อย่างไรก็ตาม ราคาจำหน่ายน้ำปลาทั้งในประเทศและส่งออกที่มีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่องจากภาวะการแข่งขันที่รุนแรงมากขึ้นระหว่าง
ผู้ประกอบการผลิตน้ำปลาด้วยกัน และตลาดซีอิ๊วที่กำลังขยายตัวอย่างต่อเนื่องจาบริโภคบางกลุ่มหันมาบริโภคทดแทนน้ำปลา ทำให้มูลค่าตลาด
น้ำปลารวมในปี 2542 อยู่ที่ 10,735 ล้านบาท ลดลงร้อยละ 5
ส่วนแนวโน้มตลาดน้ำปลาในปี 2543 จากการสอบถามผู้ประกอบการรายใหญ่ในอุตสาหกรรมน้ำปลา พบว่าส่วนใหญ่มีนโยบายเร่งเพิ่มกำลังการผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการที่จะเพิ่มขึ้นจากการฟื้นตัวของเศรษฐกิจไทย และเศรษฐกิจของประเทศคู่ค้า รวมถึงความพยายามขยาย
ตลาดส่งออกใหม่ ๆ โดยเฉพาะในตลาดที่มีคนเอเซียอพยพไปอยู่และการขยายตัวของร้านอาหารไทยในต่างประเทศ คาดว่าภาพรวมความต้องการน้ำปลาในปี 2543 จะอยู่ที่ 480 ล้านลิตร มูลค่า 11,753 ล้านบาท เพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 6 และ 9 ตามลำดับ
ผู้ผลิตในปัจจุบัน (คู่แข่ง)
อุตสาหกรรมน้ำปลาที่มีในไทย เกือบทั้งหมดเป็นการประกอบกิจการในครอบครัว โดยมีคนไทยเป็นเจ้าของจากการสืบค้นข้อมูลจากกรมโรงงานอุตสาหกรรม และกรมประมง พบว่า ในปี 2542 มีผู้ประกอบการอุตสาหกรรมน้ำปลาจำนวน 174 โรงงาน ตั้งอยู่ในจังหวัดชายฝั่งทะเล โดยเฉพาะสมุทรสงคราม สมุทรสาคร สมุทรปราการ ระยอง นราธิวาส ประจวบคีรีขันธ์ และปัตตานี และเนื่องจากการประกอบธุรกิจน้ำปลา มีทั้งในรูปน้ำปลาแท้ น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น และน้ำปลาผสมปัจจุบันจึงยังไม่มีหน่วยงานรวบรวมตัวเลขกำลังการผลิตของทั้งอุตสาหกรรม
รายชื่อผู้ประกอบการสำคัญ
เงินทุนจดทะเบียน (บาท)
บริษัท โรงงานน้ำปลาไทย จำกัด 56,250,000
โรงงานน้ำปลาจักรสุวรรณ 38,200,000
บริษัท น้ำปลาพิไชย จำกัด 4,100,000
ห้างหุ้นส่วนจำกัด โรงงานน้ำปลาฉั่วฉะเส็ง 2,300,000
โรงน้ำปลาสหะแสงสวัสดิ์ 1,250,000
บริษัท น้ำปลาทงเจริญ จำกัด 1,170,000
ห้างหุ้นส่วนจำกัด โรงงานน้ำปลาแสงไทย 1,020,000
โรงงานน้ำปลาพรประทาน 830,000
โรงงานน้ำปลาเตียฮงง้วน 210,000
บริษัท ทั่งง่วนฮะ จำกัด 140,000
ที่มา: กรมโรงงานอุตสาหกรรม
ช่องทางการจำหน่าย
จากการที่ลูกค้าเป้าหมายของอุตสาหกรรมน้ำปลาเป็นกลุ่มชนทุกระดับ ช่องทางการจำหน่ายน้ำปลาในประเทศจึงมีทั้งการค้าผ่านตลาด
ขายส่ง ทางโรงงานจะมีตัวแทนจำหน่ายซึ่งเป็นยี่ปั๊วประจำในแต่ละจังหวัด โดยแบ่งเขตการค้าไม่ซ้ำกับตลาดขายปลีก และการค้าผ่านตลาด
ขายปลีก ทางโรงงานจะเป็นผู้ค้ากับร้านค้าย่อยและภัตตาคาร/ร้านอาหารเอง ในกรณีที่ระยะทางไม่ไกลเกินไปจนกระทบต่อระยะเวลาในการจัด
ส่งสินค้าและต้นทุนค่าขนส่ง
สำหรับการค้ากับตลาดต่างประเทศเกือบร้อยละ 95 ของปริมาณการจำหน่ายจะผ่านตัวแทนจำหน่าย ส่วนที่เหลืออีกร้อยละ 5 จะขาย
ตรงให้กับภัตตาคาร/ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ
การผลิต
ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 118 (พ.ศ.2532) สามารถจัดแบ่งน้ำปลาเป็น 3 ประเภท คือ
1. น้ำปลาแท้ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ที่ได้จากการหมักปลา หรือส่วนของปลากับเกลือ หรือกากปลาที่เหลือจากการหมักกับน้ำเกลือตามวิธีการผลิตน้ำปลา โดยข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุขการผลิตน้ำปลาประเภทนี้ต้องมี Total Nitrogen มากกว่า 9 กรัม/ลิตร
2. น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่ได้จากการหมักสัตว์น้ำ ชนิดอื่น เช่น กุ้ง หอย ปลาหมึก เป็นต้น
3. น้ำปลาผสม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำน้ำปลาแท้ หรือน้ำปลาที่ทำจากสัตว์ ชนิดอื่นมาเจือปน หรือเจือจางด้วยสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค โดยข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุขการผลิตน้ำปลาประเภทนี้ต้องมี Total Nitrogen น้อยกว่า 9 กรัม/ลิตร แต่มากกว่า
4 กรัม/ลิตร แต่ถ้าหากมี Total Nitrogen น้อยกว่า 4 กรัม/ลิตร จะเรียกว่าน้ำเกลือปรุงรส
วัตถุดิบที่ใช้และแหล่งวัตถุดิบ
ในการผลิตน้ำปลา ต้องอาศัยวัตถุดิบสำคัญสองอย่าง ได้แก่ ปลา และเกลือ นอกจากนี้จะมีวัตถุปรุงรส คือน้ำตาลอีกเล็กน้อยเพื่อให้น้ำปลามีรสชาติดียิ่งขึ้น โดยปลา ที่เป็นที่ยอมรับในอุตสาหกรรมน้ำปลาคือ "ปลาเยี้ยวเกี๊ยะ" (ไม่มีชื่อเรียกในภาษาไทย) ซึ่งเป็นปลาชนิดหนึ่งที่คนไทยรวม
เรียกว่า "ปลากะตัก" หาซื้อได้ตามจังหวัดแถบชายฝงทะเล แต่ส่วนใหญ่แล้วเพื่อเป็นการมั่นใจว่ามีวัตถุดิบป้อนโรงงานอย่างสม่ำเสมอและมี
คุณภาพ ผู้ประกอบการจะมอบหมายให้เกี้ยวโป๊ะขาประจำเป็นผู้จัดซื้อให้ ส่วนเกลือ จะใช้ "เกลือสมุทร" ซึ่งมีแหล่งผลิตที่สำคัญ คือ จังหวัด
สมุทรสาคร เพชรบุรี และจังหวัดสมุทรสงคราม
โครงสร้างต้นทุนการผลิต
ประเภท สัดส่วน (%)
1. วัตถุดิบ 55
- ปลา 78
- เกลือ 20
- วัตถุปรุงรส 2
2. ค่าแรงงาน 3
3. ค่าภาชนะบรรจุ อื่น ๆ 37
4. ค่าเสื่อมราคา และอื่น ๆ 5
รวม 100
ที่มา: สอบถามผู้ประกอบการ
กรรมวิธีการผลิต
กรรมวิธีการผลิตน้ำปลาส่วนใหญ่จะประกอบด้วย 6 ขั้นตอนสำคัญ คือ
1. ขั้นตอนการเตรียมปลา โดยปลาที่ใช้ต้องเป็นปลาสดและมีขนาดใกล้เคียงกัน นำมาล้างให้สะอาด แล้วนำมาเกลี่ยลงบนลานซีเมนต์หรือลานไม้กระดาน เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้สะเด็ดน้ำแล้วเอาเกลือโรย โดยใช้อัตราส่วน ปลา : เกลือ = 2 : 1 โดยประมาณ โดยขณะใส่เกลือให้ใช้คราดเกลี่ยผสมเกลือกับปลาให้เข้ากันสม่ำเสมอ
2. ขั้นตอนการหมัก ปลาที่คลุกกับเกลือเข้ากันดีแล้ว นำไปใส่ในบ่อหมักปลาที่มีเกลือรองก้นบ่ออยู่จำนวนหนึ่ง เมื่อใส่ปลาหมดให้เอาเกลือ
ใส่ทับอีกชั้นหนึ่ง ในขั้นตอนการหมักนี้ใช้ระยะเวลาในการหมักไม่น้อยกว่า 12 เดือน เพราะจะทำให้น้ำปลาที่ได้มีกลิ่นคาวจัด ให้โปรตีนน้อย และไม่
เกิน 18 เดือน เพราะจะทำให้น้ำปลามีกลิ่นลดลง สีเข้มลดลง รวมถึงคุณค่าสารอาหารจากโปรตีนลดลงโดยในช่วง 1-2 สัปดาห์แรกจะ
เริ่มมีน้ำออกมาจากตัวปลาและอาจทำให้ตัวปลาลอยขึ้นมา ดังนั้นจึงต้องมีไม้ขัดทำเป็นตะแกรงกดทับไว้ปากบ่อด้วย
3. ขั้นตอนการกรอง เป็นการกรองผ่านบ่อกรอง และเครื่องกรอง เพื่อได้หัวน้ำปลาที่ใสตรงกับความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งหัวน้ำปลาที่ได้จะเรียกว่า "น้ำปลาขั้นที่ 1"
4. ขั้นตอนการผสม เป็นการนำหัวน้ำปลาขั้นที่ 1 ไปผสมต่อในสัดส่วนต่าง ๆกันตามคุณภาพที่ได้ เพื่อผลิตน้ำปลาตามเกรดที่ต้องการตามแผนการผลิตและการตลาดของแต่ละโรงงาน
5. ขั้นตอนการบรรจุขวด/ภาชนะ ขวดที่ใช้ในการบรรจุ จะเป็นขวดน้ำปลาใช้แล้ว ที่รับซื้อคืนมาและนำมาผ่านกระบวนการล้างและฆ่าเชื้อ หลังจากบรรจุขวด จะผ่านสายงานการผลิตสู่การปิดผนึกฝาขวด การปิดฉลากขวด และบรรจุลงกล่อง
ส่วนขั้นตอนการตรวจสอบคุณภาพ จะดำเนินการอยู่สม่ำเสมอในขั้นตอนของการหมักโดยจะมีการส่งน้ำปลาจากบ่อหมักมาตรวจสอบเข้าห้องปฏิบัติการเพื่อวิเคราะห์คุณภาพของน้ำปลา โดยการหาปริมาณ Total Nitrogen ซึ่งจำเป็นต้องมีไม่น้อยกว่าที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด และยังมี
อีก 2 ขั้นตอนย่อย คือ การตรวจสอบคุณภาพหลังจากการกรอง เพื่อดูความใสและสีของน้ำปลา และการตรวจสอบคุณภาพภายหลังการผสม ซึ่งเป็นการตรวจสอบขั้นสุดท้ายก่อนบรรจุขวด
อนึ่ง การผลิตน้ำปลาโดยทั่วไปจะทำการหมักไม่เกิน 4 ครั้งต่อหนึ่งชุดปลา โดยครั้งสุดท้ายจะนำทั้งกากปลา และน้ำเกลือ ไปต้มเคี่ยวประมาณ 4 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อปลาส่วนที่เหลืออยู่ละลายปนกับน้ำเกลือให้หมด และจึงนำไปกรองผ่านบ่อกรองและเครื่องกรองตามลำดับ ส่วนกากปลาที่เหลือจะ
นำไปใช้ทำปุ๋ย หรือขายต่ออุตสาหกรรมผลิตอาหารสัตว์
แผนภาพที่ 1: กระบวนการผลิตน้ำปลา
ปลากะตักสด ๆคัดพิเศษ
|
V
หมักปลากับเกลือสมุทรด้วยกรรมวิธีที่สะอาด
|
V
หมักบ่ม 12-18 เดือน
|
V
ตรวจสอบคุณภาพ
|
V
หัวน้ำปลาชั้น 1 1/(น้ำปลาที่ผ่านการหมักครั้งแรก)
|
V
ผ่านกระบวนการกรอง
|
V
ตรวจสอบคุณภาพ
|
V
ปรุงแต่งรสชาติ
|
V
บรรจุเครื่องอัตโนมัติพร้อมจำหน่าย
ที่มา: สอบถามผู้ประกอบการ
หมายเหตุ: 1/ น้ำปลาที่ผ่านกระบวนการหมักครั้งแรก จะได้น้ำปลาปริมาณ 50-60% ของปริมาณปลา เรียกว่าน้ำปลาขั้นที่ 1
หรือหัวน้ำปลาชั้น 1 สำหรับน้ำปลาที่ผ่านกระบวนการหมักครั้งที่สอง สาม และสี่ โดยการใส่น้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงลงไปให้น้ำเกลือ
ท่วมปลาที่ยังเหลืออยู่ภายในบ่อหมักพอสมควร เรียกว่าน้ำปลาขั้นที่ 2 ขั้นที่ 3 และขั้นที่ 4 โดยลำดับ
เครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการผลิต
โดยทั่วไปแล้วในอุตสาหกรรมน้ำปลามีเครื่องจักรเข้ามาเกี่ยวข้อง 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนการกรอง และขั้นตอนการบรรจุขวด/ภาชนะ
ซึ่งจะมีทั้งเครื่องจักรเพื่อใช้ในการล้างขวดและบรรจุขวด/ภาชนะ โดยทั้งหมดผู้ประกอบการจะเป็นผู้นำเข้าจากต่างประเทศเอง หรือผ่านตัวแทนจำหน่ายในประเทศ นอกจากนี้ผู้ประกอบการจะต้องมีเครื่องมือวิเคราะห์คุณภาพของน้ำปลา เพื่อใช้ในห้องปฏิบัติการ ทั้งนี้เพื่อตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการ โดยการหาปริมาณ Total Nitrogen โดยสามารถหาซื้อโดยผ่านตัวแทนจำหน่ายในประเทศ หรืออาจนำเข้าจากต่างประเทศ
ด้วยตนเองก็ได้
การลงทุนและการเงิน
อุตสาหกรรมน้ำปลา จัดเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ต้องลงทุนในสินทรัพย์ถาวรสูงคือที่ดินเพื่อสร้างโรงงาน ลานผสมปลา/ผึ่งปลา และสร้างบ่อหมักปลา ในขณะที่ต้องการเงินทุนหมุนเวียนยาวต่อเนื่อง จากการที่กระบวนการหมักต้องใช้ระยะเวลามากกว่า 1 ปี
กรณีการลงทุนทำอุตสาหกรรมน้ำปลา เพื่อให้ได้น้ำปลาบรรจุภาชนะขายประมาณ 1 ล้านลิตร ควรมีที่ดินประมาณ 8-10 ไร่ เพื่อนำไปใช้ในการสร้างบ่อหมักน้ำปลาจำนวน 100 บ่อ (ขนาดบ่อ กว้าง x ยาว x ลึก = 2.5เมตร x2.5 เมตร x2 เมตร) ดังรายละเอียดเงินลงทุนและอุปกรณ์
ต่าง ๆ ดังต่อไปนี้
เงินลงทุน
1. เงินทุนจดทะเบียนและเงินทุนเริ่มต้น 74 ล้านบาท
- ค่าที่ดินและสิ่งปลูกสร้าง 49 ล้านบาท
--ค่าที่ดิน(พร้อมค่าปรับที่) 30 ล้านบาท
(10 ไร่ ๆละ 3 ล้านบาท)
--ค่าสร้างบ่อหมักปลา 4 ล้านบาท
(100 บ่อ ๆละ 40,000 บาท)
--ค่าสร้างโรงงาน 15 ล้านบาท
- ค่าเครื่องจักร 15 ล้านบาท
--ค่าเครื่องกรองน้ำปลา 5 ล้านบาท
--ค่าเครื่องทำความสะอาดขวด/บรรจุ 10 ล้านบาท
- ค่ายานพาหนะและอื่น ๆ 10 ล้านบาท
2. เงินทุนหมุนเวียน 5 ล้านบาท/เดือน
หมายเหตุ: 1/ เนื่องจากการทำอุตสาหกรรมน้ำปลา มีความต้องการใช้แรงงานมากเป็นช่วง ๆ จึงเป็นการจ้างงานแบบรายวัน
โดยช่วงที่มีความต้องการใช้แรงงานมากจะเป็นช่วงทำการหมักปลาคือเดือนตุลาคมถึงมกราคมของทุกปี เนื่องจากเป็นช่วงที่มีวัตถุดิบมากและมี
คุณภาพดี
บุคลากร อุตสาหกรรมน้ำปลาใช้บุคลากรประมาณ 60 คน ประกอบด้วย
1. พนักงานในโรงงาน ประกอบด้วย
1.1 คนงาน1/ จำนวน 50 คน
1.2 ช่าง จำนวน จำนวน 3 คน
1.3 หัวหน้าโรงงาน/ผู้เชี่ยวชาญพิเศษ จำนวน 1 คน
2. พนักงานในสำนักงาน ประกอบด้วย
2.1 พนักงานบัญชี/การเงิน จำนวน 2 คน
2.2 พนักงานการตลาด จำนวน 1 คน
2.3 พนักงานฝ่ายจัดซื้อ จำนวน 1 คน
2.4 พนักงานฝ่ายบุคคล จำนวน 1 คน
5. พนักงานบริหาร จำนวน 1 คน
ค่าใช้จ่ายต่อปี1/
1. ต้นทุนขาย
1.1! ต้นทุนวัตถุดิบ 1.34 ล้านบาทต่อเดือน
- ปลาไส้ตัน 1.04 ล้านบาทต่อเดือน
- เกลือ 0.26 ล้านบาทต่อเดือน
- วัตถุปรุงรส 0.04 ล้านบาทต่อเดือน
1.2 ต้นทุนแรงงาน 0.50 ล้านบาทต่อเดือน
1.3 ต้นทุนค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร 0.12 ล้านบาทต่อเดือน
1.4 ต้นทุนภาชนะบรรจุ 1.15 ล้านบาทต่อเดือน
รวมต้นทุนขาย 3.11 ล้านบาทต่อเดือน
2.! ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร
2.1 เงินเดือน 0.12 ล้านบาทต่อเดือน
2.2 สาธารณูปโภค 0.01 ล้านบาทต่อเดือน
(ค่าโทรศัพท์/โทรเลข/ไปรษณีย์/ไฟฟ้า/ประปา)
2.3 ค่าขนส่ง 0.10 ล้านบาทต่อเดือน
2.4 ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด 0.05 ล้านบาทต่อเดือน
รวมค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร 0.28 ล้านบาทต่อเดือน
กำไรเฉลี่ย ประมาณร้อยละ 25 ของยอดขาย
หมายเหตุ: 1/ คำนวณจากเดือนที่มีการผลิตน้ำปลาเกือบเต็มกำลังการผลิตของเครื่องจักร (อัตราการใช้กำลัง
การผลิต ราวร้อยละ 90) ซึ่งจะมีราว 5-6 เดือน ในรอบปี โดยมียอดขายเฉลี่ยประมาณ 180,000 ลิตร/เดือน (20,000 ขวด) ราคาเฉลี่ย
ต่อขวด 25.11 บาท คิดเป็นรายได้ 4.5 ล้านบาท/เดือน
(ยังมีต่อ)
ผู้ประกอบการผลิตน้ำปลาด้วยกัน และตลาดซีอิ๊วที่กำลังขยายตัวอย่างต่อเนื่องจาบริโภคบางกลุ่มหันมาบริโภคทดแทนน้ำปลา ทำให้มูลค่าตลาด
น้ำปลารวมในปี 2542 อยู่ที่ 10,735 ล้านบาท ลดลงร้อยละ 5
ส่วนแนวโน้มตลาดน้ำปลาในปี 2543 จากการสอบถามผู้ประกอบการรายใหญ่ในอุตสาหกรรมน้ำปลา พบว่าส่วนใหญ่มีนโยบายเร่งเพิ่มกำลังการผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการที่จะเพิ่มขึ้นจากการฟื้นตัวของเศรษฐกิจไทย และเศรษฐกิจของประเทศคู่ค้า รวมถึงความพยายามขยาย
ตลาดส่งออกใหม่ ๆ โดยเฉพาะในตลาดที่มีคนเอเซียอพยพไปอยู่และการขยายตัวของร้านอาหารไทยในต่างประเทศ คาดว่าภาพรวมความต้องการน้ำปลาในปี 2543 จะอยู่ที่ 480 ล้านลิตร มูลค่า 11,753 ล้านบาท เพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 6 และ 9 ตามลำดับ
ผู้ผลิตในปัจจุบัน (คู่แข่ง)
อุตสาหกรรมน้ำปลาที่มีในไทย เกือบทั้งหมดเป็นการประกอบกิจการในครอบครัว โดยมีคนไทยเป็นเจ้าของจากการสืบค้นข้อมูลจากกรมโรงงานอุตสาหกรรม และกรมประมง พบว่า ในปี 2542 มีผู้ประกอบการอุตสาหกรรมน้ำปลาจำนวน 174 โรงงาน ตั้งอยู่ในจังหวัดชายฝั่งทะเล โดยเฉพาะสมุทรสงคราม สมุทรสาคร สมุทรปราการ ระยอง นราธิวาส ประจวบคีรีขันธ์ และปัตตานี และเนื่องจากการประกอบธุรกิจน้ำปลา มีทั้งในรูปน้ำปลาแท้ น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น และน้ำปลาผสมปัจจุบันจึงยังไม่มีหน่วยงานรวบรวมตัวเลขกำลังการผลิตของทั้งอุตสาหกรรม
รายชื่อผู้ประกอบการสำคัญ
เงินทุนจดทะเบียน (บาท)
บริษัท โรงงานน้ำปลาไทย จำกัด 56,250,000
โรงงานน้ำปลาจักรสุวรรณ 38,200,000
บริษัท น้ำปลาพิไชย จำกัด 4,100,000
ห้างหุ้นส่วนจำกัด โรงงานน้ำปลาฉั่วฉะเส็ง 2,300,000
โรงน้ำปลาสหะแสงสวัสดิ์ 1,250,000
บริษัท น้ำปลาทงเจริญ จำกัด 1,170,000
ห้างหุ้นส่วนจำกัด โรงงานน้ำปลาแสงไทย 1,020,000
โรงงานน้ำปลาพรประทาน 830,000
โรงงานน้ำปลาเตียฮงง้วน 210,000
บริษัท ทั่งง่วนฮะ จำกัด 140,000
ที่มา: กรมโรงงานอุตสาหกรรม
ช่องทางการจำหน่าย
จากการที่ลูกค้าเป้าหมายของอุตสาหกรรมน้ำปลาเป็นกลุ่มชนทุกระดับ ช่องทางการจำหน่ายน้ำปลาในประเทศจึงมีทั้งการค้าผ่านตลาด
ขายส่ง ทางโรงงานจะมีตัวแทนจำหน่ายซึ่งเป็นยี่ปั๊วประจำในแต่ละจังหวัด โดยแบ่งเขตการค้าไม่ซ้ำกับตลาดขายปลีก และการค้าผ่านตลาด
ขายปลีก ทางโรงงานจะเป็นผู้ค้ากับร้านค้าย่อยและภัตตาคาร/ร้านอาหารเอง ในกรณีที่ระยะทางไม่ไกลเกินไปจนกระทบต่อระยะเวลาในการจัด
ส่งสินค้าและต้นทุนค่าขนส่ง
สำหรับการค้ากับตลาดต่างประเทศเกือบร้อยละ 95 ของปริมาณการจำหน่ายจะผ่านตัวแทนจำหน่าย ส่วนที่เหลืออีกร้อยละ 5 จะขาย
ตรงให้กับภัตตาคาร/ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ
การผลิต
ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 118 (พ.ศ.2532) สามารถจัดแบ่งน้ำปลาเป็น 3 ประเภท คือ
1. น้ำปลาแท้ หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ที่ได้จากการหมักปลา หรือส่วนของปลากับเกลือ หรือกากปลาที่เหลือจากการหมักกับน้ำเกลือตามวิธีการผลิตน้ำปลา โดยข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุขการผลิตน้ำปลาประเภทนี้ต้องมี Total Nitrogen มากกว่า 9 กรัม/ลิตร
2. น้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น หมายถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวที่ได้จากการหมักสัตว์น้ำ ชนิดอื่น เช่น กุ้ง หอย ปลาหมึก เป็นต้น
3. น้ำปลาผสม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการทำน้ำปลาแท้ หรือน้ำปลาที่ทำจากสัตว์ ชนิดอื่นมาเจือปน หรือเจือจางด้วยสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค โดยข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุขการผลิตน้ำปลาประเภทนี้ต้องมี Total Nitrogen น้อยกว่า 9 กรัม/ลิตร แต่มากกว่า
4 กรัม/ลิตร แต่ถ้าหากมี Total Nitrogen น้อยกว่า 4 กรัม/ลิตร จะเรียกว่าน้ำเกลือปรุงรส
วัตถุดิบที่ใช้และแหล่งวัตถุดิบ
ในการผลิตน้ำปลา ต้องอาศัยวัตถุดิบสำคัญสองอย่าง ได้แก่ ปลา และเกลือ นอกจากนี้จะมีวัตถุปรุงรส คือน้ำตาลอีกเล็กน้อยเพื่อให้น้ำปลามีรสชาติดียิ่งขึ้น โดยปลา ที่เป็นที่ยอมรับในอุตสาหกรรมน้ำปลาคือ "ปลาเยี้ยวเกี๊ยะ" (ไม่มีชื่อเรียกในภาษาไทย) ซึ่งเป็นปลาชนิดหนึ่งที่คนไทยรวม
เรียกว่า "ปลากะตัก" หาซื้อได้ตามจังหวัดแถบชายฝงทะเล แต่ส่วนใหญ่แล้วเพื่อเป็นการมั่นใจว่ามีวัตถุดิบป้อนโรงงานอย่างสม่ำเสมอและมี
คุณภาพ ผู้ประกอบการจะมอบหมายให้เกี้ยวโป๊ะขาประจำเป็นผู้จัดซื้อให้ ส่วนเกลือ จะใช้ "เกลือสมุทร" ซึ่งมีแหล่งผลิตที่สำคัญ คือ จังหวัด
สมุทรสาคร เพชรบุรี และจังหวัดสมุทรสงคราม
โครงสร้างต้นทุนการผลิต
ประเภท สัดส่วน (%)
1. วัตถุดิบ 55
- ปลา 78
- เกลือ 20
- วัตถุปรุงรส 2
2. ค่าแรงงาน 3
3. ค่าภาชนะบรรจุ อื่น ๆ 37
4. ค่าเสื่อมราคา และอื่น ๆ 5
รวม 100
ที่มา: สอบถามผู้ประกอบการ
กรรมวิธีการผลิต
กรรมวิธีการผลิตน้ำปลาส่วนใหญ่จะประกอบด้วย 6 ขั้นตอนสำคัญ คือ
1. ขั้นตอนการเตรียมปลา โดยปลาที่ใช้ต้องเป็นปลาสดและมีขนาดใกล้เคียงกัน นำมาล้างให้สะอาด แล้วนำมาเกลี่ยลงบนลานซีเมนต์หรือลานไม้กระดาน เป็นเวลา 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้สะเด็ดน้ำแล้วเอาเกลือโรย โดยใช้อัตราส่วน ปลา : เกลือ = 2 : 1 โดยประมาณ โดยขณะใส่เกลือให้ใช้คราดเกลี่ยผสมเกลือกับปลาให้เข้ากันสม่ำเสมอ
2. ขั้นตอนการหมัก ปลาที่คลุกกับเกลือเข้ากันดีแล้ว นำไปใส่ในบ่อหมักปลาที่มีเกลือรองก้นบ่ออยู่จำนวนหนึ่ง เมื่อใส่ปลาหมดให้เอาเกลือ
ใส่ทับอีกชั้นหนึ่ง ในขั้นตอนการหมักนี้ใช้ระยะเวลาในการหมักไม่น้อยกว่า 12 เดือน เพราะจะทำให้น้ำปลาที่ได้มีกลิ่นคาวจัด ให้โปรตีนน้อย และไม่
เกิน 18 เดือน เพราะจะทำให้น้ำปลามีกลิ่นลดลง สีเข้มลดลง รวมถึงคุณค่าสารอาหารจากโปรตีนลดลงโดยในช่วง 1-2 สัปดาห์แรกจะ
เริ่มมีน้ำออกมาจากตัวปลาและอาจทำให้ตัวปลาลอยขึ้นมา ดังนั้นจึงต้องมีไม้ขัดทำเป็นตะแกรงกดทับไว้ปากบ่อด้วย
3. ขั้นตอนการกรอง เป็นการกรองผ่านบ่อกรอง และเครื่องกรอง เพื่อได้หัวน้ำปลาที่ใสตรงกับความต้องการของผู้บริโภค ซึ่งหัวน้ำปลาที่ได้จะเรียกว่า "น้ำปลาขั้นที่ 1"
4. ขั้นตอนการผสม เป็นการนำหัวน้ำปลาขั้นที่ 1 ไปผสมต่อในสัดส่วนต่าง ๆกันตามคุณภาพที่ได้ เพื่อผลิตน้ำปลาตามเกรดที่ต้องการตามแผนการผลิตและการตลาดของแต่ละโรงงาน
5. ขั้นตอนการบรรจุขวด/ภาชนะ ขวดที่ใช้ในการบรรจุ จะเป็นขวดน้ำปลาใช้แล้ว ที่รับซื้อคืนมาและนำมาผ่านกระบวนการล้างและฆ่าเชื้อ หลังจากบรรจุขวด จะผ่านสายงานการผลิตสู่การปิดผนึกฝาขวด การปิดฉลากขวด และบรรจุลงกล่อง
ส่วนขั้นตอนการตรวจสอบคุณภาพ จะดำเนินการอยู่สม่ำเสมอในขั้นตอนของการหมักโดยจะมีการส่งน้ำปลาจากบ่อหมักมาตรวจสอบเข้าห้องปฏิบัติการเพื่อวิเคราะห์คุณภาพของน้ำปลา โดยการหาปริมาณ Total Nitrogen ซึ่งจำเป็นต้องมีไม่น้อยกว่าที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด และยังมี
อีก 2 ขั้นตอนย่อย คือ การตรวจสอบคุณภาพหลังจากการกรอง เพื่อดูความใสและสีของน้ำปลา และการตรวจสอบคุณภาพภายหลังการผสม ซึ่งเป็นการตรวจสอบขั้นสุดท้ายก่อนบรรจุขวด
อนึ่ง การผลิตน้ำปลาโดยทั่วไปจะทำการหมักไม่เกิน 4 ครั้งต่อหนึ่งชุดปลา โดยครั้งสุดท้ายจะนำทั้งกากปลา และน้ำเกลือ ไปต้มเคี่ยวประมาณ 4 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อปลาส่วนที่เหลืออยู่ละลายปนกับน้ำเกลือให้หมด และจึงนำไปกรองผ่านบ่อกรองและเครื่องกรองตามลำดับ ส่วนกากปลาที่เหลือจะ
นำไปใช้ทำปุ๋ย หรือขายต่ออุตสาหกรรมผลิตอาหารสัตว์
แผนภาพที่ 1: กระบวนการผลิตน้ำปลา
ปลากะตักสด ๆคัดพิเศษ
|
V
หมักปลากับเกลือสมุทรด้วยกรรมวิธีที่สะอาด
|
V
หมักบ่ม 12-18 เดือน
|
V
ตรวจสอบคุณภาพ
|
V
หัวน้ำปลาชั้น 1 1/(น้ำปลาที่ผ่านการหมักครั้งแรก)
|
V
ผ่านกระบวนการกรอง
|
V
ตรวจสอบคุณภาพ
|
V
ปรุงแต่งรสชาติ
|
V
บรรจุเครื่องอัตโนมัติพร้อมจำหน่าย
ที่มา: สอบถามผู้ประกอบการ
หมายเหตุ: 1/ น้ำปลาที่ผ่านกระบวนการหมักครั้งแรก จะได้น้ำปลาปริมาณ 50-60% ของปริมาณปลา เรียกว่าน้ำปลาขั้นที่ 1
หรือหัวน้ำปลาชั้น 1 สำหรับน้ำปลาที่ผ่านกระบวนการหมักครั้งที่สอง สาม และสี่ โดยการใส่น้ำเกลือที่มีความเข้มข้นสูงลงไปให้น้ำเกลือ
ท่วมปลาที่ยังเหลืออยู่ภายในบ่อหมักพอสมควร เรียกว่าน้ำปลาขั้นที่ 2 ขั้นที่ 3 และขั้นที่ 4 โดยลำดับ
เครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการผลิต
โดยทั่วไปแล้วในอุตสาหกรรมน้ำปลามีเครื่องจักรเข้ามาเกี่ยวข้อง 2 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนการกรอง และขั้นตอนการบรรจุขวด/ภาชนะ
ซึ่งจะมีทั้งเครื่องจักรเพื่อใช้ในการล้างขวดและบรรจุขวด/ภาชนะ โดยทั้งหมดผู้ประกอบการจะเป็นผู้นำเข้าจากต่างประเทศเอง หรือผ่านตัวแทนจำหน่ายในประเทศ นอกจากนี้ผู้ประกอบการจะต้องมีเครื่องมือวิเคราะห์คุณภาพของน้ำปลา เพื่อใช้ในห้องปฏิบัติการ ทั้งนี้เพื่อตรวจสอบคุณค่าทางโภชนาการ โดยการหาปริมาณ Total Nitrogen โดยสามารถหาซื้อโดยผ่านตัวแทนจำหน่ายในประเทศ หรืออาจนำเข้าจากต่างประเทศ
ด้วยตนเองก็ได้
การลงทุนและการเงิน
อุตสาหกรรมน้ำปลา จัดเป็นหนึ่งในธุรกิจที่ต้องลงทุนในสินทรัพย์ถาวรสูงคือที่ดินเพื่อสร้างโรงงาน ลานผสมปลา/ผึ่งปลา และสร้างบ่อหมักปลา ในขณะที่ต้องการเงินทุนหมุนเวียนยาวต่อเนื่อง จากการที่กระบวนการหมักต้องใช้ระยะเวลามากกว่า 1 ปี
กรณีการลงทุนทำอุตสาหกรรมน้ำปลา เพื่อให้ได้น้ำปลาบรรจุภาชนะขายประมาณ 1 ล้านลิตร ควรมีที่ดินประมาณ 8-10 ไร่ เพื่อนำไปใช้ในการสร้างบ่อหมักน้ำปลาจำนวน 100 บ่อ (ขนาดบ่อ กว้าง x ยาว x ลึก = 2.5เมตร x2.5 เมตร x2 เมตร) ดังรายละเอียดเงินลงทุนและอุปกรณ์
ต่าง ๆ ดังต่อไปนี้
เงินลงทุน
1. เงินทุนจดทะเบียนและเงินทุนเริ่มต้น 74 ล้านบาท
- ค่าที่ดินและสิ่งปลูกสร้าง 49 ล้านบาท
--ค่าที่ดิน(พร้อมค่าปรับที่) 30 ล้านบาท
(10 ไร่ ๆละ 3 ล้านบาท)
--ค่าสร้างบ่อหมักปลา 4 ล้านบาท
(100 บ่อ ๆละ 40,000 บาท)
--ค่าสร้างโรงงาน 15 ล้านบาท
- ค่าเครื่องจักร 15 ล้านบาท
--ค่าเครื่องกรองน้ำปลา 5 ล้านบาท
--ค่าเครื่องทำความสะอาดขวด/บรรจุ 10 ล้านบาท
- ค่ายานพาหนะและอื่น ๆ 10 ล้านบาท
2. เงินทุนหมุนเวียน 5 ล้านบาท/เดือน
หมายเหตุ: 1/ เนื่องจากการทำอุตสาหกรรมน้ำปลา มีความต้องการใช้แรงงานมากเป็นช่วง ๆ จึงเป็นการจ้างงานแบบรายวัน
โดยช่วงที่มีความต้องการใช้แรงงานมากจะเป็นช่วงทำการหมักปลาคือเดือนตุลาคมถึงมกราคมของทุกปี เนื่องจากเป็นช่วงที่มีวัตถุดิบมากและมี
คุณภาพดี
บุคลากร อุตสาหกรรมน้ำปลาใช้บุคลากรประมาณ 60 คน ประกอบด้วย
1. พนักงานในโรงงาน ประกอบด้วย
1.1 คนงาน1/ จำนวน 50 คน
1.2 ช่าง จำนวน จำนวน 3 คน
1.3 หัวหน้าโรงงาน/ผู้เชี่ยวชาญพิเศษ จำนวน 1 คน
2. พนักงานในสำนักงาน ประกอบด้วย
2.1 พนักงานบัญชี/การเงิน จำนวน 2 คน
2.2 พนักงานการตลาด จำนวน 1 คน
2.3 พนักงานฝ่ายจัดซื้อ จำนวน 1 คน
2.4 พนักงานฝ่ายบุคคล จำนวน 1 คน
5. พนักงานบริหาร จำนวน 1 คน
ค่าใช้จ่ายต่อปี1/
1. ต้นทุนขาย
1.1! ต้นทุนวัตถุดิบ 1.34 ล้านบาทต่อเดือน
- ปลาไส้ตัน 1.04 ล้านบาทต่อเดือน
- เกลือ 0.26 ล้านบาทต่อเดือน
- วัตถุปรุงรส 0.04 ล้านบาทต่อเดือน
1.2 ต้นทุนแรงงาน 0.50 ล้านบาทต่อเดือน
1.3 ต้นทุนค่าเสื่อมราคาเครื่องจักร 0.12 ล้านบาทต่อเดือน
1.4 ต้นทุนภาชนะบรรจุ 1.15 ล้านบาทต่อเดือน
รวมต้นทุนขาย 3.11 ล้านบาทต่อเดือน
2.! ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร
2.1 เงินเดือน 0.12 ล้านบาทต่อเดือน
2.2 สาธารณูปโภค 0.01 ล้านบาทต่อเดือน
(ค่าโทรศัพท์/โทรเลข/ไปรษณีย์/ไฟฟ้า/ประปา)
2.3 ค่าขนส่ง 0.10 ล้านบาทต่อเดือน
2.4 ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด 0.05 ล้านบาทต่อเดือน
รวมค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร 0.28 ล้านบาทต่อเดือน
กำไรเฉลี่ย ประมาณร้อยละ 25 ของยอดขาย
หมายเหตุ: 1/ คำนวณจากเดือนที่มีการผลิตน้ำปลาเกือบเต็มกำลังการผลิตของเครื่องจักร (อัตราการใช้กำลัง
การผลิต ราวร้อยละ 90) ซึ่งจะมีราว 5-6 เดือน ในรอบปี โดยมียอดขายเฉลี่ยประมาณ 180,000 ลิตร/เดือน (20,000 ขวด) ราคาเฉลี่ย
ต่อขวด 25.11 บาท คิดเป็นรายได้ 4.5 ล้านบาท/เดือน
(ยังมีต่อ)