ/หั่น และคั้นเอาเฉพาะน้ำ ยกเว้น
ไวน์แดง ที่ต้องใส่เปลือกลงไปด้วย ในขั้นตอนนี้ต้องระมัดระวังไม่ให้เนื้อผลไม้ละเอียดจนเกินไป
เพราะอาจจะส่งผลให้ไวน์มีสีขุ่น
3. ปรับความเข้มข้น ความหวาน (เติมน้ำ หรือน้ำตาลทรายขาว) และระดับกรดน้ำ
ผลไม้ (เติมแอมโมเนียหอม น้ำมะนาว) ในระดับที่เหมาะสม ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ ทั้งนี้น้ำผล
ไม้ที่เหมาะสมจะต้องมีความหวานประมาณร้อยละ 20-25 ของน้ำหนักสุทธิของน้ำผลไม้และมีค่า
ความเป็นกรด/ด่าง (PH) อยู่ระหว่าง 3.2-4.0
4. นำไปต้มฆ่าเชื้อ นาน 20 นาที หรือเติมสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (สำหรับไวน์
องุ่น) หรือ โปแตชเซียมเบตาไบซัลไฟต์ เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อที่ติดมากับน้ำผลไม้
(การเติมสารเคมีได้แก่ สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ จะได้ไวน์คุณภาพดีกว่าการใช้ความร้อน) แล้วถ่ายลง
ใส่ถังหมักในขณะที่มีความร้อนประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส และปิดภาชนะให้สนิททิ้งน้ำผลไม้ให้
เย็นลงประมาณ 1 คืน
5. หลังจากนั้นเติมเชื้อยีสต์ที่กำลังเติบโต ซึ่งต้องเตรียมไว้ 1-2 วัน เพื่อเปลี่ยนน้ำตาล
ให้เป็นแอลกอฮอล์ แล้วหมักต่อในที่เย็น (ที่อุณหภูมิ 18-22 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้)
เพื่อให้กระบวนการทำงานของยีสต์เป็นไปอย่างช้าๆ ใช้ระยะเวลาราว 2-6 สัปดาห์ หรือจนกว่าไวน์
เริ่มใส ไม่มีฟองอากาศผุดและเชื้อยีสต์ตกตะกอนนอนก้นแล้ว ก็จะได้ไวน์ที่มีระดับแอลกอฮอล์ 10-
12 ดีกรี
6. นำไวน์ที่ได้ มากรองเศษเนื้อผลไม้อีกครั้ง แล้วนำไปบ่มอีกครั้งในภาชนะปิดสนิท (ที่
อุณหภูมิ 18-22 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้) จนกว่าไวน์จะใส
7. นำไวน์ที่ได้มาผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ โดยพาสเจอร์ไรซ์ หรือเติมสารเคมี เพื่อ
ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อน้ำส้มสายชู (ที่เกิดจากปฏิกิริยาของขั้นตอนที่ 3-4) และปรุงแต่งรสชาติ
บรรจุในขวดแห้งที่สะอาดปราศจากเชื้อต่างๆ ปิดจุกและฉลากเพื่อจำหน่ายต่อไป
ขั้นตอนการผลิตไวน์คูลเลอร์ มี 2 วิธี ดังนี้
วิธีที่ 1 มีขั้นตอนเหมือนการผลิตไวน์ผลไม้ในขั้นที่ 1-5 แล้วนำไวน์ที่ได้ มากรองเศษ
เนื้อผลไม้อีกครั้ง แล้วนำไวน์มาเจือจางด้วยน้ำ ให้มีระดับแอลกอฮอล์ราว 5-7 ดีกรี หลังจากนั้นก็นำ
ไวน์ที่ได้มาปรุงแต่รสชาติ เติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และบรรจุเพื่อจำหน่าย
วิธีที่ 2 นำเอธิลแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้น 95 ดีกรี มาเจือจางด้วยน้ำบริสุทธ์ให้เหลือ
ระดับแอลกอฮอล์ราว 5-7 ดีกรี ปรุงแต่ง รสชาติ สี กลิ่น และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และบรรจุ
เพื่อจำหน่าย
เครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการผลิต
เครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตไวน์ประกอบด้วย เครื่องตัด/คั้นน้ำผลไม้ เครื่องกรองน้ำผลไม้
เครื่องผสมสารเคมี/เครื่องต้มน้ำผลไม้เพื่อฆ่าเชื้อ เครื่องบรรจุน้ำผลไม้ นอกจากนี้ ยังมีเครื่องมือวัด
ความหวานและปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมด (Refrectrometer) และเครื่องวัดค่าความเป็นกรด/
ด่าง หรือค่า pH เพื่อให้น้ำผลไม้ที่ได้มีความเหมาะสมในการหมักไวน์ รวมทั้งต้องเตรียมห้อง
สำหรับหมักไวน์ที่สามารถปรับความเย็นได้ตามต้องการ
การลงทุนและการเงิน
ในการลงทุนอุตสาหกรรมไวน์ผลไม้ควรตั้งโรงงานอยู่ใกล้วัตถุดิบ และผู้ผลิตไวน์จำเป็นต้อง
เข้าไปดูแลและพัฒนาการเพาะปลูกให้ได้วัตถุดิบที่มีมาตรฐานเพื่อผลิตไวน์ กรณีการลงทุนในอุต
สาหกรรมไวน์ผลไม้ กำลังการผลิตประมาณ 300,000 ลิตรต่อปี (จำนวน 333,000 ขวด ขวดละ 750
มิลลิลิตร ราคาขวดละ 250 บาท) โดยใช้ชั่วโมงการทำงาน 8 ชั่วโมงต่อวัน ประกอบด้วยเงินลงทุน
และอุปกรณ์ ดังต่อไปนี้
เงินลงทุน
1.!เงินทุนจดทะเบียน 10,000,000 บาท
เงินทุนเริ่มต้น 15,000,000 บาท
2.!ขนาดเงินลงทุนในสินทรัพย์ถาวร ได้แก่
ค่าที่ดินและสิ่งก่อสร้าง 5,000,000 บาท
3.!เงินลงทุนในเครื่องจักร 3,000,000 บาท
4.!เงินลงทุนในยานพาหนะ 1,000,000 บาท
5.!เงินทุนหมุนเวียนเดือนละ 3,500,000 บาท
บุคลากร การผลิตไวน์ผลไม้ใช้บุคลากรประมาณ 50 คน ประกอบด้วย
1. พนักงานในโรงงาน จำนวน 35 คน
2. พนักงานในสำนักงาน จำนวน 10 คน
3. พนักงานระดับบริหาร จำนวน 5 คน
ค่าใช้จ่ายต่อปี
ต้นทุนขาย
1.!ต้นทุนวัตถุดิบ 25,517,000 บาทต่อปี
- ผลไม้-องุ่น 11,500,000 บาทต่อปี
- น้ำตาล 687,000 บาทต่อปี
- น้ำมะนาว 394,000 บาทต่อปี
- สารเคมี เอ็นไซม์ ยีสต์ 5,000,000 บาทต่อปี
- ขวดไวน์ 4,995,000 บาทต่อปี
- กล่องกระดาษ ฉลาก จุกคอร์ก 1,665,000 บาทต่อปี
- วัตถุดิบอื่นๆ 1,276,000 บาทต่อปี
2.!ต้นทุนแรงงานและเงินเดือน 3,900,000 บาทต่อปี
3.!ต้นทุนค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร 255,000 บาทต่อปี
4.!ต้นทุนค่าโสหุ้ยการผลิต 6,574,000 บาทต่อปี
4.1!สาธารณูปโภค 480,000 บาทต่อปี
- ค่าน้ำ 120,000 บาทต่อปี
- ค่าไฟฟ้า 240,000 บาทต่อปี
- ค่าโทรศัพท์ 120,000 บาทต่อปี
4.2!ค่าขนส่ง 152,000 บาทต่อปี
- ค่าน้ำมัน 152,000 บาทต่อปี
4.3!ดอกเบี้ยจ่าย 1,086,000 บาทต่อปี
4.4!ค่าใช้จ่ายด้านอื่นๆ 4,856,000 บาทต่อปี
กำไรเฉลี่ย ประมาณร้อยละ 20-25 ของยอดขาย
หมายเหตุ: รายได้ประมาณ 83.00 ล้านบาทต่อปี
ภาคผนวก
ตารางที่ 1: การส่งออกไวน์ผลไม้ระหว่างปี พ.ศ. 2538-2542
ปี ปริมาณ (ลิตร) % เปลี่ยนแปลง มูลค่า (ล้านบาท) % เปลี่ยนแปลง
2538 280,010 16.33 6.45 45.65
2539 882,987 215.34 38.68 500.07
2540 718,303 -18.65 33.10 -14.42
2541 447,611 -37.68 34.68 4.77
2542 (ม.ค.-มิ.ย.) 363,109 274.08 30.18 183.22
ที่มา: กรมศุลกากร
ตารางที่ 2: ตลาดส่งออกหลักช่วง 6 เดือนแรกของปี 2542
ประเทศ สัดส่วน (%)
1. นอร์เวย์ 45.80
2. พม่า 25.67
3. สวีเดน 8.34
4. เนเธอร์แลนด์ 6.03
5. เวียดนาม 3.64
6. อื่นๆ 10.52
รวม 100.00
ที่มา: กรมศุลกากร
ตารางที่ 3: การนำเข้าไวน์ผลไม้ระหว่างปี พ.ศ. 2538-2542
ปี ปริมาณ % เปลี่ยนแปลง มูลค่า % เปลี่ยนแปลง
(ลิตร) (ล้านบาท)
2538 4,246,081 92.16 441.05 66.09
2539 8,926,292 110.22 849.15 92.53
2540 5,903,642 -33.86 438.96 -48.31
2541 2,468,185 -58.19 190.69 -56.56
2542 (ม.ค.-มิ.ย.) 2,000,139 95.17 146.31 70.90
ที่มา: กรมศุลกากร
ตารางที่ 4: ตลาดนำเข้าหลักช่วง 6 เดือนแรกของปี 2542
ประเทศ สัดส่วน (%)
1. ฝรั่งเศส 52.29
2. ออสเตรเลีย 15.40
3. อิตาลี 8.52
4. ชิลี 6.45
5. สหรัฐอเมริกา 0.98
6. อื่นๆ 16.36
รวม 100.00
ที่มา: กรมศุลกากร
ปริมาณการบริโภค
ตารางที่ 5: ปริมาณความต้องการไวน์ในประเทศปี 2538- 2543
ปี ปริมาณการจำหน่าย ปริมาณการนำเข้า ปริมาณความต้องการ
จากผลิตเองในประเทศ (ลิตร) (ลิตร) รวมในประเทศ (ลิตร)
2538 174,226 4,246,081 4,420,307
2539 330,573 8,926,292 9,256,865
2540 363,078 5,903,642 6,266,720
2541 1,402,503p 2,468,185 3,870,688
2542p (ม.ค.-มิ.ย.) - 2,000,139 -
2542f 1,500,000 3,500,000 5,000,000
2543f 1,650,000 4,000,000 5,650,000
ที่มา: กรมสรรพสามิต และกรมศุลกากร
หมายเหตุ: p หมายถึงตัวเลขเบื้องต้น f หมายถึงตัวเลขคาดการณ์โดยบริษัท ศูนย์วิจัยไทยพาณิชย์ จำกัด
แหล่งขายเครื่องจักร (ในประเทศหรือต่างประเทศ)
ตารางที่ 6: รายชื่อผู้ผลิตและตัวแทนจำหน่าย
บริษัท ที่อยู่
บริษัท เดลแมกซ์แมชันเนอรี่ จำกัด 156/46 ซ.วัฒนนันท์ ถ.วิภาวดีรังสิต ดอนเมือง กรุงเทพฯ
บริษัท วิวรรธน์ชัย จำกัด 266/3 ถนนจรัญสนิทวงศ์ บางขุนนนท์ บางกอกน้อย กรุงเทพฯ
บริษัท เอพีวี (ประเทศไทย) จำกัด อาคารว่องไววิทย์ ชั้น 3 889 หมู่ 5 ถ.ศรีนครินทร์ สำโรงเหนือ
สมุทรปราการ
บริษัท ซีนเธเทค จำกัด 2104/24 ถ.รามคำแหง หัวหมาก บางกะปิ กรุงเทพฯ
ที่มา: รวบรวมโดย บริษัท ศูนย์วิจัย ไทยพาณิชย์ จำกัด
ข้อมูลที่เกี่ยวกับกฎระเบียบและการขออนุญาตต่างๆ
1. การจัดตั้งโรงงาน ต้องได้รับการพิจารณาอนุญาตจากกรมสรรพสามิตในการจัดตั้งสุรา
พิเศษ/สุราแช่ (ไวน์องุ่น) โดยมีหลักเกณฑ์สำคัญคือ (1) ผู้ขออนุญาตต้องเสนอโครงการเพาะปลูก
องุ่นสำหรับผลิตไวน์ของตนเอง และ/หรือดำเนินการส่งเสริมกลุ่มเกษตรกรให้เพาะปลูกอย่างมีระบบ
และต้องมีการควบคุมการผลิตให้มีคุณภาพมาตรฐานตามที่กำหนดโดยกรมสรรพสามิต (2) ต้องใช้
องุ่นในประเทศทั้งหมด (3) ห้ามนำหัวน้ำเชื้อ น้ำสุรา หรือแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบอื่นหรือจากผู้ผลิต
รายอื่นมาผสมปรุงแต่ง และ (4) โรงงานจะต้องไม่สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและสุขอนามัย
นอกจากนี้ ภาครัฐอนุญาตให้สถาบันการศึกษาสามารถผลิตไวน์ได้ (มิใช่เพื่อการ
พาณิชย์) ซึ่งวัตถุประสงค์เพื่อการวิจัยและพัฒนาการผลิตสุราแช่ประเภทสุราผลไม้ กำหนดขนาด
โรงงานทดลอง มีกำลังการผลิตไม่เกิน 2,000 ลิตร/ปี และต้องได้รับการเห็นชอบจากทบวง
มหาวิทยาลัย
การผลิตไวน์ผลไม้ในประเทศ กระทำได้เฉพาะผู้ผลิตรายใหญ่เท่านั้น (มีกำลังการผลิตเต็มที่
ไม่ต่ำกว่า 500,000 ลิตร/ปี) เนื่องจากมีกฎหมายห้ามผู้ประกอบการรายย่อยผลิตไวน์ผลไม้ เพื่อป้อง
กันการปลอมปนสารที่เป็นอันตรายต่อการบริโภค อาทิ เมธิลแอลกอฮอล์
อย่างไรก็ตาม เมื่อเดือนธันวาคม 2542 มีมติค.ร.ม อนุญาตให้สามารถผลิตไวน์ได้เสรี โดย
ไม่จำกัดขนาดการลงทุน และไม่ต้องเพาะปลูกผลไม้เพื่อการผลิตไวน์เอง
2. การจัดเก็บภาษีของรัฐ
- ภาษีศุลกากร ร้อยละ 60 หรือ ลิตรละ 20 บาท การจัดเก็บภาษีศุลกากรจักต้องรวมภาษี
ท้องถิ่นอีกร้อยละ 10 ของภาษีศุลกากรที่จัดเก็บ
- ภาษีสรรพสามิตไวน์องุ่น แชมเปญ (นอกจากไวน์คูลเลอร์) ในปัจจุบัน คิดที่ร้อยละ
55 หรือ ลิตรละ 100 บาท ส่วนไวน์ผลไม้อื่นๆ ร้อยละ 25 หรือ ลิตรละ 100 บาท การจัดเก็บภาษี
สรรพสามิตจักต้องรวมภาษีเพื่อมหาดไทยอีกร้อยละ 10 ของภาษีสรรพสามิตนั้น
แหล่งข้อมูลอื่นๆ เช่น หน่วยงานที่ให้การสนับสนุนด้านเทคนิค
หน่วยงานที่ทำการศึกษาและวิจัยการผลิตไวน์ผลไม้
1.! สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร โทร.579-5552
2.! คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร.579-0911, 579-5324
3.! ศูนย์ร่วมมือและส่งเสริมอุตสาหกรรม สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโยลีแห่ง
ประเทศไทย โทร.579-0245, 579-1121-30
--กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม--
การบริโภคไวน์เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะไวน์นำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่ง
ในปี 2538-2540 คนไทยบริโภคไวน์นำเข้าราวร้อยละ 94-96 ของปริมาณความต้องการโดยรวมใน
ประเทศ และชะลอตัวลงเหลือร้อยละ 64 ของปริมาณความต้องการโดยรวมในประเทศ คิดเป็นปริมาณ
2.47 ล้านลิตร ในปี 2541 การผลิตไวน์ในประเทศเน้นการผลิตเพื่อการส่งออกเป็นหลัก
อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตไวน์ทั้งรายเดิมและรายใหม่ต่างพยายามขยายตลาดไวน์ในประเทศให้
เป็นที่รู้จักมากขึ้น และเร่งพัฒนาคุณภาพไวน์ให้ทัดเทียมไวน์นำเข้าจากต่างประเทศ ความต้องการบริโภค
ไวน์ในปี 2542 ยังคงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 29.2 เป็น 5.00 ล้านลิตร แม้ว่าในช่วงเกิด
วิกฤตการณ์ทางการเงินจะทำให้การบริโภคไวน์ในประเทศชะลอลงก็ตาม
สำหรับบทบาทของภาครัฐต่ออุตสาหกรรมไวน์นั้น ซึ่งเดิมห้ามตั้งโรงงานผลิตไวน์ขนาดเล็ก/ครัว
เรือนนั้นได้มีมติครม.เมื่อเดือนธันวาคม 2542 อนุญาตให้สามารถผลิตไวน์ผลไม้ได้เสรี นอกจากนี้ภาครัฐ
ยังให้การสนับสนุนไวน์พื้นบ้านโดยให้นักวิชาการวิจัยไวน์พื้นบ้านต่างๆ ซึ่งใช้วัตถุดิบทางการเกษตรที่มีใน
ประเทศ เช่น ไวน์ที่ทำจาก ข้าว สับปะรด ลำไย เป็นต้น ซึ่งปัจจุบันอยู่ในระหว่างทดลองคุณภาพ
รสชาติ เพื่อขยายตลาดส่งออก โดยเฉพาะไวน์สมุนไพร ไวน์ที่ทำจาก ตะไคร้ ขิง ใบสะระแหน่ เป็นต้น
ตามกระแสอนุรักษ์ธรรมชาติและความใส่ใจในสุขภาพของสหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น เป็นต้น
สำหรับปี 2543 คาดว่าการบริโภคไวน์ในประเทศจะเพิ่มขึ้นในอัตราสูงร้อยละ 13.0 เป็น
5.65 ล้านลิตร ตามภาวะเศรษฐกิจในประเทศที่ขยายตัว และการเปลี่ยนแปลงรสนิยมในการบริโภค
นอกจากนี้การส่งออกไวน์ผลไม้/ไวน์สมุนไพรก็มีแนวโน้มที่จะเป็นที่นิยมของตลาดส่งออกในอนาคตอีกด้วย
ผู้ผลิตไวน์ในประเทศไทยมีประมาณ 8 รายมีกำลังการผลิตรวม 18 ล้านลิตรต่อปี เป็นผู้ผลิต
รายใหญ่ 2 ราย นอกนั้นเป็นผู้ผลิตขนาดกลาง 6 ราย ส่วนผู้ผลิตรายย่อยไม่มีปรากฎ ทั้งนี้
เนื่องจากกฎหมายห้ามผู้ประกอบการรายเล็กผลิตไวน์ ซึ่งรวมถึงผู้ผลิตที่เป็นกลุ่มแม่บ้านในจังหวัด
ต่างๆ โรงงานผลิตไวน์ตั้งกระจายอยู่ตามแหล่งวัตถุดิบ ได้แก่ นครปฐม สมุทรสาคร เลย
นครราชสีมา และ ปทุมธานี
วัตถุดิบที่สำคัญได้แก่ ผลไม้ต่างๆ เชื้อยีสต์ เอ็นไซม์ น้ำตาล เครื่องเทศ (ถ้ามี) และวัตถุดิบ ที่
ใช้ในการบรรจุภัณฑ์ประเภท กล่องกระดาษ ฉลาก ขวดไวน์ และจุกคอร์ก เครื่องจักรที่ใช้ในการผลิต
ไวน์ประกอบด้วย เครื่องตัด/คั้นน้ำผลไม้ เครื่องกรองน้ำผลไม้ เครื่องผสมสารเคมี/เครื่องต้มน้ำผล
ไม้เพื่อฆ่าเชื้อ เครื่องบรรจุน้ำผลไม้
การลงทุนผลิตไวน์ผลไม้ ขนาดกำลังการผลิตเต็มที่ 300,000 ลิตรต่อปี เงินลงทุนในการ
จัดตั้ง 25 ล้านบาท โดยมีเงินทุนหมุนเวียนเดือนละ 3.5 ล้านบาท มีแรงงาน 50 คน ต้นทุนขายไวน์
ผลไม้ ประมาณ 36.2 ล้านบาทต่อปี โครงสร้างต้นทุนขายแยกเป็น ต้นทุนวัตถุดิบราวร้อยละ 7
ของต้นทุนขาย นอกนั้นเป็น ค่าแรงงาน ร้อยละ 11 ค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร ร้อยละ 1 และค่า
โสหุ้ยการผลิต ร้อยละ 18 ตามลำดับ กำไรเฉลี่ยคิดเป็นร้อยละ 20-25 ของรายได้จากการขาย
การตลาด
ความต้องการในปัจจุบันและอนาคต
การบริโภคไวน์เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะไวน์นำเข้าจากฝรั่งเศส ออสเตรเลีย
อิตาลี ชิลี และสหรัฐอเมริกา ในช่วงปี 2538-2540 คนไทยบริโภคไวน์นำเข้าราวร้อยละ 94-96 ของ
ปริมาณความต้องการโดยรวมในประเทศ แต่ชะลอตัวลงเหลือร้อยละ 64 ของปริมาณความต้องการโดย
รวมในประเทศ ในปี 2541 การนำเข้าไวน์ในแต่ละปีไม่สม่ำเสมออยู่ในราว 2.4-8.9 ล้านลิตร ใน
ขณะที่การผลิตไวน์ในประเทศเป็นการผลิตเพื่อการส่งออกเป็นหลัก
อย่างไรก็ตาม ในช่วงปี 2537-2542 ผู้ผลิตไวน์ในประเทศทั้งรายเดิมและรายใหม่ต่างพยายาม
ขยายตลาดไวน์ของตนให้เป็นที่รู้จักในประเทศมากขึ้น และเร่งพัฒนาคุณภาพไวน์ให้ทัดเทียมไวน์นำเข้าจาก
ต่างประเทศ ความต้องการบริโภคไวน์ในปี 2542 ยังคงมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 29.2 เป็น
5.00 ล้านลิตร แม้ว่าในช่วงเกิดวิกฤตการณ์ทางการเงิน (ปี 2540-2541) จะทำให้การบริโภคใน
ประเทศเพิ่มขึ้นในอัตราที่ชะลอลงก็ตาม
ทั้งนี้ส่วนหนึ่งเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงรสนิยมในการบริโภคจากเดิมที่มองว่าไวน์เป็นของมึนเมา
มาเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพประเภทหนึ่ง นอกจากนี้ภาครัฐยังให้การสนับสนุนไวน์พื้นบ้าน ซึ่งใช้วัตถุดิบทาง
การเกษตรที่มีในประเทศ เช่น ไวน์ที่ทำจาก ข้าว สับปะรด ลำไย ตะไคร้ ขิง ใบสะระแหน่ เป็นต้น
ปัจจุบันอยู่ในระหว่างทดลองคุณภาพ รสชาติ ซึ่งคาดว่าจะสามารถขยายตลาดส่งออกได้อีกมาก โดยเฉพาะ
ไวน์สมุนไพร ตามกระแสอนุรักษ์ธรรมชาติและความใส่ใจในสุขภาพของสหภาพยุโรป สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น
เป็นต้น
ทั้งนี้ปริมาณการส่งออกไวน์ของไทยในช่วงครึ่งแรกของปี 2542 ขยายตัวมากกว่า 2 เท่าตัว และ
คาดว่าทั้งปีจะส่งออกจะขยายตัวถึงร้อยละ 62.2 เป็น 726,000 ลิตร
ในปี 2543 คาดว่าการบริโภคไวน์ในประเทศจะเพิ่มขึ้นในอัตราสูงร้อยละ 13.0 เป็น 5.65
ล้านลิตร ตามภาวะเศรษฐกิจในประเทศที่ขยายตัว และการเปลี่ยนแปลงรสนิยมในการบริโภค นอก
จากนี้การส่งออกไวน์ผลไม้/ไวน์สมุนไพรก็มีแนวโน้มที่จะเป็นที่นิยมของตลาดส่งออกในอนาคต
อีกด้วย
ผู้ผลิตในปัจจุบัน (คู่แข่ง)
ผู้ผลิตไวน์ในประเทศไทยมีประมาณ 8 รายมีกำลังการผลิตรวม 18 ล้านลิตรต่อปี เป็นผู้ผลิต
รายใหญ่ 2 ราย นอกนั้นเป็นผู้ผลิตขนาดกลาง 6 ราย ส่วนผู้ผลิตรายย่อยไม่มีปรากฎ ทั้งนี้เนื่อง
จากกฎหมายห้ามผู้ประกอบการรายเล็กผลิตไวน์ (รวมถึงผู้ผลิตที่เป็นกลุ่มแม่บ้านในจังหวัด
ต่างๆ) แต่ปัจจุบันได้มีมติ ครม.เมื่อเดือนธันวาคม 2542 อนุญาตให้สามารถผลิตไวน์ผลไม้ได้เสรี
โรงงานผลิตไวน์กระจายตามแหล่งวัตถุดิบ ได้แก่ นครปฐม (3 โรงงาน) สมุทรสาคร (2 โรงงาน) เลย
(1 โรงงาน) นครราชสีมา (1 โรงงาน) และ ปทุมธานี (1 โรงงาน) ในปี 2542 มีผู้ผลิตไวน์บางรายหยุด
การผลิตลง เนื่องจากภาวะเศรษฐกิจไม่เอื้อต่อการผลิต แต่ยังมีแนวโน้มที่จะเปิดดำเนินการผลิตอีก
ครั้งในปี 2543-2544
อย่างไรก็ตาม การผลิตไวน์ผลไม้ ไวน์ข้าว ไวน์สมุนไพรได้รับความสนใจจาก
กลุ่มแม่บ้านในจังหวัดต่างๆที่มีศักยภาพในด้านวัตถุดิบมากและปัจจุบันนักวิจัยไวน์จากหลาย
สถาบันต่างพัฒนาการผลิตให้ไวน์มีความหลากหลายมากขึ้น เพื่อรองรับการเปิดเสรีการผลิตไวน์ผล
ไม้ในประเทศไทย
รายชื่อผู้ประกอบการสำคัญ
ขนาดใหญ่ เงินทุนจดทะเบียน (บาท)
บริษัท ยูไนเต็ด ไวน์เนอรี จำกัด 448,785,800
บริษัท โรงงานสุราพิเศษสุวรรณภูมิ 275,000,000
ขนาดกลางและย่อม
บริษัท ซี.พี.เค.อินเตอร์เนชั่นแนล จำกัด 184,540,400
บริษัท บี.บี.ดีเวลลอปเมนท์ 92,000,000
บริษัท เอส.ที.ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม 87,598,980
บริษัท ประมวลผล จำกัด 66,227,250
บริษัท ที.ซี.ไวน์เนอรี จำกัด 41,000,000
บริษัท สยามไวน์เนอรี จำกัด 41,000,000
ที่มา: กรมโรงงานอุตสาหกรรม
ช่องทางการจำหน่าย
การจัดจำหน่าย ส่วนใหญ่จำหน่ายผ่านตัวแทนจำหน่ายไปยังจังหวัดต่างๆ และเริ่มนิยมวาง
จำหน่ายในซุปเปอร์มาร์เก็ตมากขึ้นในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา ส่วนการส่งออก ผู้ผลิตมักจะจำหน่ายผ่าน
ตัวแทนจำหน่ายในต่างประเทศเป็นหลัก
การผลิต
วัตถุดิบที่ใช้และแหล่งวัตถุดิบ
วัตถุดิบที่สำคัญได้แก่ ผลไม้ต่างๆ แต่ผลไม้ที่นิยมในการผลิตไวน์คือ องุ่น ซึ่งมีการปลูกใน
จังหวัด นครราชสีมา ราชบุรี สมุทรสงคราม สมุทรสาคร นครปฐม และเลย องุ่นที่ใช้ในการผลิต
ไวน์ที่มีคุณภาพสูงจะต้องมีการคัดพันธุ์องุ่นอย่างดี และมีการปลูกที่มีมาตรฐาน และได้รับการดูแล
เอาใจใส่อย่างดี ส่วนการผลิตไวน์ผลไม้ทั่วไป มักจะใช้องุ่นที่เหลือจากการคัดขนาดเพื่อบริโภคโดย
ตรง แต่ก็ยังต้องคัดเลือกระดับความหวานที่กำหนดไว้แล้ว ซึ่งมีทั้งไวน์แดง และไวน์ขาว ขึ้นอยู่กับ
พันธุ์องุ่น นอกจากนี้ยังมีการผลิตไวน์ผลไม้อื่นๆ เช่น ไวน์สับปะรด ไวน์สตรอเบอร์รี่ ไวน์กระเจี๊ยบ
ไวน์ส้มเขียวหวาน ไวน์ลำไย เป็นต้น ซึ่งผลไม้ที่ใช้ผลิตไวน์มักนิยมผลไม้ที่สุก/แก่จัด
สำหรับวัตถุดิบอื่นๆ ได้แก่ เชื้อยีสต์ ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ใช้ในการหมักน้ำผลไม้ให้
มีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกินร้อยละ 15 เอ็นไซม์ น้ำตาล เครื่องเทศ (ถ้ามี) และวัตถุดิบที่ใช้ในการบรรจุ
ภัณฑ์ได้แก่ กล่องกระดาษ ฉลาก ขวดไวน์ และจุกคอร์ก ใช้ในประเทศเกือบทั้งหมด ยกเว้นผู้ผลิตบาง
รายยังนำเข้า ขวดไวน์ จุกคอร์กจากต่างประเทศ
โครงสร้างต้นทุนการผลิต เป็นวัตถุดิบได้แก่ ผลไม้ ยีสต์ ราวร้อยละ 85 ของต้นทุนการ
ผลิต นอกนั้นเป็น ค่าแรงงาน ร้อยละ 7 ค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร ร้อยละ 1 และค่าโสหุ้ยการผลิต ร้อย
ละ 7 ตามลำดับ
ประเภท สัดส่วน (%)
1. วัตถุดิบ 85
- วัตถุดิบในประเทศ 80
- วัตถุดิบนำเข้า 20
2. ค่าแรงงาน 7
3. ค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร 1
4. ค่าโสหุ้ยการผลิต 7
รวม 100
ที่มา: สอบถามประกอบการ
กรรมวิธีการผลิต
ขั้นตอนการผลิตไวน์ผลไม้
1. นำผลไม้/องุ่นที่สุก/แก่จัด มาล้างทำความสะอาด และตัดส่วนที่ไม่ต้องการทิ้งไป
2. ผลไม้ที่ผ่านการทำความสะอาดแล้ว นำมาบีบ/หั่น และคั้นเอาเฉพาะน้ำ ยกเว้น
ไวน์แดง ที่ต้องใส่เปลือกลงไปด้วย ในขั้นตอนนี้ต้องระมัดระวังไม่ให้เนื้อผลไม้ละเอียดจนเกินไป
เพราะอาจจะส่งผลให้ไวน์มีสีขุ่น
3. ปรับความเข้มข้น ความหวาน (เติมน้ำ หรือน้ำตาลทรายขาว) และระดับกรดน้ำ
ผลไม้ (เติมแอมโมเนียหอม น้ำมะนาว) ในระดับที่เหมาะสม ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ ทั้งนี้น้ำผล
ไม้ที่เหมาะสมจะต้องมีความหวานประมาณร้อยละ 20-25 ของน้ำหนักสุทธิของน้ำผลไม้และมีค่า
ความเป็นกรด/ด่าง (PH) อยู่ระหว่าง 3.2-4.0
4. นำไปต้มฆ่าเชื้อ นาน 20 นาที หรือเติมสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (สำหรับไวน์
องุ่น) หรือ โปแตชเซียมเบตาไบซัลไฟต์ เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อที่ติดมากับน้ำผลไม้
(การเติมสารเคมีได้แก่ สารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ จะได้ไวน์คุณภาพดีกว่าการใช้ความร้อน) แล้วถ่ายลง
ใส่ถังหมักในขณะที่มีความร้อนประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส และปิดภาชนะให้สนิททิ้งน้ำผลไม้ให้
เย็นลงประมาณ 1 คืน
5. หลังจากนั้นเติมเชื้อยีสต์ที่กำลังเติบโต ซึ่งต้องเตรียมไว้ 1-2 วัน เพื่อเปลี่ยนน้ำตาล
ให้เป็นแอลกอฮอล์ แล้วหมักต่อในที่เย็น (ที่อุณหภูมิ 18-22 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้)
เพื่อให้กระบวนการทำงานของยีสต์เป็นไปอย่างช้าๆ ใช้ระยะเวลาราว 2-6 สัปดาห์ หรือจนกว่าไวน์
เริ่มใส ไม่มีฟองอากาศผุดและเชื้อยีสต์ตกตะกอนนอนก้นแล้ว ก็จะได้ไวน์ที่มีระดับแอลกอฮอล์ 10-
12 ดีกรี
6. นำไวน์ที่ได้ มากรองเศษเนื้อผลไม้อีกครั้ง แล้วนำไปบ่มอีกครั้งในภาชนะปิดสนิท (ที่
อุณหภูมิ 18-22 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้) จนกว่าไวน์จะใส
7. นำไวน์ที่ได้มาผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ โดยพาสเจอร์ไรซ์ หรือเติมสารเคมี เพื่อ
ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อน้ำส้มสายชู (ที่เกิดจากปฏิกิริยาของขั้นตอนที่ 3-4) และปรุงแต่งรสชาติ
บรรจุในขวดแห้งที่สะอาดปราศจากเชื้อต่างๆ ปิดจุกและฉลากเพื่อจำหน่ายต่อไป
ขั้นตอนการผลิตไวน์คูลเลอร์ มี 2 วิธี ดังนี้
วิธีที่ 1 มีขั้นตอนเหมือนการผลิตไวน์ผลไม้ในขั้นที่ 1-5 แล้วนำไวน์ที่ได้ มากรองเศษ
เนื้อผลไม้อีกครั้ง แล้วนำไวน์มาเจือจางด้วยน้ำ ให้มีระดับแอลกอฮอล์ราว 5-7 ดีกรี หลังจากนั้นก็นำ
ไวน์ที่ได้มาปรุงแต่รสชาติ เติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และบรรจุเพื่อจำหน่าย
วิธีที่ 2 นำเอธิลแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้น 95 ดีกรี มาเจือจางด้วยน้ำบริสุทธ์ให้เหลือ
ระดับแอลกอฮอล์ราว 5-7 ดีกรี ปรุงแต่ง รสชาติ สี กลิ่น และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และบรรจุ
เพื่อจำหน่าย
เครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการผลิต
เครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตไวน์ประกอบด้วย เครื่องตัด/คั้นน้ำผลไม้ เครื่องกรองน้ำผลไม้
เครื่องผสมสารเคมี/เครื่องต้มน้ำผลไม้เพื่อฆ่าเชื้อ เครื่องบรรจุน้ำผลไม้ นอกจากนี้ ยังมีเครื่องมือวัด
ความหวานและปริมาณของแข็งที่ละลายทั้งหมด (Refrectrometer) และเครื่องวัดค่าความเป็นกรด/
ด่าง หรือค่า pH เพื่อให้น้ำผลไม้ที่ได้มีความเหมาะสมในการหมักไวน์ รวมทั้งต้องเตรียมห้อง
สำหรับหมักไวน์ที่สามารถปรับความเย็นได้ตามต้องการ
การลงทุนและการเงิน
ในการลงทุนอุตสาหกรรมไวน์ผลไม้ควรตั้งโรงงานอยู่ใกล้วัตถุดิบ และผู้ผลิตไวน์จำเป็นต้อง
เข้าไปดูแลและพัฒนาการเพาะปลูกให้ได้วัตถุดิบที่มีมาตรฐานเพื่อผลิตไวน์ กรณีการลงทุนในอุต
สาหกรรมไวน์ผลไม้ กำลังการผลิตประมาณ 300,000 ลิตรต่อปี (จำนวน 333,000 ขวด ขวดละ 750
มิลลิลิตร ราคาขวดละ 250 บาท) โดยใช้ชั่วโมงการทำงาน 8 ชั่วโมงต่อวัน ประกอบด้วยเงินลงทุน
และอุปกรณ์ ดังต่อไปนี้
เงินลงทุน
1.!เงินทุนจดทะเบียน 10,000,000 บาท
เงินทุนเริ่มต้น 15,000,000 บาท
2.!ขนาดเงินลงทุนในสินทรัพย์ถาวร ได้แก่
ค่าที่ดินและสิ่งก่อสร้าง 5,000,000 บาท
3.!เงินลงทุนในเครื่องจักร 3,000,000 บาท
4.!เงินลงทุนในยานพาหนะ 1,000,000 บาท
5.!เงินทุนหมุนเวียนเดือนละ 3,500,000 บาท
บุคลากร การผลิตไวน์ผลไม้ใช้บุคลากรประมาณ 50 คน ประกอบด้วย
1. พนักงานในโรงงาน จำนวน 35 คน
2. พนักงานในสำนักงาน จำนวน 10 คน
3. พนักงานระดับบริหาร จำนวน 5 คน
ค่าใช้จ่ายต่อปี
ต้นทุนขาย
1.!ต้นทุนวัตถุดิบ 25,517,000 บาทต่อปี
- ผลไม้-องุ่น 11,500,000 บาทต่อปี
- น้ำตาล 687,000 บาทต่อปี
- น้ำมะนาว 394,000 บาทต่อปี
- สารเคมี เอ็นไซม์ ยีสต์ 5,000,000 บาทต่อปี
- ขวดไวน์ 4,995,000 บาทต่อปี
- กล่องกระดาษ ฉลาก จุกคอร์ก 1,665,000 บาทต่อปี
- วัตถุดิบอื่นๆ 1,276,000 บาทต่อปี
2.!ต้นทุนแรงงานและเงินเดือน 3,900,000 บาทต่อปี
3.!ต้นทุนค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร 255,000 บาทต่อปี
4.!ต้นทุนค่าโสหุ้ยการผลิต 6,574,000 บาทต่อปี
4.1!สาธารณูปโภค 480,000 บาทต่อปี
- ค่าน้ำ 120,000 บาทต่อปี
- ค่าไฟฟ้า 240,000 บาทต่อปี
- ค่าโทรศัพท์ 120,000 บาทต่อปี
4.2!ค่าขนส่ง 152,000 บาทต่อปี
- ค่าน้ำมัน 152,000 บาทต่อปี
4.3!ดอกเบี้ยจ่าย 1,086,000 บาทต่อปี
4.4!ค่าใช้จ่ายด้านอื่นๆ 4,856,000 บาทต่อปี
กำไรเฉลี่ย ประมาณร้อยละ 20-25 ของยอดขาย
หมายเหตุ: รายได้ประมาณ 83.00 ล้านบาทต่อปี
ภาคผนวก
ตารางที่ 1: การส่งออกไวน์ผลไม้ระหว่างปี พ.ศ. 2538-2542
ปี ปริมาณ (ลิตร) % เปลี่ยนแปลง มูลค่า (ล้านบาท) % เปลี่ยนแปลง
2538 280,010 16.33 6.45 45.65
2539 882,987 215.34 38.68 500.07
2540 718,303 -18.65 33.10 -14.42
2541 447,611 -37.68 34.68 4.77
2542 (ม.ค.-มิ.ย.) 363,109 274.08 30.18 183.22
ที่มา: กรมศุลกากร
ตารางที่ 2: ตลาดส่งออกหลักช่วง 6 เดือนแรกของปี 2542
ประเทศ สัดส่วน (%)
1. นอร์เวย์ 45.80
2. พม่า 25.67
3. สวีเดน 8.34
4. เนเธอร์แลนด์ 6.03
5. เวียดนาม 3.64
6. อื่นๆ 10.52
รวม 100.00
ที่มา: กรมศุลกากร
ตารางที่ 3: การนำเข้าไวน์ผลไม้ระหว่างปี พ.ศ. 2538-2542
ปี ปริมาณ % เปลี่ยนแปลง มูลค่า % เปลี่ยนแปลง
(ลิตร) (ล้านบาท)
2538 4,246,081 92.16 441.05 66.09
2539 8,926,292 110.22 849.15 92.53
2540 5,903,642 -33.86 438.96 -48.31
2541 2,468,185 -58.19 190.69 -56.56
2542 (ม.ค.-มิ.ย.) 2,000,139 95.17 146.31 70.90
ที่มา: กรมศุลกากร
ตารางที่ 4: ตลาดนำเข้าหลักช่วง 6 เดือนแรกของปี 2542
ประเทศ สัดส่วน (%)
1. ฝรั่งเศส 52.29
2. ออสเตรเลีย 15.40
3. อิตาลี 8.52
4. ชิลี 6.45
5. สหรัฐอเมริกา 0.98
6. อื่นๆ 16.36
รวม 100.00
ที่มา: กรมศุลกากร
ปริมาณการบริโภค
ตารางที่ 5: ปริมาณความต้องการไวน์ในประเทศปี 2538- 2543
ปี ปริมาณการจำหน่าย ปริมาณการนำเข้า ปริมาณความต้องการ
จากผลิตเองในประเทศ (ลิตร) (ลิตร) รวมในประเทศ (ลิตร)
2538 174,226 4,246,081 4,420,307
2539 330,573 8,926,292 9,256,865
2540 363,078 5,903,642 6,266,720
2541 1,402,503p 2,468,185 3,870,688
2542p (ม.ค.-มิ.ย.) - 2,000,139 -
2542f 1,500,000 3,500,000 5,000,000
2543f 1,650,000 4,000,000 5,650,000
ที่มา: กรมสรรพสามิต และกรมศุลกากร
หมายเหตุ: p หมายถึงตัวเลขเบื้องต้น f หมายถึงตัวเลขคาดการณ์โดยบริษัท ศูนย์วิจัยไทยพาณิชย์ จำกัด
แหล่งขายเครื่องจักร (ในประเทศหรือต่างประเทศ)
ตารางที่ 6: รายชื่อผู้ผลิตและตัวแทนจำหน่าย
บริษัท ที่อยู่
บริษัท เดลแมกซ์แมชันเนอรี่ จำกัด 156/46 ซ.วัฒนนันท์ ถ.วิภาวดีรังสิต ดอนเมือง กรุงเทพฯ
บริษัท วิวรรธน์ชัย จำกัด 266/3 ถนนจรัญสนิทวงศ์ บางขุนนนท์ บางกอกน้อย กรุงเทพฯ
บริษัท เอพีวี (ประเทศไทย) จำกัด อาคารว่องไววิทย์ ชั้น 3 889 หมู่ 5 ถ.ศรีนครินทร์ สำโรงเหนือ
สมุทรปราการ
บริษัท ซีนเธเทค จำกัด 2104/24 ถ.รามคำแหง หัวหมาก บางกะปิ กรุงเทพฯ
ที่มา: รวบรวมโดย บริษัท ศูนย์วิจัย ไทยพาณิชย์ จำกัด
ข้อมูลที่เกี่ยวกับกฎระเบียบและการขออนุญาตต่างๆ
1. การจัดตั้งโรงงาน ต้องได้รับการพิจารณาอนุญาตจากกรมสรรพสามิตในการจัดตั้งสุรา
พิเศษ/สุราแช่ (ไวน์องุ่น) โดยมีหลักเกณฑ์สำคัญคือ (1) ผู้ขออนุญาตต้องเสนอโครงการเพาะปลูก
องุ่นสำหรับผลิตไวน์ของตนเอง และ/หรือดำเนินการส่งเสริมกลุ่มเกษตรกรให้เพาะปลูกอย่างมีระบบ
และต้องมีการควบคุมการผลิตให้มีคุณภาพมาตรฐานตามที่กำหนดโดยกรมสรรพสามิต (2) ต้องใช้
องุ่นในประเทศทั้งหมด (3) ห้ามนำหัวน้ำเชื้อ น้ำสุรา หรือแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบอื่นหรือจากผู้ผลิต
รายอื่นมาผสมปรุงแต่ง และ (4) โรงงานจะต้องไม่สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมและสุขอนามัย
นอกจากนี้ ภาครัฐอนุญาตให้สถาบันการศึกษาสามารถผลิตไวน์ได้ (มิใช่เพื่อการ
พาณิชย์) ซึ่งวัตถุประสงค์เพื่อการวิจัยและพัฒนาการผลิตสุราแช่ประเภทสุราผลไม้ กำหนดขนาด
โรงงานทดลอง มีกำลังการผลิตไม่เกิน 2,000 ลิตร/ปี และต้องได้รับการเห็นชอบจากทบวง
มหาวิทยาลัย
การผลิตไวน์ผลไม้ในประเทศ กระทำได้เฉพาะผู้ผลิตรายใหญ่เท่านั้น (มีกำลังการผลิตเต็มที่
ไม่ต่ำกว่า 500,000 ลิตร/ปี) เนื่องจากมีกฎหมายห้ามผู้ประกอบการรายย่อยผลิตไวน์ผลไม้ เพื่อป้อง
กันการปลอมปนสารที่เป็นอันตรายต่อการบริโภค อาทิ เมธิลแอลกอฮอล์
อย่างไรก็ตาม เมื่อเดือนธันวาคม 2542 มีมติค.ร.ม อนุญาตให้สามารถผลิตไวน์ได้เสรี โดย
ไม่จำกัดขนาดการลงทุน และไม่ต้องเพาะปลูกผลไม้เพื่อการผลิตไวน์เอง
2. การจัดเก็บภาษีของรัฐ
- ภาษีศุลกากร ร้อยละ 60 หรือ ลิตรละ 20 บาท การจัดเก็บภาษีศุลกากรจักต้องรวมภาษี
ท้องถิ่นอีกร้อยละ 10 ของภาษีศุลกากรที่จัดเก็บ
- ภาษีสรรพสามิตไวน์องุ่น แชมเปญ (นอกจากไวน์คูลเลอร์) ในปัจจุบัน คิดที่ร้อยละ
55 หรือ ลิตรละ 100 บาท ส่วนไวน์ผลไม้อื่นๆ ร้อยละ 25 หรือ ลิตรละ 100 บาท การจัดเก็บภาษี
สรรพสามิตจักต้องรวมภาษีเพื่อมหาดไทยอีกร้อยละ 10 ของภาษีสรรพสามิตนั้น
แหล่งข้อมูลอื่นๆ เช่น หน่วยงานที่ให้การสนับสนุนด้านเทคนิค
หน่วยงานที่ทำการศึกษาและวิจัยการผลิตไวน์ผลไม้
1.! สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร โทร.579-5552
2.! คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โทร.579-0911, 579-5324
3.! ศูนย์ร่วมมือและส่งเสริมอุตสาหกรรม สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโยลีแห่ง
ประเทศไทย โทร.579-0245, 579-1121-30
--กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม--