บทสรุปนักลงทุน
น้ำปลา จัดเป็นซอสปรุงรสที่นิยมบริโภคกันมากที่สุดของคนไทย และนับเป็นอุตสาหกรรมหนึ่งที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจ
ของประเทศในด้านการก่อให้เกิดการสร้างงานโดยเฉพาะในภาคการผลิตทางเกษตรกรรมพื้นฐาน และการส่งออกนำมาซึ่งเงินตรา
ต่างประเทศปีละกว่าห้าร้อยล้านบาท การผลิตน้ำปลาของไทย เป็นการประกอบกิจการในครอบครัว โดยคนไทยเป็นเจ้าของ 100%
มีแหล่งที่ตั้งส่วนใหญ่อยู่ในจังหวัดชายฝั่งทะเล จากการรวบรวบข้อมูลพบว่า ปัจจุบันมีประกอบการอุตสาหกรรมน้ำปลาในไทยมีทั้งสิ้น 174
โรงงาน โดยกว่าร้อยละ 95 ของการผลิตน้ำปลาในแต่ละปีเป็นการผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการภายในประเทศทั้งการบริโภคในครัวเรือน
และธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหาร
ตลาดน้ำปลาในประเทศมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่อง จนกระทั่งปี 2539-2541 ที่ภาวะเศรษฐกิจไทยประสบภาวะซบเซา
ต่อเนื่องด้วยภาวะวิกฤตเศรษฐกิจถดถอยอย่างรุนแรง ส่งผลกระทบต่อการบริโภคน้ำปลาในประเทศลดลงมาก สืบเนื่องจากภาวะซบเซาของ
ธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหาร
สำหรับในปี 2542 ตลาดน้ำปลา เริ่มปรับตัวดีขึ้นอีกครั้ง คาดว่าความต้องการบริโภครวมจะอยู่ที่ 453 ล้านลิตร เพิ่มขึ้นร้อยละ 6
เป็นการขยายตัวทั้งตลาดในประเทศ ราวร้อยละ 5 อยู่ที่ 415 ล้านลิตร ตามภาวะเศรษฐกิจไทยที่ปรับตัวในทิศทางดีขึ้น ประชาชนมีการจับจ่าย
ใช้สอยและมีการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมไปรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น ตลอดจนหน่วยงานต่าง ๆ มีการจัดประชุม/สัมมนา/การเลี้ยง
รับรองนอกสถานที่มากขึ้น ทางด้านการส่งออก เพิ่มขึ้นร้อยละ 20 อยู่ที่ 38 ล้านลิตร ตามความต้องการของประเทศคู่ค้าที่มีอย่างต่อเนื่อง
อย่างไรก็ตาม ราคาจำหน่ายน้ำปลาทั้งในประเทศและส่งออกที่มีแนวโน้มลดลงอย่างต่อเนื่องจากภาวะการแข่งขันที่รุนแรงมากขึ้น
ทำให้มูลค่าตลาดน้ำปลารวมในปี 2542 ลดลงร้อยละ 5 อยู่ที่ 10,735 ล้านบาท ส่วนแนวโน้มตลาดน้ำปลาในปี 2543 จากการที่ผู้ประกอบการ
มีนโยบายเร่งเพิ่มกำลังการผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการที่จะเพิ่มขึ้นจากการฟื้นตัวของเศรษฐกิจไทยและเศรษฐกิจของประเทศคู่ค้า
จะทำให้ความต้องการบริโภคน้ำปลารวมอยู่ที่ 480ล้านลิตร มูลค่า 11,753 ล้านบาท เพิ่มขึ้นร้อยละ 6 และ 9 ตามลำดับ
ด้านการลงทุนในอุตสาหกรรมน้ำปลา พบว่า จากการที่เป็นธุรกิจที่ต้องลงทุนในสินทรัพย์ถาวรสูง ในขณะที่ต้องการเงินทุนหมุนเวียน
ต่อเนื่อง ดังนั้นนักลงทุนที่สนใจทำธุรกิจนี้ควรมีความพร้อมทางด้านที่ดินและเงินทุน โดยกรณีการลงทุนประกอบกิจการเพื่อให้ได้น้ำปลาบรรจุ
ภาชนะขายประมาณ 1 ล้านลิตร/ปี ใช้เงินลงทุนเริ่มต้นประมาณ 74 ล้านบาท ในจำนวนนี้เป็นเงินลงทุนด้านที่ดินและสิ่งปลูกสร้าง 49 ล้านบาท
นอกจากนี้จักต้องมีเงินทุนหมุนเวียนเพื่อใช้ในการผลิตอีกประมาณ 5 ล้านบาท/เดือน โดยโครงสร้างต้นทุนการผลิตเป็นค่าวัตถุดิบร้อยละ 55
รองลงมาได้แก่ ค่าภาชนะบรรจุ และค่าแรงงานร้อยละ 37 และ 5 ตามลำดับ
การตลาด
ความต้องการในปัจจุบันและอนาคต
ซอสปรุงรส เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรส ประเภทซอสและเกรวี (Sauces and Gravy Seasonings) มีลักษณะ
อยู่ในรูปของเหลว ส่วนใหญ่มักจะนำไปปรุงแต่งอาหารคาว (Savory Food) ผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรส สามารถจำแนกเป็นกลุ่มได้ดังนี้
1) ซอสปรุงรสที่มีมะเขือเทศเป็นพื้น ได้แก่ ซอสมะเขือเทศ และซอสอื่น ๆ ที่ใช้ซอสมะเขือเทศเป็นหลัก แล้วเติมแต่งกลิ่นอื่นเพื่อ
ใช้ในผลิตภัณฑ์เฉพาะอย่างหรือจะใช้เนื้อมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) แทนก็ได้ ซอสพวกนี้ได้แก่ ซอสสปาเกตตี ซอสพิซซา เป็นต้น
2) ซอสปรุงรสที่มีครีมเป็นพื้น คือ ซอสที่ใช้ผลิตภัณฑ์นมเป็นส่วนผสมหลัก ที่รู้จักแพร่หลาย ได้แก่ ซอสขาว (White Sauce)
ซอสอัลฟรีโด (Alfredo Sauce) และซอสเนยเหลว (Cheese Sauce) และ
3)ซอสปรุงรสที่มีโปรตีนพืชหรือสัตว์ไฮโดรไลซ์เป็นพื้น เช่น ซีอิ๊ว น้ำปลา เป็นต้น ซอสปรุงรสประเภทนี้เป็นที่นิยมใช้ในแถบทวีป
เอเซีย และมีการนำปรุงแต่งเสริม ส่วนประกอบอื่น ๆ เพื่อให้ได้รสชาติแตกต่างออกไปได้อีก
น้ำปลา จัดเป็นซอสปรุงรสที่คนไทยนิยมบริโภคมากที่สุด และนับเป็นอุตสาหกรรมหนึ่งที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศ ทั้งใน
ด้านการก่อให้เกิดการสร้างงาน โดยเฉพาะภาคการผลิตทางเกษตรกรรมพื้นฐาน คือ อุตสาหกรรมประมง และนาเกลือ นอกจากนี้การส่งออก
น้ำปลายังนำมาซึ่งเงินตราต่างประเทศปีละกว่าห้าร้อยล้านบาทอีกด้วย
กว่าร้อยละ 95 ของการผลิตน้ำปลาในแต่ละปีเป็นการผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการภายในประเทศ ทั้งการบริโภคในครัวเรือน
ซึ่งจากการสำรวจพบว่าในแต่ละวันคนไทยบริโภคน้ำปลาเฉลี่ยคนละ 17-20 มิลลิลิตร โดยมีธุรกิจภัตตาคาร/ร้านอาหาร เป็นผู้บริโภค
น้ำปลาที่ใหญ่ที่สุด ทั้งนี้เพื่อใช้ในการปรุงแต่งอาหาร ซึ่งความต้องการจะขึ้นอยู่กับจำนวนลูกค้าและความถี่ในการเข้าร้าน ซึ่งมีภาวะเศรษฐกิจ
เป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนด สำหรับที่เหลืออีกร้อยละ 5 เป็นการส่งออกไปตลาดต่างประเทศ โดยประเทศคู่ค้าที่สำคัญได้แก่ สหรัฐฯ
สัดส่วนตลาดร้อยละ 34 ของมูลค่าการส่งออกรวม
ความต้องการบริโภคน้ำปลาในประเทศมีการขยายตัวอย่างต่อเนื่องในช่วงปี 2530-2538 เฉลี่ยราวร้อยละ 2 ต่อปี ตามการ
เพิ่มขึ้นของจำนวนประชากร และจำนวนภัตตาคาร/ร้านอาหาร โดยเฉพาะการเข้ามาของธุรกิจศูนย์อาหาร/ฟาสต์ฟู้ด ที่ขายอาหารจานด่วน
ประเภท ข้าวแกง ขนมจีน ราดหน้า
ก๋วยเตี๋ยวและบะหมี่ เป็นต้น ตามห้างสรรพสินค้าต่าง ๆ ที่ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า
สามารถหาอาหารรับประทานได้สะดวกและรวดเร็ว ตลอดจนพ่อค้าแม่ค้าขายข้าวแกงโดยใช้รถเข็น ที่เกิดขึ้นมากตามงานโครงการก่อสร้าง
ใหญ่ ๆ จนกระทั่งในปี 2539 ที่ภาวะเศรษฐกิจไทยเริ่มซบเซา และหดตัวอย่างรุนแรงในช่วงปี 2540-2541 ส่งผลให้รายได้ต่อหัว
ของคนไทยลดลง จึงมีความระมัดระวังในการจับจ่ายใช้สอยมากขึ้น และออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านลดลง รวมถึงหน่วยงานภาครัฐ
และภาคเอกชน มีการตัดงบการจัดประชุม/สัมมนา/การเลี้ยงรับรองบางรายการ เพื่อควบคุมค่าใช้จ่ายของหน่วยงาน ส่งผลกระทบต่อ
ความต้องการบริโภคน้ำปลาในประเทศลดลงมากเฉลี่ยร้อยละ 14 ต่อปี โดยในปี 2541 ความต้องการบริโภคน้ำปลาในประเทศอยู่ที่
388 ล้านลิตร มูลค่า 10,563 ล้านบาท ลดลงจากปีก่อนร้อยละ 17 และ 15 ตามลำดับ
ในด้านการส่งออกน้ำปลาในช่วงปี 2540-2541 นั้น ขยายตัวเพิ่มขึ้นเฉลี่ยร้อยละ 15 ต่อปี โดยปริมาณส่งออกในปี 2541 เพิ่มขึ้น
ร้อยละ 21 เป็น 31.760 ล้านลิตร มูลค่า 639 ล้านบาท เพิ่มขึ้นร้อยละ 5 ทั้งนี้เป็นผลจากการปรับเปลี่ยนกลยุทธ์การตลาดของผู้ประกอบ
การรายใหญ่ โดยเน้นการส่งออกเพื่อทดแทนยอดขายในประเทศที่ลดลง ภาพรวมแล้วความต้องการน้ำปลาในปี 2541อยู่ที่ 426 ล้านลิตร
มูลค่า 11,202 ล้านบาท ลดลงจากปีก่อนร้อยละ 13 และ 14 ตามลำดับ
สำหรับในปี 2542 ภาวะเศรษฐกิจไทยที่ปรับตัวในทิศทางดีขึ้น ประชาชนเริ่มมีการจับจ่ายใช้สอยและปรับเปลี่ยนพฤติกรรมออกไป
รับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น รวมทั้งหน่วยงานต่างๆ มีการจัดประชุม/สัมมนา/การเลี้ยงรับรองกันมากขึ้น ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อธุรกิจ
ภัตตาคาร/ร้านอาหารมีลูกค้ามากขึ้นจากปีก่อน ในขณะที่ด้านตลาดส่งออกจะยังขยายตัวตามความต้องการของประเทศคู่ค้าที่มีอย่างต่อเนื่อง
คาดว่าจะทำให้ความต้องการน้ำปลารวมในปี 2542 เพิ่มขึ้นจากปีก่อนร้อยละ 6 อยู่ที่ 453 ล้านลิตร ในจำนวนนี้เป็นความต้องการบริโภค
ในประเทศ 415 ล้านลิตร เพิ่มขึ้นร้อยละ 5 และการส่งออก 38 ล้านลิตร เพิ่มขึ้นร้อยละ 20
(ยังมีต่อ)